Naizgled bezazlena zelena salata ponovno se našla u središtu velike zdravstvene istrage. Američka Agencija za hranu i lijekove, FDA, i Centri za kontrolu i prevenciju bolesti istražuju epidemiju ciklosporijaze povezanu s iceberg salatom iz središnjeg Meksika.

Prema posljednjim službenim podacima, u devet američkih saveznih država zabilježeno je 1947 oboljelih i najmanje 98 hospitaliziranih, a smrtnih slučajeva nije bilo. Tvrtka Taylor Farms de Mexico povukla je spornu salatu s američkog tržišta, a upozorenje se ne odnosi na proizvode u Hrvatskoj.

Ciklosporijazu izaziva mikroskopski parazit Cyclospora cayetanensis, koji se prenosi kontaminiranom hranom ili vodom. Najčešći simptom je učestali vodenasti proljev, a mogu se pojaviti i grčevi u trbuhu, mučnina, gubitak apetita, umor i gubitak tjelesne težine.

Ovo, međutim, nije prvi put da se zelena salata povezuje s masovnim obolijevanjem. U epidemiji povezanoj sa salatama iz McDonald'sa 2018. godine zabilježeno je više od 500 slučajeva, dok su pakirane salate i gotovi kompleti za pripremu Caesar salate bili povezani s novim zarazama i sljedećih godina. Lisnato povrće u prošlosti je bilo povezano i s epidemijama bakterija E. coli, salmonele i listerije.

Zašto je salata toliko problematična

Prvi razlog krije se u tome što je jedemo vrlo često. Zelena salata pojavljuje se u sendvičima, burgerima, tortiljama i brojnim gotovim jelima, pa i jedna kontaminirana serija može u kratkom vremenu stići do velikog broja potrošača. Drugi je problem njezina struktura. Za razliku od voća i povrća s glatkom površinom, listovi salate imaju brojne nabore, pukotine i teško dostupna mjesta u kojima se mogu zadržati čestice zemlje, bakterije i paraziti. 'Ako ove proizvode ne operete dobro, na kraju ćete pojesti sve što se nalazi na salati', upozorila je epidemiologinja Amira Roess sa Sveučilišta George Mason.

Ipak, ni temeljito pranje ne može jamčiti potpuno uklanjanje mikroorganizama. FDA preporučuje ispiranje svježeg voća i povrća pod mlazom vode, bez sapuna i deterdženata, no naglašava da pranje može samo smanjiti, a ne i potpuno ukloniti prisutne bakterije i parazite.

Treći razlog povezan je s načinom uzgoja. Zelena salata raste vrlo blizu tla, zbog čega lakše dolazi u kontakt sa zemljom, životinjskim izmetom ili kontaminiranom vodom koja se upotrebljava za navodnjavanje. Problem se može pojaviti i tijekom berbe, pranja, obrade, pakiranja ili prijevoza proizvoda. Kontaminirana voda smatra se jednim od glavnih mogućih izvora velikih epidemija. Parazit Cyclospora prenosi se kada ljudski izmet dospije u vodu ili hranu, a stručnjaci upozoravaju da za pojavu tisuća slučajeva mora biti kontaminirana velika količina proizvoda koja se potom distribuira na široko područje.

Četvrti problem predstavljaju oštećeni i potrgani listovi. Mikroskopska oštećenja omogućuju bakterijama da prodru dublje u biljno tkivo, nakon čega ih je još teže ukloniti običnim pranjem. Ni oznaka 'prethodno oprano' ne znači da je rizik potpuno isključen. Takvi proizvodi prema preporukama FDA mogu se konzumirati bez ponovnog pranja, no važno je pridržavati se roka trajanja, pravilno ih čuvati i paziti da ne dođu u kontakt s prljavim površinama ili priborom. Dodatno pranje prethodno oprane salate može čak povećati rizik od naknadne kontaminacije u kuhinji.

Nedostaje ključni korak

Peti i možda najvažniji razlog jest to što zelenu salatu najčešće jedemo sirovu. Za razliku od mesa, jaja i brojnih drugih namirnica, ona ne prolazi kroz toplinsku obradu koja bi mogla uništiti opasne mikroorganizme. FDA navodi da je zagrijavanje namirnice na najmanje 70 Celzijevih stupnjeva najsigurniji način uništavanja parazita Cyclospora. Pranje i uobičajena sredstva za dezinfekciju ne mogu zajamčiti njegovo uklanjanje.

Sličan rizik postoji kod svježeg peršina, korijandra i drugih začinskih biljaka koje rastu blizu tla, teško se peru i uglavnom se konzumiraju sirove. To ipak ne znači da bi zelenu salatu trebalo potpuno izbaciti iz prehrane. Potrebno je pratiti službene obavijesti o opozivima, baciti proizvod obuhvaćen upozorenjem, prati ruke i radne površine te neopranu salatu temeljito isprati pod mlazom vode.

'Ljudi se često nasmiju kada čuju izraz eksplozivni proljev, ali osobama koje ga dožive u tome nema ništa smiješno', rekao je stručnjak za sigurnost hrane Darin Detwiler. 'Iza svakog prijavljenog slučaja stoji osoba čiji je život iznenada prekinut samo zato što je pojela hranu za koju je vjerovala da je sigurna.'