Ako mislite da korejska kuhinja počinje i završava s kimchijem i roštiljem, Seul bi – odlučite li se na putovanje u taj azijski velegrad – mogao na to reagirati diskretno podignutom obrvom. Dok se grad pripremao ugostiti dodjelu nagrada The Asia’s 50 Best Restaurants u proljeće 2024. imali smo priliku uvjeriti se u tamošnju gastronomsku kulturu.
Ta je kultura oblikovana geografijom, godišnjim dobima, poviješću i ugodnim osjećajem rituala, daleko bogatija od onoga što većina svijeta misli da poznaje kroz korejske restorane, ili one koji predstavljaju fuziju azijskih kuhinja.
vezane vijesti
Kimchi, primjerice, nikada nije samo kimchi. Iako verzije od kineskog kupusa dominiraju međunarodnim jelovnicima, u Koreji se to jelo dramatično mijenja od regije do regije. U obalnim krajevima kimchi se često obogaćuje kamenicama, abaloneom (veliki morski puž), lignjama ili čak komadima svježe ribe poput sabljarke ili kroakera (kukolj, vrsta morske ražopere ribe). Takav pristup s plodovima mora postao je rašireniji od 17. stoljeća nadalje, kada se u uporabu sve više uvodio crveni čili, koji je ublažavao intenzivan miris fermentirane ribe. Rezultat je čitav svemir okusa - od vatrenih i slanih do zemljanih i iznenađujuće nježnih, ovisno o tome tko ga priprema i gdje.
Jednako iznenađujuća je i korejska ljubav prema hladnim rezancima. Naengmyeon – ledeno hladni rezanci od heljde posluženi u rashlađenom temeljcu ili slatko-kiselom umaku od čilija na prvi pogled djeluju kao savršeno ljetno jelo. No tradicija kaže suprotno. Podrijetlom iz Pjongjanga, današnje Sjeverne Koreje, naengmyeon se povijesno jeo zimi, kada je svježe ubrana heljda bila najkvalitetnija. Srkati hladne rezance dok vani pada snijeg u Koreji nije paradoks, nego kulinarska logika.
Voće u korejskoj gastronomiji ima svoju tihu, ali strastvenu ulogu, a nijedno ne izaziva toliko odanosti kao mandarina. Lakša za guljenje i slađa od naranče, mandarina se konzumira u nevjerojatnim količinama, osobito ona s otoka Jeju. Tijekom godina ondje su razvijene posebno cijenjene sorte poput hallabonga, nazvanog prema karakterističnom vršku nalik planini, kao i cheonghyehyang, redhyang i hwanggeumhyang. Njihov sezonski dolazak - od zime do jeseni, prati se gotovo s religioznim žarom.
Kad je riječ o alkoholu, Korejci će brzo istaknuti da ne postoji nešto poput 'korejskog sakea'. Pića poput makgeollija i yakjua možda se temelje na riži, ali fermentiraju se pomoću jedinstvenog startera zvanog nuruk, koji stvara okuse od orašastih i kiselkastih do cvjetnih i svježih. Makgeolli je mutan, lagano pjenušav i s nižim udjelom alkohola, dok je yakju bistar, jači i namijenjen sporom ispijanju uz hranu. Nakon što su stoljetne tradicije kućne proizvodnje bile prekinute tijekom japanske kolonijalne vlasti, nova generacija proizvođača danas oživljava zaboravljene recepte i ponovno predstavlja korejski alkohol svijetu, i to pod vlastitim uvjetima.
Hrana u Koreji snažno je povezana i s važnim životnim trenucima. Na Novu godinu jede se tteokguk, juha s ovalnim rižinim kolačićima koja simbolično dodaje godinu života. Rođendani su nezamislivi bez miyeokguka, hranjive juhe od morskih algi koju su tradicionalno jele žene nakon poroda, čime je postala jelo zahvalnosti i sjećanja. Vjenčanja, pak, gotovo uvijek uključuju janchi guksu, tanke „svečane rezance“ koji simboliziraju dug život i sreću. Čak i vrijeme ima svoje zahtjeve - kišni dani neizbježno bude želju za palačinkama od mladog luka i zdjelicom makgeollija, a restorani se pune čim se nebo zamrači.
Nakon noći obilježene sojuom, oporavak postaje ozbiljna stvar. Rješenje se zove haejangguk, doslovno 'juha protiv mamurluka', a dolazi u bezbroj varijanti. Neke su bistre i umirujuće, s osušenim bakalarom ili klicama graha, dok su druge guste i pikantne, s govedinom, svinjetinom ili čak krvavicom. Mnogi restorani koji poslužuju te juhe, sasvim razumljivo, rade 24 sata dnevno, jer je njihova ponuda podjednako pouzdana za prevenciju kao i za lijek, iako nije nepoznato i da se uz zdjelu juhe započne nova runda pića.
Tu je i bingsu, desert od struganog leda koji se tiho, ali sigurno popeo na društvenoj ljestvici. Nekada skroman ljetni slatkiš, danas je kultni luksuz u seulskim hotelima visoke kategorije, gdje se poslužuje u impozantnim zdjelama s komadima svježeg manga, vrhunskim matcha čajem ili čak sorbetom od šampanjca. Čarolija počiva u kontrastu - lagani, pahuljasti led u kombinaciji sa rižinim kolačem koji zahtijeva žvakanje, sladoledom od pelina ili kremom od slatkog krumpira, spajajući raskoš i nostalgiju na način koji znaju samo korejski deserti.
Od fermentirane ribe do zimskih hladnih rezanaca i struganog leda s notom šampanjca, korejska kuhinja živi od ravnoteže, simbolike i iznenađenja. Ona poštuje tradiciju, ali se neprestano iznova izmišlja, pozivajući goste da gledaju dalje od očitog i kušaju gastronomiju koja je jednako promišljena koliko i neodoljivo zanimljiva. Sljedeći put kada se kimchi nađe na vašem tanjuru, shvatite ga ne kao zaključak, nego kao početak mnogo veće priče.
