Tako je danas općepoznata informacija da hobotnicu treba zamrznuti kako bi bila mekša, ali pojma nemamo zašto. Dok nisu imali zamrzivače, ljudi su udarali/tukli hobotnicu, jer nije bilo teško razumjeti da meso omekša kad ga 'izmlatimo'. Ne biste vjerovali, ali efekt smrzavanja je sličan efektu udaranja, a objašnjenje je također lako razumjeti i vizualno predočiti u mislima: prilikom zamrzavanja stvaraju se kristalići oštrih rubova. Kristalići doslovce djeluju poput noževa koji kidaju strukturu tkiva/mesa, pa će takvo 'potrgano' meso nakon odmrzavanja biti mekano kao da smo se dobrano namučili udarajući ga.

Zašto meso ide u hladnu vodu kad želimo dobru juhu, a u vruću kad želimo da kuhano meso bude što kvalitetnije? Opet jednostavno – kao što se mlijeko na toplini ukiseli, odnosno zgruša, pa dobijemo sir, tako i sve druge bjelančevine, pa i meso, imaju osobinu zgrušavanja pri zagrijavanju. Što je temperatura viša, to će površinsko zgrušavanje biti brže i jače. Dakle, ako meso ubacimo u vruću vodu, zgrušat će se na površini, pa će puno vrijednih sastojaka ostati u unutrašnjosti mesa. Ako, pak, meso ubacimo u hladnu vodu, vrijedni sastojci će iscuriti kroz otvore u mesu i obogatiti tekućinu vrijednim sastojcima. Ako želimo sočno pečeno meso, kažemo da ga treba najprije naglo popržiti na visokoj temperaturi, kako bi se 'zatvorile pore', a to ne znači ništa drugo nego da naglo zgrušane bjelančevine zatvaraju otvore pa sočna tekućina ostaje u mesu.

Zašto neke namirnice solimo prije, a neke poslije kuhanja/pečenja? U školi su nas naučili da princip osmoze ima veze s kretanjem molekula tekućine kroz polupropusne membrane. U hrani ima dosta tekućine, koja je zarobljena u sitnim spremnicima do kojih ne možemo doći izvana mehaničkim putem, ali kako osmoza koristi kinetičku energiju molekula, principom osmoze moguće je izvlačiti tekućinu ili je zadržati. Sol kao tvar topiva u vodi ima veliku ulogu u takvim procesima. Tako, primjerice, znamo da patlidžan sadrži dosta vode, iako na dodir izgleda suho, pa ćemo ga nasoliti i ostaviti par minuta, nakon čega ćemo stiskanjem (mehanički) jednostavno iscijediti skoro svu tekućinu iz patlidžana. Dakle, ovisno o tome želimo li da neka namirnica bude vlažna i sočna ili želimo da bude hrskava, solit ćemo je prije ili poslije pripreme. Tako pržene krumpiriće treba soliti neposredno prije jela. Neiskusni kuhari bit će ponosni na finu hrskavu koricu svojih krumpirića, ali ako ih posole, a planiraju poslužiti tek za koju minutu, uskoro će se razočarati – sol će izvući tekućinu iz unutrašnjosti na površinu te će se korica ovlažiti i krumpirići će biti sve mlohaviji, odnosno, izgubit će hrskavost.

Ovo vrijedi kad namirnice solimo površinski, izvana. Međutim, sočnost ćemo dobiti i namakanjem u salamuri (slanoj otopini), a ovo nekima možda nije logično na 'prvu loptu'. Posebno dobri rezultati postižu se kod piletine i suhog graha. Naime, sol po principu osmoze uvijek vuče tekućinu prema sebi, pa ako smo namirnicu nasolili izvana, sol će izvlačiti vodu van. Međutim, ako namirnicu namačemo u slanoj otopini, sol će u prvi tren biti vani i izvući nešto vode, ali kako sol prodire dublje u namirnicu, proces se okreće, jer sol opet vuče tekućinu prema sebi, a to znači unutra, u meso. Ovo, naravno, za posljedicu ima ne samo sočno meso nego i hrskavu koricu, pa smo na dvostrukom dobitku. Što više tijekom pečenja izvana zalijevamo meso, ono će biti sočnije a korica hsrkavija. Kako je puno soli štetno za zdravlje, savjetujemo da meso namačete ali u marinadi – odradit će sličan posao a zdravija je od salamure. Ideja više: za promjenu marinirajte meso u zelenom čaju, sa ili bez začina – ljekovit je, pun antioksidansa i drugih zdravih sastojaka, koji će se mariniranjem upiti u meso.

Topla jela servirajte na 37°C: okus hrane ispitujemo okusnim pupoljcima. U njima su znanstvenici otkrili sićušne bjelančevine koje pojačavaju osjećaj okusa s povećanjem temperature. Poslužimo li hranu na temperaturi malo višoj od temperature tijela (37°C), najbolje ćemo osjećati hranu. Osim toga, veliki dio užitka u hrani dolazi i iz aroma, a molekule pobuđene zagrijavanjem lakše će doprijeti do našeg nosa i osjetila mirisa.

Masnoću za kajganu i omlet obično dodajemo još dok mutimo jaja, kako bi se sve dobro pomiješalo. Jajima za kajganu dodajte mlijeko, a onima za omlet smrznuti maslac. Lipidi iz mlijeka poput kaputa će 'obući' bjelančevine u jajima, pa će se dosta tekućine zadržati u mješavini bjelanjaka i žumanjaka. To je dobro, jer kajgana treba biti pahuljasta. Za omlet bi to bilo previše vlage, jer dobar omlet treba biti kompaktniji. Zato mu dodajte listiće što hladnijeg maslaca jer će se sporije otopiti i ravnomjernije umiješati u smjesu.

Sezamove sjemenke treba popržiti, jer će inače vrijedne aminokiseline proći kroz naš organizam neprobavljene. Usput, osim što sadrži zdravo ulje bogato vitaminima i antioksidansima, sezam se upravo zbog tih esencijalnih aminokiselina preporučuje vegetarijancima i svima koji žele zdravo jesti. Jedemo li ga uz mahunarke ili žitarice, poboljšat ćemo aminokiselinski sastav sezama.