Zagreb se mijenja, ali neki okusi ostaju isti. Tafelšpic i bistra goveđa juha pripadaju jelima koja se kuhaju polako, poslužuju bez velikih komplikacija i pamte dugo. U njima je svakodnevni Zagreb – kvartovski plac, tramvaj, topla kuhinja i obitelj koja se okuplja oko stola.
U ovoj epizodi odlučio sam se vratiti jelima koja možda nisu najglasnija, ali imaju najdublju memoriju. Tafelšpic nije recept koji se priprema kada nemamo vremena. On traži strpljenje. Meso treba lagano kuhati, povrće treba pustiti svoj okus, a juha treba ostati bistra i mirisna.
Upravo mi je taj ritam posebno zagrebački. Zagreb nije samo grad velikih događaja i pune špice. On je i grad kvartova, jutarnje kupnje, poznatih prodavačica, tramvajskih okretišta i ručkova koji se kuhaju tako da budu gotovi kada se obitelj vrati kući.
Trešnjevka je jedan od kvartova u kojima se ta svakodnevica posebno dobro vidi. Tržnica, Ozaljska ulica, tramvajska pruga i ljudi koji se vraćaju s vrećicama u rukama stvaraju sliku Zagreba koji ne treba dodatnu scenografiju. Dovoljni su lonac juhe i tanjur mesa.
Tafelšpic možemo poslužiti topao, narezan na tanke šnite, uz kuhano povrće, hren ili umak. No meni je posebno drag i dan poslije, kada se ohlađeno meso nareže na tanke komade i pretvori u salatu s lukom, octom i uljem. To je još jedan primjer kako se u domaćoj kuhinji ništa ne mora izgubiti.
Recept za domaću goveđu juhu i tafelšpic
Sastojci za četiri do šest osoba:
- 1 kg goveđeg tafelšpica ili drugog kvalitetnog komada govedine
- 3 litre hladne vode
- 3 mrkve
- 1 korijen peršina
- komad celera
- 1 veći luk
- 1 rajčica, po želji
- 1 lovorov list
- 8 do 10 zrna papra
- sol
- rezanci za juhu
- svježi peršin
- Meso stavite u veći lonac i prelijte hladnom vodom. Dodajte očišćeno povrće, luk, lovorov list i papar. Zagrijavajte do vrenja, a kada se na površini pojavi pjena, pažljivo je uklonite.
- Smanjite temperaturu i kuhajte juhu vrlo lagano otprilike dva i pol sata. Juha ne bi trebala snažno ključati jer će tako postati mutna. Meso je gotovo kada vilica lako prolazi kroz njega.
- Kada je juha gotova, izvadite meso i povrće. Juhu procijedite kroz gusto cjedilo i vratite na štednjak. Dodajte rezance i skuhajte ih prema uputama. Poslužite s nasjeckanim peršinom.
- Tafelšpic ostavite nekoliko minuta da odmori, a zatim ga narežite na tanke šnite. Poslužite ga uz kuhanu mrkvu i celer, hren, senf ili umak od rajčice.
JESTE LI ZNALI?
Trešnjevka je ime dobila po lokalitetu Pod Črešnjom, koji se spominje još u izvorima iz 17. stoljeća. Prvo tržište na prostoru današnje Trešnjevke nastalo je u Ozaljskoj ulici, a u službenim gradskim dokumentima tržnica se spominje već u Tržišnom redu iz 1935. godine.
Kako je Trešnjevka rasla i naseljavala se, rasla je i potreba za tržnicom. U 1930-ima ondje je živjelo oko 40.000 stanovnika, pa je tržnica postala važno mjesto opskrbe, ali i susreta cijelog kvarta.
Kada kuham tafelšpic, razmišljam o tome koliko su neka jela zapravo otporna na vrijeme. Grad može promijeniti fasade, prometnice i navike, ali potreba da nekoga nahranimo i okupimo oko stola ostaje ista. To su okusi koji su ostali – i zato ih vrijedi čuvati.
Dok sam radio na projektu Delicious Zagreb, želio sam Zagreb prikazati iz malo osobnije i svakodnevnije perspektive – kroz mirise, okuse i male rituale koji često najbolje govore o jednom gradu. Zato je nastao serijal „Sjedi i jedi”, u kojem svako jelo postaje polazište za priču o Zagrebu: njegovim placevima, kvartovima, ulicama, sezonskim namirnicama i ljudima koji su kroz generacije čuvali recepte. Dok pripremam ova jela, ne vraćam se samo tradicionalnim okusima, nego i kulturi okupljanja koja ih prati. Jer u Zagrebu hrana nikada nije samo ono što se nalazi na tanjuru – ona je povod da se sjedne, razgovara, prisjeti, nasmije i ostane za stolom malo duže.
Prilog je napravljen u produkciji Tnative tima tportala u skladu s najvišim profesionalnim standardima te u suradnji s Turističkom zajednicom grada Zagreba.
