I ne samo to! Budući je prije dvije godine titula pripala restoranu Central, oba latinoamerička laureata ne samo da dolaze iz iste zemlje, Perua, već i iz istog grada - Lime. Maido je tako osvojio titule Najboljeg restorana svijeta i Najboljeg restorana u Latinskoj Americi.

Za njegova chefa Mitsuharua Michu Tsumuru (44) ta nagrada označava vrhunac briljantnog puta, koji je kuhinju nikkei (fuzija peruanskih i japanskih okusa) iz relativnog zaborava postavio u središte globalne scene. Popis svih pedeset najboljih restorana na svijetu dostupan je na službenim stranicama.

Priča o Maidu počinje kad je Mitsuharu Tsumura, sin japanskih imigranata, krenuo na svoj kulinarski put formalnom obukom u SAD-u, prije negoli je preselio u Osaku, gdje je uronio u tehnike koje sada primjenjuje u Maidu. Vratio se u Limu, gdje je kratko radio u Sheratonu, prije negoli je otvorio Maido u dobi od 28 godina.

Globalni gastronomski hit

Tsumurina kuhinja zapravo nadilazi ono što se obično naziva peruansko-japanska fuzija. Maidov meni je, slobodno se može reći, ljubavno pismo peruanskom višedimenzionalnom terroiru, istaknuto vještim japanskim tehnikama. Od svog otvaranja 2009, restoran se razvio od kultnog kurioziteta, koji je u početku privlačio malo pažnje, do globalnog gastronomskog hita, te služi kao standard za nikkei kuhinju diljem svijeta.

Maidov status danas je daleko od prvih nekoliko godina života restorana, kada se Tsumura povremeno bavio idejom zatvaranja lokala, nešto o čemu je povremeno razmišljao, čak i do prošle godine kada je osvojio Estrella Damm Chefs’ Choice Award, najcjenjeniju nagradu za koju glasaju chefovi s kurentne 50 Best liste.

'Jednog dana došao je moj otac i jednostavno mi rekao da ustrajem i da nastavim vjerovati u ono što radim. Još uvijek imamo mnogo Peruanaca koji dolaze i govore mi – 'Nemoj zatvoriti restoran, volimo ono što radiš'. I to nas je godinama održavalo. Bilo je prekrasno jer nikkei kuhinja nije bila široko poznata niti u Peruu, a sada je poznata u cijelom svijetu', kaže Tsumura.

S više od 10 sljedova, doživljaj degustacijskog menija u Maidu bogat je mnogim detaljima. Rijetki sastojci nabavljaju se iz Anda, Amazone i sjeverne obale Perua, što rezultira jelima poput ramena od lignji s amazonskom chorizo ​​papričicom, morskih puževa s pjenom od žute čili papričice i Tsumurinih prepoznatljivih rebrica pirjanih nešto više od dva dana, tako mekanih da se jedu žlicom.

Popularni Micha agilni je chef koji nikad ne miruje i koji voli istraživati ​​nove horizonte i osmišljavati nova jela. Upravo zato u njegovim receptima ima mjesta i za naučene i naslijeđene tradicije, kao i za najsmjeliju kreativnost. Njegova je kuhinja puna umamija, ali istovremeno delikatna i uravnotežena. Kroz svoja jela poziva goste na putovanje diljem Perua, otkrivajući bitne namirnice od kojih stvara jedinstven i neponovljiv doživljaj.

Velikan nikkei kuhinje

Ako je osvajanje krune u Torinu i bilo svojevrsno iznenađenje, velikan nikkei kuhinje daleko je od stranca na listi. Naime, Maido je već godinama redovito među 10 najboljih restorana svijeta. Od svog debija na ljestvici 2015. stalno je prisutan, a u međuvremenu čak je četiri puta zauzimao prvo mjesto na listi Latin America's 50 Best Restaurants, dok se lani plasirao na 5. mjesto u svijetu.

Osvrćući se na pobjedu, Tsumura je rekao:

'Ne mogu to opisati riječima. To je mješavina osjećaja... Sav naporan rad, svi teški trenuci, učiniti da ljudi shvate što radimo, i sada vidjeti što smo učinili s nikkei kuhinjom i peruanskom kuhinjom uopće... Činiti ljude sretnima oduvijek je bilo ono što sam uvijek volio raditi. Mislim da je najljepši čin ljubavi kuhati za nekoga. To je najljepša stvar koja mi se dogodila u životu. Prošlo je 11 godina otkad smo rangirani među 50 najboljih restorana svijeta i ovo je ostvarenje sna'.

Posljednjih godina Lima je dosegla kritičnu masu vrhunske gastronomske ponude, a Maidu na ovogodišnjoj listi društvo čine još Mayta (br. 39), novopridišli Mérito (br. 26) i Kjolle (br. 9), dok je Central, koji je osvojio nagradu za najbolji restoran svijeta 2023, još lani prešao u društvo 'Best Of The Best'.

Najbolji od najboljih

Za one koji 50 Best ne prate pomno, valja napomenuti da o listi najboljih restorana svijeta odlučuje komisija sastavljena od 1080 stručnjaka iz cijeloga svijeta te da postoji samo nekoliko pravila - članovi komisije ne mogu glasovati ni za jedan restoran u kojem imaju ekonomski interes i smiju glas dati samo restoranima koje su posjetili u prethodnih 18 mjeseci. Drugih kriterija nema, pa se potencijalno može raditi i o listi vrlo raznolikih restorana. No, u principu, iskustvo nam kazuje da sve dosadašnje liste popisuju iznimne restorane, premda se o njihovu samom rangiranju unutar društva od 50 članova može itekako raspravljati.

Također je važno ponoviti da restoran koji je na svjetskoj listi prethodno osvojio prvo mjesto ne može pobijediti po drugi put. Umjesto toga, prethodni pobjednici prelaze na popis nazvan 'Best Of The Best', koji sada uključuje restorane El Bulli, French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Noma, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur, Noma 2, Geranium, Central i Disfrutar. To znači da je pobjednik iz 2024, Disfrutar iz Barcelone, zauzeo svoje mjesto na popisu 'Najbolji od najboljih' čime je otvorio put novom pobjedniku.

Što se tiče nacija, nakon mnogo godina Španjolska (s četiri predstavnika na listi) više nije vodeća gastronomska sila svijeta. Pretekla su je dva od tri prošlogodišnja pratitelja - Tajland i Italija sa po šest predstavnika, dok je treći – Francuska, sada izjednačen s četiri člana liste. Tom dvojcu pridružili su se još Peru i Japan. S pet predstavnika nema nikoga, kao niti s tri, tako da organizator liste može biti zadovoljan jer sve ostale zemlje na listi imaju jednog ili dva predstavnika, što diverzificira popis za čime 50 Best teži.

Čarobno mjesto za ljubitelje hrane

Maido na najnovijoj listi slijedi Asador Etxebarri iz Atxonda, koji je zapeo na lanjskome drugome mjestu. Utjeha mu je da je osvojio nagradu za Najbolji restoran u Europi. U svakom slučaju, taj čarobni restoran, koji se nalazi u mirnom baskijskom selu okruženom planinama i bujnim zelenilom, hodočaste ljubitelji hrane koji putuju iz cijelog svijeta kako bi kušali izvanredna jela koja kreira chef Victor Arguinzoniz.

Njegov je cilj naglasiti prirodne okuse i dati prednost samim namirnicama, i to u obliku à la carte jelovnika i degustacijskog menija od 14 slijedova. Sva se jela pripremaju na roštilju, od inćuna na tostu i sočnih crvenih kozica palamós do kavijara i mliječnog sladoleda s ciklom koji završava obrok. Asador Etxebarri konstantno zauzima visoko mjesto na Listi i od 2009. samo je jednom bio van tog popisa.

S prošlogodišnjeg 7. mjesta na visoko treće stigao je Quintonil iz Mexico Cityja (pretprošle godine bio je 9.) i time osvojio titulu Najboljeg restorana Sjeverne Amerike. Taj restoran, nazvan po zelenoj biljci koja se nalazi u nekim jelima i pićima, pravo je mjesto za one koji traže svježe, lokalne namirnice i tradicionalne meksičke okuse. Lokal je remek-djelo chefa Jorgea Valleja i njegove supruge Alejandre Flores, koji u jednadžbu unose iznimnu gostoljubivost. Sezonski degustacijski jelovnik sadržava kreativna jela kao što su pačji pibil tamales s elote kremom, pirjani volovski rep u tradicionalnom crnom recado umaku, crème fraîche s melipona medom, ogrozdom i kavijarom ili snijegom od opuncije (vrst kaktusa).

Na svečanosti u Torinu dodijeljen je i niz pojedinačnih priznanja u različitim kategorijama.