El Capricho datira s početka 20. stoljeća, kada je Joséov djed, Segundo Gordón, iskopao špilju u Jiménez de Jamuzu, kako bi je rabio kao podrum i snack bar tijekom ljetnih mjeseci. Godinama poslije, njegov unuk pretvorio je to mjesto u hram mesa, gdje odabire, uzgaja i priprema govedinu, stvarajući jedinstveni pečat koji mu je donio nekoliko nagrada. Trenutačno zauzima šesto mjesto na prestižnoj listi 101 najboljeg restorana s odrescima na svijetu i treće u Europi, dok je na prošlogodišnjoj bio drugi na svijetu i prvi u Europi.

Imanje El Capricho dom je oko 400 pažljivo odabranih volova, na više od 100 hektara ekstenzivnog stočarstva, plus dodatnih 100 hektara nasada žitarica i vinograda. José Gordón upravlja zemljištem pod pretpostavkom održivosti i dobrobiti životinja, s krajnjim ciljem dobivanja jedinstvenog, visokokvalitetnog proizvoda.

Evo što o restoranu kaže World's 101 Best Steak Restaurants:

'Duboko u srcu Castille y León, u mirnom selu Jiménez de Jamuz, leži mjesto koje je postalo gotovo mitsko među ljubiteljima mesa diljem svijeta. U 2025. godini, Bodega El Capricho, pod stalnim skrbništvom Joséa Gordona, ostaje mjerilo za ono što je govedina, kada se uzgaja, odležava i priprema s poštovanjem, i što ona zaista može biti. To je više od restorana. To je filozofija, osobna vizija koju je oživio Gordon, čije su duboko razumijevanje volova i predanost održivoj poljoprivredi zatvorenog ciklusa postavili globalne standarde. U El Caprichu, 'od farme do viljuške' nije slogan, već živa etika. Svaka se životinja uzgaja i njeguje sa strpljenjem i pažnjom, često godinama, prije nego što dođe na roštilj.

Meso odležano u prirodnim podrumima

Samo meso, posebno prestižni odresci vola, izvanredno je. Odležano s kirurškom preciznošću u prirodnim podrumima uklesanim u zemlju, svaki rez pršti dubinom, mineralnošću i nježnošću koja graniči s transcendentnim. Volovski jezik topi se u ustima, a domaća cecina (soljeno i sušeno meso), kao i volovska morcilla (krvavica), prava su otkrića. To nisu samo jela, to su izrazi kulture i zanata kojima se malo tko usudi baviti s takvim intenzitetom.

Kulinarskim izvođenjem upravlja chef Diego Zárate, koji besprijekorno surađuje s Gordónom kako bi osigurao da bit namirnice nikada ne bude zasjenjena tehnikom. Sve na tanjuru odaje počast životinji - od rebara pečenih na roštilju s pougljenjenim rubovima do juha bogatih koštanom srži prožetom dušom predaka.

Ambijent je rustikalan, autentičan i prožet poviješću - ugođajna mješavina vinskih bačvi, lijevanog željeza i lokalnog kamena. Gosti mogu gledati kako plamen ljubi njihove odreske na otvorenom roštilju, s dimom koji se diže u svodove stropova i mirisom žara i masti koji ispunjava zrak. To je mjesto gdje vrijeme usporava i svaki detalj se čini namjernim.

Najjedinstveniji hram mesa na svijetu

Opsežna vinska karta, kreirana da bi odražavala intenzitet mesa, zaokružuje doživljaj. Nije neuobičajeno da sam José izađe iz podruma ili iz prostora uz roštilj kako bi objasnio sparivanje ili ispričao priču o određenom volu - podsjetnik da ovo nije lanac restorana ili koncept, već živa ostavština koja diše.

U 2025, Bodega El Capricho i dalje stoji kao jedan od najjedinstvenijih hramova mesa na svijetu - esencijalno hodočašće za svakoga tko ozbiljno shvaća govedinu. To nije samo mjesto za jelo, već i za osjećaj - zemlje, povijesti, vatre i, prije svega, dubokog poštovanja prema životinji'.

S Joséom Gordónom razgovarali smo na nedavno održanom kongresu San Sebastián Gastronomika.

El Capricho je poznat po svojoj iznimnoj govedini. Možete li podijeliti filozofiju koja stoji iza vašeg pristupa uzgoju i pripremi stoke?

– Naša je filozofija u osnovi baviti se autohtonim pasminama goveda, pasminama s Iberijskog poluotoka, pasminama koje čuvaju tu znanost prošlosti i koje nisu genetski modificirane. Zatim smo opsjednuti samodostatnošću, zbog koje sadimo krmno bilje i žitarice na organski način, kako bismo prehranili naše životinje. A onda, čekamo dugo, barem pet ili šest godina. U ovom svijetu u kojem se životinje žrtvuju vrlo mlade, mi idemo malo u suprotnom smjeru. Kastrirani mužjaci u prvoj godini rođenja, žrtvuju se s najmanje pet, šest, sedam godina starosti, a ponekad napune i deset godina. Naša je filozofija, kako bi ovo sve bilo održivo, dati vrijednost svakom proizvodu i time sve uštede pretvoriti u vrijednost, s krajnjim ciljem da projekt bude što održiviji.

Ime vašeg restorana, El Capricho (Hir), evocira osjećaj uživanja. Kako se taj koncept prevodi u vašu kulinarsku ponudu i doživljaj objedovanja?

– Znate, nisam netko tko bi mijenjao želju svog djeda. Ako mu je moj djed dao to ime, ja sam ga poštovao, prvo zato što ga dijelim, a i zato što ga razumijem. Jer na koncu, i moj hir je bio izgraditi hram mesa, bezuvjetno mjesto ljubavi prema volovima i mesu.

Proces odležavanja vaše govedine značajan je aspekt njezina okusa. Možete li detaljnije opisati tehnike i vremenske okvire uključene u taj proces?

– Tehnika sazrijevanja je fundamentalna. Kada životinja ugine, dolazi do nakupljanja fizikalno-kemijskih reakcija koje kulminiraju u rigor mortisu, što je trajna napetost u mišićnom tkivu i što sazrijevanje čini nužnim. Sazrijevanje se sastoji u održavanju mesa na konstantnim temperaturama tijekom određenog vremenskog razdoblja i u odgovarajućim postocima vlažnosti. Zašto? Da bi meso postalo masnije, tako da masti izvana odu unutar mesa. S druge strane, razvija se enzimski proces, koji uzrokuje denaturaciju proteina (proces u kojem je bjelančevinama poremećena kvaternarna, tercijarna i sekundarna proteinska struktura koja postoji u njihovom prirodnom stanju, op.a) i to meso čini mekšim i ukusnijim. Vremena odležavanja ovise, jer odresci nisu standardni, pa ovisi o nekoliko parametara, kao što su dob, pasmina, obojenost masti, postotak infiltracije, čak i njezin karakter.

Održivost je sve veća briga u kulinarskom svijetu. Kako El Capricho integrira održive prakse u svoje poslovanje?

– El Capricho pruža najodrživije tehnike, jer uzgaja životinje dulje vrijeme i žrtvuje manje životinja jer iskorištava svaki centimetar mesa. Normalno, svijet koji govori o održivosti žrtvuje mnogo životinja i žrtvuje ih vrlo mlade, tako da to ne doprinosi stvaranju dobre energije u životinji ili dobivanju proizvoda dovoljno dobre kvalitete.

Vaš se restoran nalazi u ruralnom području. Kako surađujete s lokalnom zajednicom i doprinosite gastronomskom identitetu regije?

– Naš restoran nalazi se u malom gradu od 800 stanovnika, što uvelike doprinosi stvaranju mikroekonomije oko njega. Postoje mali hoteli koji žive na temelju našeg rada, barovi, restorani, taksiji, različite vrste poslovanja, s kojima se stvara velika mikroekonomija, jer je naš restoran destinacija za ljubitelje odrezaka, mjesto koje je postalo jedno od referentnih u svijetu. U vezi s gradom u kojem se nalazimo, postoji izreka koja kaže - mali grad, veliki pakao. Naime, ne razumiju svi da je dobro da je vaša tvrtka najveća u gradu, da također gradite mesnu industriju, mali hotel koji vraća novac vašeg djeda. Ali, s vremenom naučite shvatiti da svi griješimo i naučite i oprostiti, i shvatite da ako želite da vaš posao ostane živ i zdrav, morate svaki dan dati sve i bez oklijevanja ići putem izvrsnosti.

Doživljaj objedovanja u El Caprichu često se opisuje kao jedinstven. Koji elementi prema vašem mišljenju izdvajaju vaš restoran od drugih?

– Naš je restoran gotovo monotematski, iako također radimo u svom vrtu i s našim povrćem i pomno se o njemu brinemo, odnosno pazimo da ne prolaze kroz grijalice i hladnjake, tako da u tanjure stiže sa svim svojim nijansama i punog okusa. Tajna je da i naše povrće odležava u prirodnoj špilji. Ali ono što razlikuje Capricho jest to što iskorištava sve resurse životinje, iz praktički nepoznatih dijelova i mišića. Imamo mnogo iskustva jer smo bili vrlo znatiželjni, mnogo smo istraživali, a onda možemo dobro raditi zahvaljujući činjenici da su naši volovi značajne veličine, s mišićima koji su kod mladih životinja beznačajni. Vrlo smo puristički nastrojeni prema svom poslu, volimo da naša kuhinja bude bitna i puna proizvoda, ali istovremeno i dalje mnogo istražujemo. Zapravo smo trenutačno uronjeni u jedan novi istraživački projekt, kako bismo razumjeli svaki mišić, kako radi, kakva mu je tekstura, kolagen, mast, nutritivna vrijednost, a sve kako bismo mogli primijeniti najprikladniju tehniku ​​na svaki i tako napraviti jela i proizvode neosporne kvalitete.

Vaš put od seoskog djetinjstva do priznatog chefa je inspirativan. Koja su iskustva najviše utjecala na oblikovanje vašeg kulinarskog puta?

– Ja sam vrlo nemiran i znatiželjan chef. Putovao sam u mnoge zemlje kako bih upoznao gastronomiju različitih zemalja, i uvijek sam mislio da nisam osoba koja zna sve. Zato sam uvijek spreman učiti. Ne znate gdje ćete naći inspiraciju. Možda ju za neko jelo pronađete u Peruu, drugi put u Japanu, treći put u Indoneziji ili Tajlandu, ili tu iza ugla. Nikad se ne zna, pa morate uvijek biti pažljivi i spremni uhvatiti inspiraciju.

Mentorstvo igra ključnu ulogu u kulinarskom svijetu. Kako pristupate mentoriranju mladih kuhara u El Caprichu?

– Srećom, sve više mladih kuhara posjećuje nas svaki dan, onih koji žele učiti od nas. Zapravo, trenutačno gradimo modul obuke, kako bismo mogli napraviti najpotpuniji master program crvenog mesa koji može postojati na svijetu, tako da možete učiti o pasminama, prehrani, uzgoju, tehnikama rezanja i pečenja. Imam težnje u globalnoj gastronomiji.

Gledajući u budućnost, kakve su vaše želje za El Capricho i njegovu ulogu u globalnom kulinarskom krajoliku?

– Želio bih završiti svoj projekt i nastaviti ono što radim. Zapravo, sada ću otvoriti jedinstveni prostor na svijetu, gdje će biti mjesta samo za 20 ljudi, nešto kao neovisni restoran po želji, s vlastitom kuhinjom, vlastitom opremom, i bit će otvoren samo pet dana u tjednu, samo za večeru, ili deset servisa, ako se odlučim i za ručak. Bit će to mjesto ogromnog rada i mnesto istraživanja, kako bi se napravio jedinstven posao na svijetu. A kad završim svoj projekt, možda ću moći napraviti nešto u jednoj zemlji koja mi se sviđa.