Kao dijete bio je pod velikim utjecajem djeda koji je sam uzgajao i uzgajao povrće, lovio ribu i morske plodove te provodio mnogo vremena pažljivo čuvajući namirnice, kako bi mogao ostati sam sebi dovoljan tijekom zimskih mjeseci. Taj način kuhanja, vrlo tradicionalan na Bornholmu, ono je što je inspiriralo nastanak restorana Kadeau i danas čini temelj Nicolaijevog kuhanja.

Već više od petnaest godina Kadeau privlači zahtjevne goste iz cijelog svijeta koji žele kušati jedinstvenu kuhinju i doživjeti priču Bornholma. Izvorni restoran, osnovan 2007. na najjužnijem dijelu otoka, ima širok pogled na netaknute plaže Sømarken. Mali otok u Baltičkom moru, tik uz obalu Švedske, Bornholm je u biti velika stijena, sa svojom posebnom mikroklimom i nadimkom 'Sunčani otok'. Proljeću ponekad treba nešto više vremena da tamo stigne, ali kada sunce izađe otok se zagrijava i održava svoju toplinu do kasne jeseni, dopuštajući sazrijevanje voća kao što su smokve, breskve i dud.

S namjenskim kuhinjskim vrtom u blizini i pristupom šumama, plažama i divljim poljima, Nicolai Nørregaard počeo je oblikovati kuhinju u skladu s lokalnim terroirom kao glavnim fokusom. Kadeau Bornholm i dalje je jedini restoran na Bornholmu s Michelinovom zvjezdicom, a 2023. nagrađen je i Michelinovom zelenom zvjezdicom, kojom se nagrađuju restorani koji kombiniraju 'kulinarsku izvrsnost s iznimnom posvećenošću ekologiji'.

Nicolai Nørregaard nadaleko je hvaljen kao jedan od pionira pokreta nove nordijske kuhinje, koji radi sezonski, u bliskoj povezanosti s prirodom, donoseći inovativna dostignuća i nove perspektive u drevno umijeće čuvanja hrane za zimu, te u konačnici izazivajući i redefinirajući stavove prema tradicionalnom fine diningu.

S Nicolaijem Nørregaardom razgovarali smo tijekom najnovijeg izdanja gastro festivala Buonissima u talijanskome Torinu.

Možete li mi reći iz kakve ste obitelji i je li se netko bavio ugostiteljstvom?

Ne, ja sam prvi u obitelji koji se bavi ugostiteljstvom, ali dolazim s ovog malog otoka u Baltičkom moru i odrastao sam s mamom. Moji roditelji su se razveli kad sam imao četiri godine. Tata je odselio pa sam bio s mamom, ali i s bakom i djedom, tatinim roditeljima. Često sam odlazio k njima. Majka je bila odgojiteljica u vrtiću, a zatim je postala obiteljska terapeutkinja. Dakle, nema veze s hranom, ali moj je djed bio vrlo strastven prema kuhanju. Bio je poštar, ali kad je bio slobodan, ili je bio u svom vrtu i uzgajao svoje povrće, ili je lovio ribu, solio haringe za zimu, čuvao sve povrće za zimu, i stalno bi kuhao. Sjećam ga se samo u kuhinji ili u vrtu, a bio je stvarno, jako dobar u kuhanju. Još se uvijek, nakon tolikih godina, sjećam okusa njegovih jela.

Koja su vam bila najdraža jela?

To su bila klasična jela. Sjećam se mladog krumpira i pržene haringe s bijelim umakom od peršina. Zatim, različitih vrsta zimnice, poput kiselih krastavaca i sličnih stvari. To su neka od jela koja i danas probam, a kad ih radim, trudim se da bude jednako dobrog okusa kao njegovo, ali to je nemoguće, jer vrijeme i sjećanja ne možete ponovno stvoriti. Bit će to potraga kojom ću se baviti do konca života, pretpostavljam. Dakle, očito je djed imao veliki gastronomski utjecaj na mene, poput poštovanja prema namirnicama, važnosti čuvanja hrane za zimu. Svaki obrok sadržavao bi nešto od ljeta u zimsko vrijeme, kao nešto ukiseljeno ili usoljeno. Ali također, moja baka i njezin brat imali su pušnice koje su bile uobičajena stvar na otoku. Dakle, tradicija dimljene ribe je ogromna. Bilo je to vruće dimljenje, samo ponekad hladno, ali uglavnom vruće, poput onog haringi. Ljeta sam provodio pomažući im u pušnicama.

Kako je to iskustvo utjecalo na ono što sada radite?

Najtradicionalnija stvar koju možete pronaći na otoku je pušnica. Poznat je po tome. I miris dima od drveta u zraku, neprestano. Naravno, kad sam počeo kuhati, morao sam učiniti nešto s dimom, jer to je tradicija. Mislim da svaki chef, iz bilo kojeg kraja bio, na stol donese nešto otud, ili nešto iz djetinjstva ili tradiciju kraja. I sa mnom je isto. Dimljena riba je tipična... Godinama sam se mučio da je dovedem na razinu fine dininga jer je to vrlo skromna hrana. To je, u osnovi, hrana za ručak. Jedete ju s raženim kruhom, žumanjkom i sirovim lukom. To je vrlo tradicionalan skandinavski ručak.

Možete li se sjetiti određenog trenutka kada ste odlučili postati chef?

To je bio proces. U ugostiteljstvu sam počeo raditi slučajno. Odselio sam s otoka kad sam imao 15 godina, zato što mi je otok bio premalen. Morao sam vidjeti veliki grad Kopenhagen. Slušao sam glazbu i želio sam vidjeti nešto drugo. Svirao sam gitaru u jednom rock sastavu, ali ništa ozbiljno. U Kopenhagenu postoji gimnazija poznata po svojoj glazbenoj orijentaciji i htio sam ići tamo. Uvjerio sam mamu da se tamo upišem. Tako sam se našao sam u velikom gradu i morao sam brinuti o školi i sebi, što naravno nije išlo lako. Bio sam premlad i rock karijera je odložena. Morao sam pronaći posao, samo da izdržim. Htio sam se vratiti na Bornholm i ponovno krenuti u tamošnju gimnaziju, ali onda sam dobio posao u D'Angleterre, najpoznatijem hotelu u Kopenhagenu, gdje odsjedaju sve poznate osobe i gdje su napojnice bile jako dobre, pa sam, na koncu, ostao tamo kao portir pune tri godine jer je zarada bila jako dobra. I tu sam prvi put susreo ugostiteljstvo, vidio restoran i kuhinju, i zaljubio sam se u to. U jednom trenutku poželio sam malo slobodnog vremena i vratio sam se na Bornholm na ljeto 2000, i tamo počeo raditi u jednom malom obiteljskom restoranu, gdje je razina gastronomije bila vrlo niska.

Dakle, to je bio vaš prvi posao u restoranu?

Točno. Radio sam kao konobar otprilike tri, četiri godine ali nakon prve godine preuzimao sam i zadatke u kuhinji, polako sam počeo razvijati ponudu hrane, možda zato što sam uvijek kuhao. Istovremeno, moj kolega Rasmus, danas moj poslovni partner, i ja priređivali smo događanja poput vjenčanja i sličnih stvari. Ja bih kuhao, a on bi radio u sali. Radili smo na različitim mjestima i bilo je uključeno mnogo kuhanja. I u jednom trenutku odlučili smo otvoriti vlastiti restoran.

Koja je bila početna ideja?

Htio sam stvoriti posao, biti samozaposlen i učiniti da to funkcionira. Uvijek sam bio kreativna osoba, pa sam mislio da bih mogao napraviti nešto kreativno. Ali, nismo imali iskustva u vođenju restorana. Otvorili smo restoran, ja nisam bio školovani kuhar, a Rasmus nije bio školovani sommelier, no znali smo dosta o poslu, jer smo prethodno radili u mnogo restorana, zimi u Kopenhagenu, pa smo znali što je fine dining. Vratili smo se na Bornholm, premda smo još uvijek bili u Kopenhagenu, s našim djevojkama i našim stanovima. Mislili smo da Bornholm ima nešto posebno, i u pogledu baštine, ali i u smislu prirode i namirnica. Tamo je sve drukčije. A i turistički je otok. Htjeli smo to učiniti kao sezonsko mjesto otvoreno za ljetnu sezonu i onda bismo se mogli vratiti u Kopenhagen i tamo nešto raditi zimi. S tim da je ljetna sezona kratka, od travnja do listopada, a glavna sezona super kratka – tri-četiri tjedna. Zaposlili smo glavnog kuhara i još jednog pomoćnog. I tako smo krenuli i u biti prvih godinu ili dvije zapravo učili posao, prije negoli sam ja preuzeo mjesto glavnog kuhara.

Vas drže za jednog od predvodnika pokreta nordijske kuhinje. Držite li se dijelom tog pokreta i što vam to znači?

Znači mi mnogo. Bili smo prvi ili drugi restoran nakon Nome koji je prihvatio nordijsku dogmu. Kad smo otvarali restoran, nismo planirali raditi nordijsku kuhinju. Planirali smo raditi hranu s Bornholma, nešto lokalno, ali s nekim francuskim i talijanskim utjecajima. No, vrlo brzo se pokazalo da nordijski smjer ima smisla. Bornholm ima nešto vrlo posebno u smislu bioraznolikosti, krajolika i svega, pa smo htjeli to iskoristiti. A i mislili smo da bi nordijska dogma vrlo dobro pristajala u smislu Bornholma. I umjesto cijele regije fokusirali smo se na ovaj specifični otok. Budući je to tada radila samo Noma, morao sam naučiti o skupljanju hrane u prirodi, jer nije bilo knjiga o tome. Morao sam učiti i zvati prijatelje koji rade kao vodiči u prirodi. I također sam vrlo brzo shvatio da želim primijeniti filozofiju čuvanja hrane i njegujem tradicionalne stvari. I onda smo krenuli s tradicionalnim stvarima i polako se razvijali. Kombinirao sam sakupljanje namirnica u prirodi s čuvanjem hrane, odnosno zimnice, i pronalaženjem novih namirnica i novih tehnika. Dakle, jasno je da mi imamo ulogu u nordijskom pokretu. Ali naravno, Noma je Noma. Noma je osnivač svega, a tu su i svi drugi restorani poput moga. To je pokret. Jedan restoran ne može ništa bez cijele skupine restorana. Možete nas zvati Nordijci, ali mi se nazivamo terroir restoranom. Istu vrstu filozofije možete primijeniti bilo gdje u svijetu. Dakle, to je stvar koja je započela sredinom dvijetisućitih i razvila se u nešto potpuno drukčije sada. Pojavilo se u isto vrijeme kad i društveni mediji, pa je to je vjerojatno zadnji veliki pokret jer je sada sve isprepleteno. Svi se inspiriraju od svih drugih. Više ne postoji pokret koji je bio nevidljiv i iznenada je izbio, jer svaki korak koji svaki od chefova napravi bilo gdje u svijetu odmah se bilježi. Dakle, evolucija se jednostavno događa cijelo vrijeme.

Koliko ste strogi po pitanju namirnica i rabite li samo lokalne?

Nisam baš strog. Dogma za mene ne znači biti potpuno strog i nikad ne rabiti, recimo, limun. Ali, rijetko to radim, jer osjećam da moje kuhanje inspirira ono što me okružuje. Imamo vrt, sami uzgajamo povrće, voće i bobice. Ne sve, jer to ne možemo. Ali mnogo toga. Dakle, rabimo otok koliko god je to moguće. Ali Baltičko more nije veliko i u vrlo lošem je stanju. Kad smo krenuli, mogli smo rabiti ribu iz Baltičkog mora, ali tamo sada nema gotovo ničeg. Naravno, moramo tražiti ribe i školjke u drugim područjima, jer je naša kuhinja uglavnom povrće i školjke. To su nam glavni sastojci. Rabimo Skandinaviju za školjke i ostatak iz Danske. Mislim, možemo rabiti i svinjetinu iz drugog dijela Danske. Ne mora to nužno biti Bornholm. Ali glavni okusi koji diktiraju jela dolaze od voća i povrća, bobica, lisnatog bilja i slično, kao i mirisi cvijeća koje uzgajamo. Sve to dolazi s Bornholma. To je nešto što vlada u mojoj kuhinji. Ne radi se nužno o proteinima. Protein je nešto poput nositelja ili nečega za poboljšanje. To je baza okusa. Mnogo je razloga za uporabu proteina, poput škampa ili školjki. Ali, uglavnom se radi o ostalim okusima.

Vaš se kulinarski stil često opisuje kao tradicionalan i sezonski, uz mnogo sakupljanja namirnica u šumama i na plažama Bornholma. Kako biste ga sami opisali?

Tradicija? To je posljednje što bih rekao. Ali opisuje se tako uglavnom zbog zimnice, jer to vrlo tradicionalna stvar. Naravno, nekada je bilo tako jer se moralo. Poslije više nije, ali za mene je to očito potreba. Mislim da sam kroz godine izgradio profil okusa koji je vrlo poseban i vrlo jedinstven. Često su povratne informacije u stilu 'ovo ne možete dobiti nigdje drugdje na svijetu'. Što je, naravno, nešto što se gradilo godinama, uz uporabu tehnika konzerviranja, biljaka te specifičnih sjemenki i specifičnih aroma. Ili kombinacija svega toga. Ali hrana nije tradicionalna. Čak bih rekao da je vrlo netradicionalna, ali se povezuje s tradicionalnim tehnikama i metodama. Na primjer, imamo jedno jedinstveno jelo - toplo i hladno dimljeni losos. To su dvije tradicionalne tehnike, pomiješane. Ali ta mješavina nije tradicionalna tehnika, premda, na neki način, odaje počast tradiciji. Inače bih našu kuhinju nazvao kuhinjom koja je izrazito povezana s terroirom. Ako bih morao reći jednim izrazom, nazvao bih ga Bornholmskim terroirom.

Koja jela tipično opisuju taj vaš stil?

Jedno je ovo koje sam upravo spomenuo - toplo i hladno dimljeni losos. To nije, rekao sam, tradicionalna tehnika, ali kombinira njih dvije - hladno dimljenje kao tehniku konzerviranja i toplo dimljenje kao tehniku kuhanja. Kombiniranjem te dvije tehnike, ideja je da ako losos najprije posolite i osušite, da se na njemu stvori super suha kora, koja omogućuje stvaranje još deblje kore putem hladnog dimljenja. Ali hladno dimljenje, naravno, daje znatno suptilniji dimljeni okusa ribi. Naravno da ga ujedno i čuva, ali nas to kod ovog jela ne zanima. A kada ga onda vruće dimimo, što je tehnika kuhanja, primjenjujemo više okusa. Ali što je najvažnije, sav riblji sok stavljamo u kapsulu unutar omotača koji smo stvorili hladnim dimljenjem. Tako sav sok ostaje unutra i kuhamo ga do temperature na kojoj se meso ne suši. Kuhamo na nešto nižoj temperaturi od one koja se uobičajeno primjenjuje kod tehnika toplog dimljenja. Tako se stvara super sočno meso super okusa. Kožu ne poslužujemo jer je koža upila sav dim, što bi nadjačalo finoću mesa. Obično, nakon što gost pojede meso, poslužimo mali komad kože. Inače, za to jelo rabimo samo nekoliko načina. Trenutačno, tako pripremljenu ribu poslužujemo samo s ploškom kuhanog luka, malo nečeg iz zimnice na vrhu i umakom od maslaca, garuma (fermentirani riblji umak koji se rabio kao začin u kuhinjama Fenicije, antičke Grčke, Rima, Kartage i kasnije Bizanta, op.a) i lavande, što mi se čini jako finim. Sviđa mi se i tradicionalna kombinacija školjkaša, škampa, konkretno norveških škampa, posluženih sirovo s nekom vrstom konzerviranog voća ili nekoliko vrsta voća, ili možda rajčicom. A onda, uz dodatak nekog aromatičnog ulja, smokve i vrhnja, to je nešto izvrsno.

Smokve?

Zapravo, list smokve. Ali to je već druga priča o Bornholmu. Naime, klima na Bornholmu je drukčija od ostatka Skandinavije. Tamo rastu smokve, a imamo i murve. Inače je otok zimi jako hladan. I more oko njega je hladno, pa treba dosta vremena da se zagrije. Proljeće stiže kasnije od ostatka Danske, ponekad i tri tjedna kasnije. A onda, s druge strane, kada je toplo, otok dugo zadržava toplinu. Ljeta su toplija, posebno ona kasna, a i rana jesen je također mnogo toplija. Dakle, ne radi se o savršenom okruženju, ali dovoljno dobrom za uzgoj više mediteranskih vrsta plodova. Tamo se mogu uzgajati i breskve i zapravo znaju biti nevjerojatno fine. Zato rabimo mnogo smokava i smokvinog lišća, jer je to vrlo netradicionalno skandinavski. I spajamo to sa sirovim školjkama i škampima. Volim tu kombinaciju klasičnih nordijskih okusa, poput vrhnja i sirovih školjki, kombinacije sa slatkim voćem, smokvama ili aromama lišća smokve. Naravno, rabimo i dud.

Možda još kakav primjer?

Recimo, sladoled od jakobovih kapica, kao desert. Imamo i dosta divljih borovnica na imanju, pa i njih rabimo. Napravimo nešto kao džem, coulis, i miješamo ga s redukcijom pjene od jakobovih kapica. To jako reduciramo i onda umiješamo u coulis od borovnice tamno crvene boje. Doda se nekoliko suhih borovnica i onda napravimo mliječni sladoled. Dakle, nije doslovno sladoled od jakobovih kapica, ali mi ga tako zovemo. Onda uzmemo istu vrstu jakobovih kapice i reduciramo je da postane gotovo karamelizirana, teksture nalik karameli. To prebacimo u dehidrator i polako sušimo, isparimo i posljednju vodu iz toga i postane tvrdo kao kamen. To naribamo na vrh sladoleda, jer okusom pomalo podsjeća na sirovi sladić. Uglavnom, luda količina umamija. Dakle, nije sladoled od jakobove kapice, ali s puno okusa jakobove kapice. I poslužujemo u školjci od jakobove kapice i zalijemo topolom rakijom od dunje. Vrlo je zanimljivo. Zvuči čudno, ali djeluje. I očito je netradicionalno, s plodovima mora u slastici.

Kakav je koncept menija?

Krenuli smo s vrlo kratkim degustacijskim menijem. Mislim da su prvih nekoliko mjeseci bila samo tri jela - tri predjela, tri glavna jela i tri deserta, prema izboru. Ali, vrlo brzo smo shvatili da želimo ponuditi nešto više, kao i to da kombinacije baš i nisu bile praktične za malu kuhinju. Zato smo odlučili ići na nešto praktičnije i ponudili menije od četiri, šest ili devet sljedova. Naravno, svuda su bila ista jela, nadopunjena u većim menijima. A onda smo, nakon nekoliko godina, odlučili napraviti puni doživljaj degustacijskog menija. Meni je, naravno, s vremenom narastao. Mislim da nam je rekord bio 21 jelo. Ali, malo sam se umorio od toga i sad smo to smanjili na oko 16 sljedova.

U međuvremenu ste otvorili i Kadeau Copenhagen?

Da. To je, prije svega, bilo zbog ljetne sezone tijekom koje je otvoren restoran na Bornholmu. Kadeau na Bornholmu otvoren je tijekom ljetnih mjeseci – od svibnja do rujna, dok u Kopenhagenu radimo tijekom cijele godine. Sada se Kadeau Copenhagen nalazi u starom dijelu grada, Christianshavnu. Kuhinja predstavlja najbolje namirnice i prehrambenu tradiciju Bornholma s jasnim fokusom na sakupljanje hrane u prirodi i čuvanje hrane, odnosno zimnicu. U Kopenhagenu radimo dvije sezone. Dakle, imamo ljetnu sezonu, koju nazivamo vegetacijskom i koja traje od svibnja do listopada, a zatim imamo sezonu zimnice tijekom zime. Tako dva puta godišnje potpuno mijenjamo jelovnik. Na Bornholmu svake sezone otvaramo restoran s novim menijem, s novim posuđem i, uopće, svime osvježenim, i radimo s novom energijom. Ekipa iz Kopenhagena bila je jako zavidna zbog toga, pa smo prošle godine tako počeli raditi i u Kopenhagenu, da osoblju dva puta godišnje damo novu energiju. Radimo novi meni, preuređujemo restoran, osvježimo novom bojom zidova, a surađujemo i s umjetnicima i nekim galerijama, pa tako mijenjamo dekoraciju i, uopće, sve osvježimo.

Jesu li vas iznenadile dvije Michelinove zvjezdice za Kadeau u Kopenhagenu?

Ne.

Dakle, i treća je izgledna?

Da. Vrlo kratko i jasno, zar ne? Ali, ako se vratim malo unatrag, bio sam jako iznenađen što sam dobio prvu, jer smo u Kopenhagenu na prvoj lokaciji imali mali restoran i bio je zapravo izgovor da budemo malo više vremena daleko od Bornholma. Naime, i moj poslovni partner Rasmus i ja postali smo očevi po prvi put, i naše su obitelji bile u Kopenhagenu, tako da je bio problem boraviti na Bornholmu sedam, osam mjeseci godišnje. Morali smo skratiti sezonu, a zbog toga opet morali otvoriti lokal i u Kopenhagenu, tako smo barem mislili. Pa smo, isto tako, mislili da ćemo otvoriti neko malo mjesto ispod radara, da bismo imali malo prihoda i zimi, zbog kraće sezone na Bornholmu. Ali naravno, to nije upalilo, jer smo nakon samo nekoliko tjedana dobili nevjerojatne, ludo dobre recenzije u najvećim novinama, i od naše anonimnosti nije bilo ništa. Sve je poprimilo takva razmjere da smo morali pronaći novu lokaciju, već nakon sedam mjeseci. Preselili smo, i novi restoran bio je sjajan. Nakon dva mjeseca imali smo Michelinovu zvjezdicu. Morali smo na nju računati jer smo ju na Bornholmu osvojili 2016. To je bila prva godina kada se Michelin otvorio Skandinaviji i prije toga, naravno, nismo znali kako će se to razviti.

U svakom slučaju, mislili smo da Bornholm dolazi u obzir, tako da je zvjezdica bila ogromno iznenađenje. Restoran u Kopenhagenu, na današnjoj lokaciji, imali smo prilike sami dizajnirati i imamo otvorenu kuhinju, sve je u drvetu, vrlo je domaćinskog ugođaja, tako da je restoran prekrasan. I napravio sam sve točno onako kako sam želio, učiniti sve malo boljim, i zato nisam bio iznenađen što smo dobili dvije zvjezdice. Za razliku od vremena kad smo dobili prvu zvjezdicu, i kada sam već sljedeće sekunde razmišljao o drugoj, u slučaju dvije zvjezdice nisam odmah razmišljao o trećoj, jer imam mnogo prijatelja i kolega koji imaju tri zvjezdice i mogu vidjeti što im to čini. Obično postanu jako dosadni, u smislu očuvanja onoga što imaju, umjesto da budu znatiželjni i razvijaju se. Prema meni je to šteta, i bojim se da ću i ja postati takav ako dobijem tri zvjezdice. Ali naravno da želim tri zvjezdice. Pitajte bilo kojeg chefa s dvije Michelinove zvjezdice želi li treću. Naravno da ju i ja želim, ali ne žuri mi se. Ako dođe, dođe, ali bit će dobro i ako ne dođe. To kažem iskreno. Želim mijenjati jelovnik dvaput godišnje, jer me to drži na nogama i sve čini zanimljivijim. Naravno da je to vraški teško i iziskuje ogroman trud. Radim možda malo i previše, da bih to postigao, bio zanimljiv i inovativan.