Noni se nalazi na šarmantnoj lokaciji okruženoj slikovitim ulicama i zgradama jantarnih nijansi. Tijekom desetljeća transformirala se iz privatne rezidencije u trgovinu, jazz bar te pekarnicu i slastičarnicu, prije nego što je postala dom Jonathanovog vrlo osobnog, strastvenog projekta. Zgrada je zadržala brojne povijesne elemente koji, poput Brincatovih jela, stvaraju spoj starog i novog. Njegovi kameni svodovi, vrata od lijevanog željeza i stoljetne peći, koje se rabe i danas, ostaju središnja točka. Čak i na crnoj ploči iznad restorana, ispred imena Noni stoji riječ 'pekarnica'.

Rođen i odrastao na otoku, Jonathan Brincat crpi inspiraciju iz hrane svog djetinjstva, mediteranskih tradicija i iskustava prikupljenih u nekim od najslavnijih europskih kuhinja. U Noniju te utjecaje prevodi u profinjena, suvremena jela koja poštuju lokalne namir nice, a istovremeno prihvaćaju i suptilne globalne utjecaje. Riječ je o kuhinji ravnoteže i sjećanja, gdje morski plodovi, citrusi, kapari i šafran govore kroz suvremene tehnike i promišljenu suzdržanost.

Ritienne Brincat, Jonathanova sestra, koja vodi salu restorana, brine se da lokal nudi doživljaj objedovanja u opuštenom i gostoljubivom ugođaju, gdje se izvrsna hrana susreće s iznimnom uslugom.

Noni se drži jednom od najvažnijih gastronomskih adresa na Malti, a njegove kvalitete su, kako navodi Michelinov vodič - 'kreativna, ukusna jela' te 'šarm i sofisticiranost'. Ugođaj je elegantan, ali intiman, a usluga precizna i topla. Bilo da se uživa u lokalnim crvenim kozicama s muškatnom tikvom i morskim algama ili u raviolima s ricottom, ciklom, školjkama i kaparima, svaki gost kreće na istraživanje okusa i gastronomskih čari Malte.

S Jonathanom Brincatom razgovarali smo koncem ljeta na Malti.

Prije povratka na Maltu radili ste u više vrhunskih kuhinja u inozemstvu. Što vas je motiviralo da se vratite i otvorite Noni?

Dakle, u osnovi, kada sam ušao u ovu industriju, ovu karijeru, uvijek sam znao da će mi krajnji cilj biti imati vlastiti restoran, kako bih se mogao najbolje izraziti. I dok sam putovao, vidio sam kako drugi ljudi vide svoje kuhinje i koliko su ponosni na svoje gradove poput Rima ili Londona… Rekao sam - ako ću nešto raditi, radit ću to na Malti i radit ću to u Valletti. Prošle su gotovo tri godine nakon što sam se vratio na Maltu i mjesto na kojem se danas nalazi Noni nudilo se u najam. Dotad sam u Valetti radio u jednom restoranu kao chef, ali sam još uvijek tražio svoje mjesto. I čim se ovo mjesto pojavilo, znao sam da to mora biti to jer je imalo pećnicu staru oko 300 godina. Bilo je u jako lošem stanju, pa smo ga morali preurediti iz temelja. Ali zgrada je stara 400 godina i jako se dobro uklapa u ono što sam tada imao na umu.

Kako je vaše malteško nasljeđe oblikovalo vašu kulinarsku viziju i identitet?

Moji su roditelji oboje Maltežani iz mjesta vrlo blizu Vallette. Tako da sam imao pravo malteško djetinjstvo i jeli smo tradicionalnu maltešku hranu. Moja mama je kuhala svaki dan, barem jednom dnevno, ponekad čak i za ručak, ali uvijek smo večerali zajedno. Ona je jako dobra kuharica i to je uglavnom ono što utječe na moje kuhanje do danas. A ono što me oblikovalo, ono što danas radim, jest da interpretiram ono što sam jeo, što sam kušao tijekom života na Malti, kao i tradicije koje smo održavali.

Imate li iz odrastanja neka posebna sjećanja na hranu ili obiteljska jela koja vas i danas inspiriraju za kuhanje?

Većina mog kuhanja inspirirana je jelima koja smo jeli kod kuće. Možete ih zvati tradicionalnima, možete ih zvati kako god želite, ali tako sam odgajan. Ne moraju biti potpuno tradicionalna malteška, ali tako je to radila moja mama. Recimo, poslužujem caponatu, ali nikada ne biste sami prepoznali da je to caponata (sicilijansko jelo od nasjeckanih prženih patlidžana i ostalog povrća, začinjenog maslinovim uljem, umakom od rajčice, celerom, maslinama i kaparima, u umaku agrodolce, op.a). Varijante mogu dodati mrkvu, papriku, krumpir, pinjole i grožđice. Dakle, to je recept moje mame. A caponatu je moja mama radila ljeti, i to često, velike količine. Vrlo se lako čuva i samo je poslužite s drugim dijelom obroka. Ili uz meso pečeno na roštilju ili čak kao vegetarijansku večeru… Čak i danima nakon što je pripremite, ima još bolji okus nego kad ste je dovršili. S vremena na vrijeme vraćamo se jelima iz djetinjstva. Ona su uvijek tu u meni, dio moje podsvijesti. Dakle, kada razmišljam o nekom jelu, uvijek se moram vratiti toj banci sjećanja i tako se razvio moj ukus, kako razmišljam o hrani, znate. Znate, nismo odrasli u bogatstvu, pa nam govedina, i uopće meso, nije bilo tako dostupno. Moji su se morali snalaziti s onim što su imali. Kao, na primjer, jedna od stvari koje najviše volim kod mamine kuhinje su pulpetti talcon tal-corned beef, kako ih mi zovemo. Uglavnom je to prženi krumpir s kuhanim zgnječenim krumpirom s češnjakom, peršinom i usoljenom govedinom. Govedina u umaku bila je dostupna tijekom rata, a budući da smo bili pod Englezima, njezina popularnost nastavila se na Malti i poslije. To je jedno od jela koje najviše volim, a koje radi moja mama.

Kako biste opisali Noni nekome tko ga nikada nije posjetio?

Vrlo jednostavno. Dočekujemo vas u našem malteškom domu s malo više finoće, s malo više pažnje prema detaljima. Ali na kraju krajeva, vi ste gost u našoj kući.

Vaši meniji često reinterpretiraju tradicionalne malteške okuse na suvremene načine. Kakav je vaš pristup uravnoteženju tradicije s inovacijama?

Znate, uvijek moramo imati na umu da ako ćemo se, recimo, igrati s nekim jelom i to ne bi imalo smisla, bilo da ga previše diramo ili odstupamo od tradicije toliko da izgubimo njegovu bit, to ne bi imalo smisla. Dakle, inoviramo, ali moramo ostati vjerni biti, sve na tanjuru mora imati smisla. Nećemo jelu dodati nešto da bi izgledalo lijepo, a da ne bude ukusno. Najvažnije nam je da okus bude na prvom mjestu.

Malta je mali otok s jedinstvenim izazovima za nabavu namirnica. Kako surađujete s lokalnim poljoprivrednicima, ribarima i obrtnicima kako biste oblikovali svoje jelovnike?

Zovem to svojom malteškom mafijom. Naime, to je mnogo napornog rada, mnogo odnosa koji se grade na poštovanju, povjerenju, tijekom vremena… Morate to graditi postupno i neprestano, to je zajednica. Da oni ne postoje, ne bih postojao niti ja. Dakle, pomažemo jedni drugima na sve načine. Znate, možete nabaviti masovno proizvedene stvari, možete nabaviti sve što se uvozi, ali ja želim stvarno dobre stvari, one koje se rade tu na Malti. I to su vrlo ograničene količine. Očito, danas, nakon gotovo 20 godina u ovoj industriji, imam izgrađene odnose s uzgajivačima i proizvođačima. Ako netko nema ništa što mi stvarno treba, reći će mi o nekome drugome i na taj način si pomažemo. To je kao odnos davanja i uzimanja, znate, ali ako im pomognete, oni će vam dati sve od sebe. Ono što mi radimo jest, na koncu, predstavljanje njihovih najboljih proizvoda. Dakle, bez njih nismo ništa, a bez da mi ispričamo tu priču, svaki od njih bio bi samo još jedan proizvođač.

Danas ste mi rekli da pričati o vašem restoranu, vašoj kuhinji, ne bi imalo smisla ako ne bismo razgovarali i o malteškim namirnicama, malteškim proizvodima. Možete li mi reći koji točno lokalni sastojci po vašem mišljenju zaslužuju više međunarodnog priznanja?

Na primjer, možete vidjeti na mojoj ruci, tu imam tetovirane rajčice. Dobra zrela rajčica izrasla na malteškom suncu, za mene je jednako dobra kao i rajčica san marzano iz talijanske Kampanije. Znate, rajčica san marzano je vrlo dobar proizvod, i u nju je uloženo mnogo marketinga. Naš je problem što mi nismo prije reklamirali naše proizvode. Mogu vam pričati o malteškoj breskvi, na primjer. Uvozne breskve sve izgledaju identično, sve su prekrasne i sve nisu zrele. Kušate, zagrizete jednu i imat će okus vode. Ako odete do malteškog farmera, uzmete breskvu, koja neće izgledati tako lijepo, ali zagrizete li ju, imat ćete okus manga, slatkoću i zrelost. Stvar je u tome što imamo mnogo izvrsnih proizvoda, ali u vrlo ograničenim količinama. U voćnjacima imamo neke od najboljih citrusa, a jedna čak i nosi ime malteška crvena naranča. Po nju su stoljećima europski kraljevi slali brodove na Maltu, samo da bi nabavili te naranče. Problem je što ljude tu većinu vremena nije briga je li lokalno bolje ili uopće ne primjećuju razliku.

Kad razvijate novo jelo, što obično dolazi prvo - namirnica, tehnika, koncept ili priča koju želite ispričati?

Mora biti malo od svega, ali uglavnom, pokretačka snaga bit će namirnica. Priču, očito, znamo jer ovisi koje je doba godine, znamo da ćemo imati određenu namirnicu, budući se krećemo zajedno sa godišnjim dobima. Tako da je priča tu. K tome, svaka namirnica ima svoju priču ili svoju ulogu u tradiciji ili onako kako ćemo ju mi vidjeti. Dakle, priča nije izmišljena. To je naša priča, odnosno kako mi vidimo tu namirnicu, kao i s čime ćemo ju spariti. Ali sve uvijek mora početi s namirnicom. Bez najbolje namirnice to ne možete učiniti.

Noni je bio jedan od prvih malteških restorana koji je dobio Michelin zvjezdicu. Kako je to priznanje promijenilo stvari za vas i vašu ekipu tim?

Gledajte, otvorili smo u prosincu 2017, a Michelin je na Maltu došao u veljači 2020, tako da smo bili ocjenjivani za 2019. Bio je to jako dobar osjećaj, jedan od najboljih osjećaja na svijetu, i očito nas je natjerao da više guramo, više propitujemo stvari. Ponekad smo, možda, i malo skrenuli s puta jer pokušavate ne izgubiti zvjezdicu, a istovremeno pokušavate napraviti više, čak i previše, a niste još dovoljno zreli. I prije sam radio u restoranima s Michelinovom zvjezdicom, ali nikada prije nisam bio chef restorana s Michelinovom zvjezdicom. Dakle, morate se voditi nekim bilješkama, premda zapravo ne znate točno prema čemu vas se ocjenjuje. Ali ostali smo vjerni sebi, brinemo o svojim gostima, osiguravamo nabavku najboljih mogućih namirnica i poslužujemo najbolju hranu koju možemo. I od tada nadalje, uvijek napredujete, usavršavate hranu, pomičete granice. To Michelinovo priznanje najviše nam je pomoglo pomicati granice. Prije to nismo mogli jer smo bili normalan restoran, pa nismo uključivali toliko fine dining elemenata koliko smo željeli. Ali danas možemo pomicati granice jer imamo Michelin zvjezdicu. Jedna zvjezdica uglavnom znači dosljednost, a onda kada ju dobijete, zapravo morate biti dovoljno hrabri ići i dalje od toga, a ne da samo igrate na sigurno i pružate tu dosljednost, već osjećate slobodu da radite izazovnije stvari. Odlučili smo nastaviti napredovati. Još sam mlad, još učim i mislim da imam više za ponuditi od onoga što smo već učinili. Nastavljamo gurati, nastavljamo ulagati, nastavljamo se obučavati, pronalaziti ​​nove proizvođače, poput onih koji neke stvari uzgajaju ili proizvode samo za nas, prema našim zahtjevima i standardima. Jer nakon nekog vremena ne mogu šutjeti, moram ostati motiviran i motivirati ljude oko sebe. Dakle, morate nastaviti gurati, a to imamo i na čemu graditi, jer Valletta ima tako bogatu povijest.

Kad smo već kod Valette, kako sam grad utječe na ugođaj i pripovijedanje u vašem restoranu?

Kao prvo, ulazite u 400-500 godina star podrum koji smo preuredili u restoran. Imate stropne svodove… U Valletti, gdje god idete možete dodirnuti, pomirisati, vidjeti povijest. Ono što radimo jest da dajemo okus koji ide uz to. To je kao odlazak u kazalište i dajemo vam taj dodatni osjećaj koji nema veze s našom hranom i pićima, sparivanjem hrane i pića i svim drugim. Dakle, mora biti u tom formatu okruženja i utječe na sva vaša osjetila.

Postoje chefovi koji u kuhinji viču, a drugi su jako tihi. Koji je vaš način vođenja kuhinje?

Pomalo sam obje te krajnosti, ali mislim da me jedna stvar dobro opisuje, a to je da sam jako pravedan. Dakle, ako ću vikati na nekoga, a to je bilo pretjerano ili nepotrebno, dovest ću ga sa strane i ispričati mu se, Ili ću ispred svih reći - oprosti, zeznuo sam, stvarno mi je žao, moja greška, nisam se trebao tako ponijeti čak i ako ste možda pogriješili… Vjerujem u uključivost, kao i svi, od kuhinjskog pomoćnika do svih koji su dio ekipe. Svatko ima nešto za ponuditi i uključujem svakoga, čak i kada radimo meni. Prvo razgovaram sa svojim sous chefom o idejama koje imam ili na čemu želim raditi. Zatim će mi on dati svoj doprinos, pa ćemo razgovarati s cijelom ekipom, možda imaju još nešto za ponuditi, pa čak i s osobljem koje poslužuje, što će funkcionirati, možemo li možda nešto pojednostaviti da ljudi razumiju? Ili kako je nešto formulirano na meniju. Kao što sam već rekao, sve je u zajednici i sklon sam okružiti se ljudima s kojima volim biti. Provodim mnogo vremena na poslu, pa bi čovjek trebao uživati ​​u ljudima s kojima radi. Osim toga, držim da je za mene i moje zaposlene iznimno važna ravnoteža između posla i privatnog života. Definitivno sam to naučio na teži način. Jer očito se nastojim maksimalno truditi, ali ponekad vam tijelo ili um govore - slušaj, trebaš stanku. Još uvijek to ponekad radim, ali sve sam bolji u tome. I nikada to nisam želio samo za sebe, pa danas nismo otvoreni za ručak, osim iznimno, ako imamo zahtjeva ili ako je jaka sezona. Ali sve dok kuhari i ostalo osoblje ne rade cijeli dan u restoranu, imate svježine kod ljudi i tako oni mogu dati sve od sebe. Umorna osoba vam ne može ništa dati, a i njoj će to samo naštetiti. Dakle, kada imate svježe ljude oko sebe, dat će sve od sebe. Onda to za njih nije samo posao, već uživaju u tome. I sâm sam to prošao i ponekad se osjećate kao stroj, jedva živite, samo ste na autopilotu, a to nije dobro. Kao chef-vlasnik, balansiram kreativnost s poslovnim dijelom, privatni život i posao.

Kako se nosite s tom dvostrukom ulogom?

Nisam baš dobar u poslovnome dijelu, jer mi je mnogo više stalo do kreativne strane. Srećom, tu je moja sestra, koja je glavna menadžerica restorana, i ona brine o posluzi i pomaže kada je u pitanju poslovna strana, knjigovodstvo, prihodi i rashodi… Ja sam više kreativan tip, ne mogu toliko sjediti ispred računala i baviti se papirologijom. To me ne pokreće i ne mogu raditi ništa što me ne uzbuđuje i budi strast.

I za konac, gledajući naprijed, kakva je vaša vizija za Noni i za maltešku gastronomsku scenu u sljedećem desetljeću?

Gledajte, međunarodno smo priznati kao gastronomski ravnopravni, odnosno da imamo nešto za ponuditi kao i ostatak svijeta, iako smo vrlo mala zemlja i imamo ograničene resurse. Još uvijek imamo mnogo dobrih stvari za ponuditi i nadamo se da ćemo u budućnosti proizvoditi znatno bolje, s više pažnje i više održivosti. Za Noni se nadam da će osvojiti i drugu zvjezdicu. I, znate, mislim da smo već izgradili gigantsku osnovu ovdje na Malti, premda još uvijek ima mnogo toga za napraviti, možda stvoriti bolju infrastrukturu za ljude, kako bi im bilo lakše snalaziti se u zajednici. I na koncu, želim iza sebe ostaviti generaciju novih malteških kuhara, koja će više poštovati lokalne namirnice, lokalne tradicije, jer ako to izgubimo, mogli bismo i zatvoriti posao, ne samo mi chefovi, već i uzgajivači i proizvođači.