Mortadela je stoljećima bila jedna od najpopularnijih vrsta salama, no njena konzumacija bila je ograničena na južni dio Europe. Međutim u 2023. godini svi su poludjeli za ovim talijanskim specijalitetom te je postao jedna od najtraženijih namirnica diljem Europe i SAD-a.

Povijest mortadele seže skroz u antička vremena, kada su Etruščani bilježili slične recepte, a tijekom stoljeća njen se sastav nije bitno mijenjao. Verzija koju danas poznajemo nastala je u talijanskoj regiji Emilia-Romagna, u Bologni, a sastoji se od svinjskog mesa, masnoća, začina i maslina.

Usprkos tisućljetnoj povijesti, baš nikad nije uživala popularnost nalik ovogodišnjoj, kada je od statusa običnog hladnog nareska postala jedan od hit dodataka sendvičima i pizzama diljem svijeta. Ponajviše zasluga za to pripada talijanskim chefovima jer su ovu namirnicu oživjeli u SAD-u, ali i društvenim mrežama, na kojima su videa s mortadelom postala viralna.

Mortadela kao sastavni dio gurmanskih jela

Jedan od njih je Tony Fiasche, peta generacija mesara u Chicagu, koji je odrastao na užinama s mortadelom, namirnicom koju je sada pretvorio u izvor inspiracije za obogaćivanje vrhunske pizze.

Popularizirao ju je i Joe Paish u Queensu te je sam izrađuje dva puta tjedno i nudi kao vrlo traženo predjelo uz meki kruh s palentom, a na posve drugačiji način servira je tajvanska zalogajnica u Brooklynu, Win Son Bakery, koja priprema sendvič s palačinkama od mladog luka punjenim mortadelom, jajima, topljenim sirom i kiselim papričicama.

U Katana Kittenu u West Villageu najpopularniji sendvič je debela kriška mortadele, obložena hrskavim panko mrvicama, namazana senfom i poslagana na mliječni krug, dok je ekspert za pizzu Anthony Falco stavlja na focacciju posutu sezamom.

Ovo je, naravno, samo dio bogate ponude u velegradovima SAD-a, u kojima danas svaki luksuzni restoran u svojoj ponudi nudi mortadelu kao istinsku delikatesu.

Od statusnog simbola do 'sirotinjske prehrane'

Sve pomalo podsjeća na njen kultni status u renesansi, kada je predstavljala pravi statusni simbol, čijom su se kupovinom dičili plemići poput obitelji Medici i Borgia, a razlog za to bila je visoka cijena papra iz istočne Azije i pistacija s Mediterana.

No industrijska revolucija nije bila blagonaklona prema mortadeli te je u 19. stoljeću prilagođena za konzerviranje i postala 'sirotinjska prehrana', a taj status zadržala je praktično sve do ove godine.

Upravo to bio je velik izazov koji su chefovi morali premostiti kako bi svoje goste uvjerili da je riječ o premium namirnici napravljenoj od vrhunskog svinjskog mesa, obogaćenog mekom i topivom masti te aromama začina, pistacija i maslina.

Velika prepreka bila je i činjenica da je američka Agencija za hranu i lijekove od 1967. do 2000. zabranila uvoz talijanske mortadele, kao i drugih suhomesnatih proizvoda, zbog izbijanja svinjske gripe. Iako se virus nije prenosio hranom, već kontaktom sa svinjama, mnogi su uz mortadelu i dalje vezali negativne konotacije.

Viralni hit

No izvoz iz Italije raste iz dana u dan, kao i popularnost ove namirnice, stoga se sve češće viđa kao dio viralnih recepata na TikToku, zbog čega je sve traženija u restoranima.

Osim na pizzi ili u sendviču, danas se mortadelu jede u luksuznim restoranima - narezanu, kao nadjev u tortelinima te kao dodatak juhama.

Vrijednost ove delikatese prepoznala je odavno i Europska unija te je 1998. godine dodijelila zaštićeni status bolonjskoj mortadeli kao tradicionalnoj namirnici, a 2001. veliki proizvođači osnovali su Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna kako bi promovirali 'ružičastu kraljicu' diljem svijeta.

No ovu oznaku mnogi odbijaju jer tvrde da kriteriji nisu dovoljno strogi te da autentičnost nije dovoljno zaštićena. Naime ta mortadela ne mora biti napravljena u Bologni, pa čak ni u regiji Emilia-Romagna, već može doći iz gotovo bilo kojeg mjesta u sjevernoj Italiji.

Isto tako, dozvoljeno je ubacivati iznutrice poput želudaca i dodatke kao što su šećer, mlijeko u prahu i slični sastojci koje autentični proizvođači - preziru.

Pistacija - da ili ne?

Izvor stalne kontroverze jest i upotreba pistacija. Puristi ih odbacuju kao sicilijanski dodatak. Većina proizvođača u SAD-u ih ipak ne koristi kako bi izbjegli probleme zbog mogućih alergena.

No kombinacija blijedoružičaste i svijetlozelene boje pomogla je mortadeli da postane zvijezda društvenih medija, pa su usitnjena pistacija i krema od nje postale uobičajene kao ukrasi.

Viralni sendvič Paradiso iz florentinskog lanca All’Antico Vinaio - koji je sada otvoren na Manhattanu, u Los Angelesu i uskoro u Las Vegasu - duguje barem dio uspjeha shemi boja mortadele, privlačne milenijalcima.

Cijenjeni kuhar Evan Funke to dobro zna pa je koristi kao fotogeničan dodatak pizzi napoletani. No isto tako dobro zna da je njena vrijednost puno veća te ističe da je bilo krajnje vrijeme da postane zvjezdana namirnica.

'Mislim da je sjajno to što se napokon prepoznaje kvaliteta mortadele jer je jedna od najviše podcijenjenih salama bilo gdje u svijetu; nedovoljno je iskorištena, nedovoljno cijenjena, a super svestrana. Osobno je vidim kao najbolji izbor u kategoriji pa mi se sviđa to što postaje sve popularnija. Ipak, važno je da je ne posipamo pistacijom, to je sicilijanski.'

Evo kako se radi mortadela

I chef Travis Hayden dobro zna vrijednost ove namirnice. Dapače, za svoj restoran u Los Angelesu priprema je - sam.

'Danas je možete pronaći u Brazilu, Portugalu, Francuskoj i cijeloj Italiji, definitivno ne samo u Bologni. Svoj recept stalno razvijam, a poslužujem je uz suho bijelo vino i začine poput muškatnog oraščića i korijandera.'

Ispričao je i kako se iz prve ruke uvjerio u rastuću popularnost mortadele.

'Prije bi mi jedna serija trajala tri tjedna, sada ne izdrži ni tjedan dana. Ljudi pričaju o mortadeli. Ima večeri kada se naručuje na svakom stolu, unatoč tome što su dostupne i druge vrste naših mesnih proizvoda.'

Hayden je opisao i postupak izrade, koji traje oko osam sati, a kreće mljevenjem mesa svinjske lopatice iz provjerenog uzgoja, potom blanširanjem pistacija, ubacivanjem komadića masnoća te emulgiranjem svinjskog mesa. U sve ubacuje češnjak i suho bijelo vino, potom začine i mlijeko u prahu. Naposljetku je kuha u tavi napunjenoj vodom, polako podižući temperaturu, a zatim je objesi u hladnjak na tri dana.

Ovaj postupak bi, dakako, zgrozio autentične proizvođače, one koji u svojoj mortadeli ne mogu zamisliti sastojke poput pistacija ili mlijeka u prahu, no kada je konačan proizvod toliko ukusan - malo koji gost se raspituje o postupku izrade.

Osim SAD-a, mortadela je osvojila najbolje restorane Londona, u kojima chefovi također samostalno pripremaju ovu delikatesu pa se može naći verzija s komoračem, zvjezdanim anisom, muškatnim oraščićem i sl., a ponuda se kreće od tortelina, preko predjela s ukiseljenom cvjetačom, do pohane mortadele kao glavnog jela.

'Kada sam bio dijete, mortadela je bila sinonim za sirotinjska jela. Rugali su mi se zbog nje', ističe chef Jake Cassar i zaključuje:

'Danas je teško pronaći restoran koji je nema u ponudi, bilo kao nadjev, bilo glavnu namirnicu u jelu. Mislim da nikad nije ni trebala izaći iz mode.'