Dr. Primrose Freestone, izvanredna profesorica kliničke mikrobiologije na Sveučilištu u Leicesteru, kaže da joj profesija uvelike utječe na svakodnevne prehrambene navike. Kao mikrobiologinja, svjesna je rizika koje hrana može predstavljati ako se njome ne postupa ispravno i otvoreno govori o mjerama koje osobno poduzima da bi izbjegla infekcije poput onih uzrokovanih bakterijama ešerihijom (E. coli), salmonelom i listerijom, prenosi Independent.

Prema njezinim riječima, konzumacija hrane na otvorenom nosi povećan rizik od kontaminacije, stoga je vrlo rijetko jede na pikniku ili roštilju. Ključno je, naglašava, održavanje higijene ruku tijekom rukovanja njome jer u parkovima i na plažama često nema pristupa toploj vodi i sapunu. Alkoholni gelovi za ruke, iako su korisni, ne uništavaju sve vrste mikroorganizama.

Rizik jedenja na otvorenom

Hrana izložena vanjskim uvjetima lako privlači insekte poput muha, osa i mrava, a svi oni mogu prenijeti patogene na njezinu površinu. Uz to, visoke temperature pogoduju razmnožavanju bakterija. Freestone napominje da se broj mikroorganizama u hrani može udvostručiti svakih 20 minuta kada temperatura poraste na 30 Celzijevih stupnjeva.

Kvarljive namirnice treba čuvati pokrivene i rashlađene, a meso s roštilja mora biti temeljito termički obrađeno. Preporučuje korištenje termometra za meso te upozorava da se ono ne smije konzumirati ako njegova unutarnja temperatura ne prelazi 70 Celzijevih stupnjeva.

Švedski stol može biti vrelo bakterija

U kontekstu švedskog stola – bilo da su to hladni, bilo topli obroci – Freestone naglašava važnost mikrobiološke sigurnosti. Hrana u zatvorenim prostorima također je izložena kontaminaciji, ne samo zbog ljudi koji je dodiruju ili kišu i kašlju u njezinoj blizini, već i zbog prisutnosti prašine, insekata i mikroba iz zraka. Kontaminacija, tvrdi, može nastati i od samih gostiju koji je diraju rukama, a bakterije mogu završiti na površinama putem kapljica iz zraka.

Jedno od osnovnih pravila koje primjenjuje u takvim situacijama je tzv. pravilo od dva sata: kvarljiva hrana postaje potencijalno opasna za konzumaciju ako se drži nepokrivena i izvan hladnjaka dulje od dva sata. No budući da se švedski stol često postavlja ranije, teško je procijeniti koliko je dugo izložena.

Koja je hrana osobito riskantna?

Freestone savjetuje oprez s kuhanim mesom, plodovima mora, salatom, voćem i desertima.

Na toplim švedskim stolovima, primjerice na doručku u hotelu, izbjegava mlaku hranu. Bakterije koje uzrokuju trovanje mogu se brzo razvijati na temperaturama ispod 60 Celzijevih stupnjeva, pa naglašava da se vruća hrana treba poslužiti na temperaturi višoj od spomenute. Ako postoji ikakva sumnja u njezinu sigurnost, kaže, radije bira svježe tostiran kruh i marmeladu u pojedinačnom pakiranju.

Kamenice su posebno riskantne

Određene vrste hrane potpuno izbjegava – među njima su sirove školjke, poput kamenica. Objašnjava da se one hrane filtriranjem morske vode, zbog čega mogu sadržavati patogene poput bakterija iz roda Vibrio i norovirusa. Kontaminirane školjke ne mijenjaju izgled, miris ni okus, ali mogu izazvati ozbiljne infekcije. Prema podacima američkih Centara za kontrolu i prevenciju bolesti, oko 80.000 ljudi godišnje oboli od infekcija uzrokovanih bakterijama Vibrio, a oko 100 njih umre – samo u SAD-u.

Trovanje hranom može se dogoditi i nakon konzumacije drugih sirovih školjkaša, poput dagnji, puževa ili srčanki. Freestone navodi da jede isključivo temeljito kuhane školjke jer toplina učinkovito uništava bakterije.

Još jedna kategorija namirnica koju zaobilazi je zapakirana salata. Istraživanja njezina tima pokazala su da salata u vrećicama može sadržavati bakterije koje uzrokuju trovanje hranom, uključujući ešerihiju, salmonelu i listeriju. Osobito zabrinjavajuće je, dodaje, to što sokovi iz oštećenih listova salate omogućuju tim patogenima da se množe više od tisuću puta brže, čak i kad se čuva u hladnjaku. Ti sokovi također povećavaju virulentnost bakterija – čine ih učinkovitijima u izazivanju infekcije.

Onima koji vole salatu Freestone savjetuje da je konzumiraju što prije nakon kupnje i da je uvijek operu, čak i ako je označena kao 'spremna za jelo', te da je drže na hladnom.

Izbjegavajte napuhnuta pakiranja, ne podgrijavajte rižu

Što se tiče svakodnevne pripreme hrane, Freestone navodi da uvijek provjerava rok trajanja kvarljivih namirnica, ali i njihov izgled i miris. Ako primijeti da je pakiranje napuhnuto ili ako sadržaj izgleda ili miriše neuobičajeno, baca ga bez oklijevanja. Nikada ne koristi iste daske za rezanje sirove i kuhane hrane, a pranje ruku prije i nakon rukovanja njome smatra osnovnim refleksom.

Jedno od pravila koje dosljedno poštuje jest da nikada ne podgrijava rižu. Razlog je prisutnost spora Bacillus cereus u sirovoj riži – mikroorganizma koji uzrokuje trovanje hranom. Iako se same bakterije uništavaju tijekom kuhanja, spore preživljavaju. Ako se riža ostavi na sobnoj temperaturi dulje vrijeme, spore mogu prijeći u aktivni oblik i početi proizvoditi toksine te oni mogu uzrokovati povraćanje i proljev u nekoliko sati nakon konzumacije, a ti simptomi mogu trajati i do 24 sata.

Zbog svoje stručnosti u području mikrobiologije Freestone ističe da je često među prvima u redu za švedski stol, izuzetno je oprezna prilikom konzumacije doručka u hotelu te stalno pazi na to koliko dugo kvarljiva hrana stoji izložena. Osim toga, nikada ne nosi ostatke kući – poznate kao 'pseće vrećice' – jer su oni često dugo izvan sigurnog temperaturnog raspona, čak i kada su namijenjeni kućnim ljubimcima.

Ovaj je članak izvorno objavio The Conversation i ponovno je objavljen pod licencom Creative Commons.