Taj samouki slastičar svojim kreacijama, kojima ponosno predstavlja francuske, japanske i tajlandske okuse, oduševljava sve koji su ih imali prilike kušati. On je sve samo ne tradicionalist, jer na konvencionalnu slatku priču gleda iz slane perspektive. S 19 godina, Kewkacha nije mogao ni zamisliti visine koje će dosegnuti. Kao student matematike u Londonu, isprva je planirao raditi u turističkoj industriji te posjetiti Singapur i Japan, kako bi proučio sve detalje tog posla.

'Moja znatiželja u vezi slastica zapravo je započela u Londonu. Moj cimer bio je zaposlen u odjelu za slastice u legendarnom restoranu Le Manoir Aux Quat'Saisons chefa Raymonda Blanca, radeći sladoled. Na kraju sam ga jednog dana pratio na posao, da vidim kako je to i sve mi se činilo fascinantnim', prisjeća se Kewkacha.

Nakon što je magistrirao, Kewkacha je osjetio nalet strasti i znatiželje za slastičarski posao. Odlučio se vratiti u Bangkok i skrenuti sa svog zacrtanog puta turističkog stručnjaka, koji je očekivala njegova obitelj. Umjesto toga, s bratom je počeo proizvoditi i prodavati granitu u jednom malom gradu izvan Bangkoka. To je bilo jedino što je znao napraviti, a ideja je bila prodavali granitu na mjestu gdje nitko nikada za nju nije čuo. Tu je počeo njegov slastičarski put.

Neobični recepti

Želja za dubljim uranjanjem u taj svijet Deja je odvela u Japan, gdje je uronio u kulturu, savladao jezik i otkrio poznate japanske rolade. Po povratku u Bangkok, posvetio je svoje vrijeme usavršavanju baš te slatke poslastice.

'Tijekom mog boravka u Kyotu, bambusov ugljen bio je vrlo popularan, pa sam odlučio osmisliti roladu s ugljenom punjenu kremom od uji matche (vrhunski zeleni čaj uzgojen i prerađen isključivo u japanskom Kyotu). Te rolade odmah su postale hit. Tada sam otvorio svoju prvu trgovinu, Kyo Roll En, čije ime kombinira Kyoto s roll i izrazom en, što na japanskom znači vrt', kaže Kewkacha.

Međutim, trideset poslovnica poslije našao se u kreativnoj krizi, tražeći inovativnije načine proširenja svog repertoara. To je dovelo do otvaranja prvog tajlandskog desertnog bara u stilu omakase (izraz iz svijeta sushi barova, gdje chef gosta služi jelima prema vlastitom izboru) u jednoj od njegovih poslovnica Kyo Roll En u trgovačkom centru Central Embassy u Bangkoku.

U Kyo Baru je predstavio avangardne kombinacije poput čokolade s misom, s dodatkom sira i shiro-ana (pasta od bijelog graha), što je ubrzo privuklo pozornost vrhunskih chefova diljem svijeta, uključujući Gaggana Ananda, kulinarske rock zvijezde, čiji je restoran ove godine peti put zauzeo prvo mjesto među 50 najboljih restorana u Aziji. Gaggan je poznat po svojoj progresivnoj indijskoj kuhinji i kao chef koji je indijsku hranu uzdigao na razinu fine dininga i svojem stilu kuhanja koji uključuje molekularnu gastronomiju (uz to prvi je Indijac s dvije Michelinove zvjezdice). Na koncu, Kewkacha je zainteresirao i ekipu Louis Vuittona.

Suradnja s Louis Vuittonom

'Pristupio mi je Gaggan, koji je tražio slastičara za novi projekt s Louis Vuittonom. U početku je bilo vrlo izazovno i pomalo stresno. Pozvao sam ljude iz Louis Vuittona u svoj studio, kako bi kušali moje kreacije', prisjeća se Dej. Degustacija se pokazala besprijekorno isplaniranim doživljajem, kombinirajući savršenu ravnotežu s Anandovim kulinarskim stilom, povezujući luksuznu finoću Louis Vuittonove baštine i dodajući njegove usavršene japanske tehnike.

U Louis Vuittonu, deserti su osmišljeni tako da budu nezaboravni, često ukrašeni monogramom i nisu isključivo usmjereni na slatkoću. Ironično, Kewkacha nije prirodno sklon slatkim okusima, često gravitira prema slanim elementima, što taj pristup čini njegovim prepoznatljivim stilom.

Kewkacha stvara deserte koji pričaju priču i usklađuju se sa godišnjim dobima. Trenutačno je na jelovniku sladoled od tonke poslužen s toplim pireom od jabuke, kavijarom i preliven uljem od dimljene slanine. Očito je da kontrast između toplih i hladnih elemenata dodaje jedinstvenu dinamiku iskustvu deserta.

Dej Kewkacha također prati najnovije modne trendove iz modne kuće LV, kako bi pronašao inspiraciju, istražujući kako može utkati trenutačni stil u svoje kreacije.

'Zelena boja limete trenutačno je u modi, pa se ona odražava i u mojim desertima, poput onog nazvanog Beneath the Monogram. To jelo predstavlja sezonsku marijansku šljivu (burmanska šljiva ili mango šljiva, vrsta cvjetnice podrijetlom iz jugoistočne Azije), sparenu sa salsom od rajčice, avokada, marijanske šljive i papričice jalapeño, a sve to naglašeno osvježavajućim sorbetom od marijanske šljive, pjenom od avokada i limeta-zelenim tuileom od avokada s LV monogramom', opisuje Dej.

Sezonske i svježe namirnice

Jedna od zapaženijih kreacija je 'Ice and Plants', namijenjena čišćenju nepca prije narednog slijeda, koja rabi ostatke povrća, stabljike i povrće iz kuhinje, uključujući list wasabija, jabuke i lokalno začinsko bilje. Izgleda gotovo kao salata, nadopunjuje odvažne okuse cijelog menija i, ujedno, sprječava bacanje hrane.

'U LV-u imamo potpuno zaseban tim za slastičarstvo i slobodu istraživanja naše kreativnosti. Držim se minimalistom, ali suradnja s francuskom robnom markom u Tajlandu, uz jednog od najboljih indijskih chefova, uz korištenje tajlandskih namirnica, stvara multikulturalnu cjelinu koja je zaista drukčija od bilo čega drugog... i definitivno nije minimalistička', smije se Kewkacha.

Sve namirnice koje Dej rabi su sezonske, svježe i prvenstveno lokalnog podrijetla, što je izvor ponosa za tajlandskog državljanina. Na kraju svakog ciklusa menija, Kewkacha surađuje s Anandom i ekipom u Parizu, kako bi osigurao da je svaki desert skladno uklopljen u cjelokupni meni i estetiku tvrtke.

Inspiriran svojim korijenima, Kewkacha se vraća svojoj baštini u tajlandskim desertima. U drugom dijelu ove godine planiram pokrenuti novu marku usmjerenu isključivo na tajlandske deserte koji su ukorijenjeni u okusu i kulturi. Dej Kewkacha i dalje je, očito, posvećen pomicanju granica i istraživanju globalnog potencijala tajlandskih deserta.