U njegovu restoranu Mayta u Limi godina nije započela vatrometom ni velikim najavama, nego tihim, ali uzbudljivim preseljenjem kreativnosti u vlastiti prostor. U četvrti Miraflores, točno preko puta restorana, otvoren je atelje koji funkcionira kao 'kuhinja iza kuhinje', mjesto gdje se testira, griješi, ponavlja i iznova izmišlja prije nego što ijedno jelo stigne pred gosta.

Iako Yachay već godinama postoji kao interni proces istraživanja i razvoja, stalno propitivanje namirnica, tehnika i ideja, sada je dobio fizički oblik. To je prostor u kojem kuhinjska ekipa kuša deset verzija istog umaka, fermentira nepoznate plodove, skicira nova jela i raspravlja o tome kako ono treba izgledati da bi bilo jednako snažno kao što ima okus. Ukratko – riječ je o kreativnome pogonu Mayte.

Ime laboratorija dolazi od Kečua, izravnih potomaka stanovništva drevnog indijanskog carstva Tahuantisuyu, i znači 'znati' ili 'učiti', što savršeno opisuje njegovu filozofiju. Tu znanje nije statično, već se stalno mijenja, nadograđuje i pretvara u nešto novo. Pesaque Yachay opisuje kao 'kreativni duh Mayte, toplo i intuitivno mjesto puno slobode za istraživanje i ponovno izmišljanje'. Drugim riječima — bez krutih pravila i s mnogo znatiželje.

Ta znatiželja ne nastaje između četiri zida. Pesaque i njegova ekipa neprestano putuju Peruom, upoznaju male proizvođače, zaranjaju u lokalne tržnice i istražuju teritorije bogate bioraznolikošću, osobito Amazonu. Ta golema prirodna smočnica, puna voća, korijenja, biljaka, riba i začina, postala je jedan od najuzbudljivijih izvora inspiracije suvremene peruanske gastronomije.

Komadi koji pričaju istu priču

Sa svakog putovanja vraćaju se s novim sastojcima, ali i pričama, tehnikama i kulturnim kontekstom. U Yachayu sve to prolazi kroz fazu igre i eksperimenta - nešto se suši, nešto fermentira, nešto potpuno mijenja oblik. Terenski rad pretvara se u okus, a ideje dobivaju konkretnu formu.

Tu se ne razmišlja samo o tome što će biti posluženo, nego i kako. Posuđe je sastavni dio kulinarskog jezika. Svaki tanjur i zdjela ručno su izrađeni u suradnji s peruanskim obrtnicima, oblikovani polako, poštujući ritam gline i vatre. Rezultat su jedinstveni komadi koji pričaju istu priču kao i hrana koju nose - o zemlji, tradiciji i identitetu.

Sve to naposljetku završava na stolovima Mayte, koja se danas ubraja među najvažnije restorane regije, s plasmanima na listama Latin America's 50 Best Restaurants i The World's 50 Best Restaurants, a priznanja dolaze i od World Culinary Awardsa. Od veljače ove godine restoran predstavlja i novi degustacijski meni, izravno proizašao iz najnovijih putovanja i eksperimenata iz Yachaya, evoluciju koja prirodno nastavlja Pesaqueovu filozofiju kuhanja duboko ukorijenjenu u peruanske namirnice.

Najkreativniji peruanski restoran

Osim Mayte, chef stoji i iza nekoliko drugih koncepata u Limi, poput Sapiens, 500 Grados i Mad Burger, dok je peruansku kuhinju odveo i u nizozemski Haag s restoranom Callao te u američki Miami s projektom NUNA. Njegov rad prepoznali su i mediji poput Forbesa, koji ga redovito uvrštava među najkreativnije peruanske restorane.

Ipak, unatoč nagradama, listama i knjigama, čini se da se najvažnije stvari i dalje događaju daleko od reflektora - u tom tihom prostoru preko puta restorana, među bilješkama, probnim jelima i neuspjelim pokušajima koji ponekad vode do genijalnih otkrića.

Jer Yachay nije samo radionica. To je mjesto gdje se griješi bez straha, gdje se znanje dijeli i gdje se budućnost peruanske kuhinje polako kuha na laganoj vatri. A ukoliko budete imali sreće zateći se u Limi i posjetiti Maytu, kad kušate jelo koje vas ostavi bez riječi, znat ćete - sve je počelo tamo, u tom malom kreativnom kaosu, s mnogo pitanja i još više mašte.