Djetinjstvo je proveo okružen obitelji, hranom, sportom i prirodom. Mikael je bio zaokupljen hokejom na ledu, pa su mu školski dani bili ispunjeni svakodnevnim treninzima. Međutim, honorarni posao u kuhinji sa 16 godina u hotelu u obližnjem Kristianstadu upoznao ga je s procesom i magijom transformacije namirnica. Do 18. godine Mikael je shvatio da je put do hokejaške karijere zamro, a kuhanje je postalo njegov fokus, što je rezultiralo tečajem u Kulinarskoj školi.

Uvijek ambiciozan, od kolega iz kuhinje čuo je za slobodno radno mjesto u restoranu Le Canard u Oslu s jednom Michelinovom zvjezdicom. Prijavio se, bio primljen i u kolovozu 2003. napustio je Švedsku i preselio u Norvešku. Kao i u sportskom treningu, uživao je u disciplini i rutini te se dvije godine penjao kroz kuhinjsku hijerarhiju, konačno dostigavši ​​poziciju junior sous chefa.

Povratak u Skåne

Sljedeći korak bio je povratak u Skåne na godinu dana i rad u malom luksuznom hotelu, što mu je omogućilo da slobodne dane provodi u slavnoj Nomi chefa Renéa Redzepija, koja je otvorena dvije godine ranije. Noma je bila preteča etosa koji je 2004. godine uspostavio pokret Nove nordijske kuhinje, koji će poslije transformirati način na koji nova generacija kuhara nabavlja sastojke i stvara svoja jela.

Zatim je godinu dana otišao u restoran 28+ u Göteborgu, najdugovječniji nositelj zvjezdice u zemlji. Do tada se svjetska gastronomska pozornost okrenula Španjolskoj, a Mikael je učinio isto. Njegova prva pripravnička pozicija bila je u restoranu chefa Martína Berasateguija s tri Michelinove zvjezdice u San Sebastiánu, prije nego što se preselio na jug u jednako zvjezdani restoran Quique Dacosta u Deniji.

Dok je bio u Španjolskoj ukazala se prilika za uključivanje u intrigantan novi projekt u Oslu, koji se trebao otvoriti 2008. Mikael je prihvatio ponudu i vratio se u Norvešku kao pomoćni chef hotela Grims Grenka i njihovog Azijom inspiriranog restorana pod imenom Madu i Tjuvholmen Sjømagasin. Bio je to dijelom restoran, a dijelom delikatesna trgovina s morskim plodovima, vinski bar i prostor za događanja na obali.

Snovi o vlastitom restoranu

Do 2011, kada je prihvatio svoju sljedeću poziciju vođenja ekipe u restoranu Eik, počeo se stvarati nacrt za to kako je zamišljao vlastiti restoran. Odrastajući s obiljem švedskog sela i spajajući to sa svojim uzornim kulinarskim iskustvom, razumio je važnost kvalitetnih lokalnih namirnica u uspjehu tog restorana.

Skandinavija, sa svojim vrlo prepoznatljivim i ponekad ekstremnim godišnjim dobima, dala mu je duboko znanje o povijesnom zanatu konzerviranja, fermentacije, destilacije, sušenja i kiseljenja. Osim toga, iskustvo rada u restoranima na svim razinama Michelinovih ocjena, kao i u restoranima ležernijeg stila, dalo mu je bolje razumijevanje potreba gostiju.

U ožujku 2013. napustio je Eik ne bi li osnovao prvu verziju Kontrasta, koji je otvoren kasnije te godine, smješten u eko hotelu Guldsmeden Oslo. Rabeći organske, lokalno nabavljene, divlje i biljne proizvode, sastojci su transformirani interno, a Kontrast s 40 mjesta postao je poznat po svom stalno razvijajućem, kreativnom pristupu jelima u nordijskom bistro stilu. Godine 2014, Kontrast se svrstao među šest najboljih restorana prema izboru norveških nacionalnih novina. Kako je restoran dobivao na popularnosti, Mikael je znao da će brzo prerasti prostor koji je nudio hotel.

U proljeće 2015. preselio je Kontrast na novu lokaciju, udaljenu 2,5 km, u bivšoj industrijskoj četvrti Vulkan. Područje preuređenja i model zelenog urbanog života, odražavalo je Mikaelovu rastuću viziju, uključujući i daljnje pomicanje održivih mogućnosti restorana. Susjedstvo je već bilo definirano inovativnom, ekološki prihvatljivom arhitekturom, koja je uključivala lokalni energetski centar s geotermalnim bunarima dubokim 300 metara i poslovnu zgradu s vanjskim solarnim sustavom za grijanje vode.

Razvijanje kreativnosti i eksperimentalnih tehnika

Ovo okruženje i unutarnji prostor nove lokacije omogućili su Mikaelu i njegovoj ekipi dodatno razvijanje kreativnosti i eksperimentalnih tehnika, usredotočujući se na proširenje njihova etosa smanjenja otpada. Osim toga, pomoglo je u provedbi internih politika koje su osigurale zdraviju ravnotežu između poslovnog i privatnog života članova ekipe. Za manje od 12 mjeseci Kontrast je dobio svoju prvu Michelin zvjezdicu.

Tijekom sljedeće tri do četiri godine Mikaelova kuhinja, s fokusom na hipersezonalnost i održive prakse u sastojcima i dobrobiti osoblja, stekla je i lokalno priznanje i međunarodno zanimanje. Njegov kontinuirani razvoj u uporabi viška iz različitih kuhinjskih nusproizvoda kulminirao je istraživanjem koje je uključivalo povijesne i moderne tehnike od Skandinavije do Kine i Japana, što je unijelo dublje profile okusa u njegova jela i menije.

Tolika je bila predanost rješavanju problema bacanja hrane da je 2020. udružio snage sa chefom američkog podrijetla Willom Moffatom, koji je živio u Oslu i radio na fermentaciji s ugostiteljem i mikrobiologom Davidom Quistom. Razgovor između Mikaela i Willa o proizvodnji specifičnog misa doveo je do razvoja njihovog zajedničkog projekta, b.culture. Radeći što je više moguće lokalno, b.culture sada primjenjuje tehnike iz cijelog svijeta kako bi transformirao lokalne organske nusproizvode iz Kontrasta i drugih izvora u jedinstvene, premium artikle, čineći ih dostupnima širem norveškom tržištu, ali i u Velikoj Britaniji, Francuskoj, Njemačkoj, Švicarskoj, Švedskoj i UAE.

Kontrast je 2024. osvojio svoju drugu Michelinovu zvjezdicu, uz prestižnu Zelenu zvjezdicu, nagradu unutar Michelinova vodiča koja prepoznaje restorane koji pokazuju iznimnu predanost održivoj gastronomiji. Restoran je poznat po osjetljivoj transformaciji hipersezonskih, lokalnih, organskih i divljih namirnica i sastojaka, ali i kreativnim jelima, koja se neprestano mijenjaju ne samo prema sezoni već i prema hirovima norveške klime. Otprilike 98 posto kuhinje temelji se na tom principu, dok se za preostalih 2 posto namirnice nabavljaju iz drugih izvora (sastojci poput šafrana, kavijara i tartufa).

Dostupno 2500 boca vina

Nordijska kulinarska baština u tehnikama konzerviranja primjenjuje se zajedničkim pristupom s drugim globalnim prehrambenim kulturama. Kojiji, kiseli krastavci, fermenti, octevi, prašci, ulja, umaci i garum umaci spravljaju se u restoranu, dodajući kontrastne dubine hranjivih tvari i okusa jelima i pićima tijekom cijele godine. Sav nastali otpad od hrane se kompostira.

Sličan pristup usmjerava i izbor vina. U svakom trenutku dostupno je do 2500 boca, od čega 90 posto dolazi od malih uzgajivača i proizvođača koji slijede biodinamičke ili organske principe. Osim toga, Skott Gård, farma i mali proizvođač zapadno od Osla, opskrbljuje kuhinju zrelim i nezrelim šljivama, bazgom i ogrozdom, kao i ledenim vinom od šljiva i vinom od bazge za sparivanje. Norveško jabukovo vino i sok od jabuka također su dostupni ovisno o sezoni, kao i lokalno pjenušavo vino napravljeno od rabarbare.

Bezalkoholne opcije uključuju četiri rotirajuća kućna bezalkoholna koktela i oko 12 organskih sokova napravljenih od lokalnog bobičastog voća. Čak 21 različiti čaj uključuje se u sparivanje s jelima Kontrasta ili se poslužuje kao napitak nakon obroka. Kava dolazi iz hvaljene pržionice Tim Wendelboe u Oslu. Poznata po svojoj transparentnosti u nabavi zrna izravno od malih globalnih proizvođača koji uzgajaju održivo, kava se, kao i svaki sastojak na jelovniku, mijenja ovisno o sezoni dostupnosti.

Usluga je u Kontrastu jednako važna kao i svaki drugi element. Gostoljubiv i nepretenciozan stil opušta goste, što prikriva osobnu i informativnu uslugu. Goste se potiče da se opuste i uživaju u najboljem norveškom gostoprimstvu u usvojenom domu hvaljenog švedskog chefa.