mediteranski začin

Kako ga koristiti i spremati: Zašto nam se ponekad čini da lovorov list ne daje okus jelima?

  • Autor: M.D.
  • Zadnja izmjena 13.05.2021 11:28
  • Objavljeno 08.04.2021 u 13:38
tportal

Izvor: Profimedia / Autor: Mykola LunovArhiva/Panthermedia/Profimedia

Od starih recepata naših baka pa sve do otmjenih jela svjetski priznatih kuhara s Michelinovom zvjezdicom - lovorov list se čini nezamjenjivim dodatkom u juhama, varivima i umacima. No, daje li ovaj tradicionalan začin doista tu posebnu aromu ili ga koristimo iz navike?

Bez lovorovog lista, biljke prepoznatljivog aromatičnog mirisa, gotovo je nemoguće zamisliti mediteransku, ali i svjetsku kuhinju. Upotrebljava se kako bi dao posebnu aromu brojnim slanim, ali i slatkim jelima. Svježe lišće lovora najčešće se koristi kod pripreme deserata kao što su pudinzi ili pak sorbet, dok sušeni lovor ima daleko širu primjenu u kulinarstvu.

Međutim, da bi lovor jelu dao potrebnu aromatičnost i okus, potrebno ga je znati pravilo skladištiti i koristiti, ali i znati razliku između dvije osnovne vrste ove biljke.

Tipično ga dodajemo jelima koja se polako kuhaju, od variva do juha, jer lovorovi listovi otpuštaju više okusa što se dulje krčkaju. Iako lovorov list nije toliko snažan začin da bismo ga odmah osjetili u jelu, a niti prijeko potreban poput prstohvata soli ili limunova soka, ipak nije toliko nebitan kao što neki vjeruju. Kada se biljka doda u vodu, juhu ili neku drugu tekućinu za kuhanje, polako razvija mentasti okus (negdje između metvice i mentola) s nježnim primjesama crnog papra i bora. Dodaju suptilnu gorčinu zbog koje teške i zasitne juhe i variva budu nekako 'lakša' i ukusnija.

Prvo treba istaknuti kako postoje dvije vrste lovorovog lista - mediteranski i kalifornijski, no češća je primjena mediteranskog lovorovog lista, piše HuffPost.com. Naime, mediteranski lovorov list raste na drvetu Laurus nobilis, dok kalifornijski dolazi s drveta Umbellularia californica. List mediteranskog lovora kraći je i zaobljeniji s često valovitim rubovima, dok je kalifornijski prepoznatljiv po dugim i tankim listovima. Kod nas nalazimo gotovo isključivo mediteranski lovor, Laurus nobilis.

Kako se radi o dvije potpuno različite biljke, tako se razlikuju i njihove arome. Znatno suptilnijeg okusa, mediteranski lovorov list kojeg nazivaju još i turski, primjereniji je za kuhana jela s povrćem poput mrkve ili paprike. Odlikuje ga nježna nota koja podsjeća na mentu te aroma toplog začina za pečenje.

Lovor čuvajte u staklenim posudama, a izbjegavajte platične ili metalne kutije

Lovor čuvajte u staklenim posudama, a izbjegavajte platične ili metalne kutije

Izvor: Profimedia / Autor: Denys Kovtun / Alamy / Alamy / Profimedia

Kalifornijski lovor na koji možemo naići eventualno u sušenom obliku, je snažno aromatičan, okusa koji pomalo podsjeća na eukaliptus. Ima jaču, pomalo cvjetnu aromu koja ne podsjeća na začine na koje smo navikli pa nije preporučljiv za kuhanje jer njegov okus lako može nadjačati okus jela. Obzirom na različite okuse, mediteranski lovorov list preporučljivo je koristiti prilikom pripreme različitih jela kod kuće, dok će kalifornijski biti primjereniji izbor iskusnim i profesionalnim kuharima.

Kako koristiti lovorov list?

'Kada je u receptu naveden lovorov list, obično se misli na sušeni mediteranski list. Takav oblik se najčešće koristi, osim ako nije u receptu drugačije naznačeno,' objašnjava stručnjakinja za biljke Cal Orey. Iako je općenito pravilo kod većine začinskog bilja da osušeni listovi imaju dvostruko jaču aromu od svježih, kod lovorovog lišća vrijedi potpuno obrnuto. Svježe lišće ima znatno jaču aromu, pa ih i treba koristiti štedljivije. Opće pravilo je da ukoliko želite svježe lišće zamijeniti suhim, količinu prepolovite. No, bez obzira koju vrstu koristite, kuhajte s cijelim lišćem, a zatim ih bacite prije posluživanja. Lovor dodajte na samom početku kuhanja jer lagano i dugo kuhanje najbolje opušta njegovu aromu.

Kako kupovati i čuvati lovorovo lišće?

Svježi listovi lovora trebaju biti mirisni, živopisne zelene boje, bez mrlja i pukotina te dovoljno fleksibilni da se savijaju bez lomljenja. Spremite ih u hladnjak i produljite im rok trajanja, a bacite kad počnu gubiti boju ili postanu lomljivi. Lovor često daje slabu aromu jelima zbog pogrešnog skladištenja. Sušeni lovorov list može stajati i do dvije godine ako je pohranjen u čvrsto zatvorenoj staklenci i na tamnom mjestu. Plastična ili metalna kutija nije preporučljiva jer mu može promijeniti okus, a treba izbjegavati i držati ga na jako toplom mjestu.

Osušeni ili svježi lovorovi listovi?

Stručnjakinja za začine Cal Orey uvijek preporučuje korištenje sušenog lovora. Iako je okus svježeg lovorovog lišća jači od suhog, upravo je poželjan taj suptilan okus u jelima. Naime, aroma svježeg lišća jednostavno je prejaka za većinu recepata. Orey preporučuje korištenje osušenih listova u juhama i varivima, začinjenim glavnim jelima poput piletine pripremljene na lovački, ali i za dodavanje tople slane note desertima poput pudinga od riže. Također smatra da njihov okus savršeno odgovara ribi i školjkama.

Osim toga, osušeni listovi znatno su praktičniji za korištenje – lakše ih je pronaći u trgovini te imaju poprilično dug rok trajanja.

Oni nešto vještiji u kuhinji svježi lovor često koriste za pripremu umaka, poput bešamela te za pripremu ukusnog i zdravog čaja s dodatkom malo meda i cimeta.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!