Suhi norveški bakalar stigao je na šibensku tržnicu, a kilogram te tradicionalne blagdanske namirnice prodaje se za čak 75 eura. Iako njegova cijena iz godine u godinu privlači pozornost, bakalar je i dalje nezaobilazan dio blagdanskog stola u brojnim dalmatinskim domovima, osobito na Badnjak.

Recepti za njegovu pripremu često se prenose s generacije na generaciju. Iako postoji više načina pripreme, a u Dalmaciji bi rekli i da svaka kuća ima svoj recept za bakalar, dva načina su se posebno udomaćila u kuhinjama - bakalar na bijelo i bakalar na brudet. Prvi je kremast, bogat maslinovim uljem i češnjakom, dok se drugi priprema u aromatičnom umaku od rajčice, luka i vina te se najčešće poslužuje uz palentu. Oba imaju svoje poklonike, a zajedničko im je da traže malo strpljenja i vremena, ponajprije zbog pripreme suhog bakalara.

Ako ove godine želite na blagdanski stol donijeti okuse tradicionalne Dalmacije, donosimo dva recepta koja vrijedi isprobati.

Bakalar na bijelo

Bakalar na bijelo priprema se bez rajčice, a njegov prepoznatljiv okus nastaje spajanjem mekanog bakalara, krumpira, češnjaka i kvalitetnog maslinova ulja. Ovisno o obiteljskoj tradiciji, može se poslužiti kao kremasta smjesa ili s nešto krupnijim komadima ribe i krumpira.

Sastojci

• 500 g suhog bakalara
• 700 g krumpira
• 5–6 češnjeva češnjaka
• 1–1,5 dl maslinova ulja, po potrebi i više
• 2 lista lovora
• svježi peršin
• sol i svježe mljeveni papar
• voda u kojoj se kuhao bakalar

Priprema

Suhi bakalar najprije je potrebno namočiti u hladnoj vodi. Ovisno o debljini, namače se približno 48 do 72 sata, a vodu treba mijenjati nekoliko puta dnevno. Nakon namakanja očistite ga od kože i kostiju. Stavite bakalar u lonac s hladnom vodom, dodajte lovor i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini i debljini ribe, stoga provjerite odvaja li se meso lako. Sačuvajte dio tekućine od kuhanja.

U drugom loncu skuhajte oguljeni krumpir narezan na veće komade. Kada omekša, ocijedite ga i lagano zgnječite vilicom. U većoj posudi pomiješajte očišćeni bakalar i krumpir. Dodajte sitno nasjeckani češnjak, peršin i papar, a zatim postupno ulijevajte maslinovo ulje. Sve lagano miješajte i po potrebi dodajte malo sačuvane vode od kuhanja kako biste dobili sočnu i povezanu smjesu. Kušajte prije dodavanja soli jer bakalar i nakon namakanja može zadržati dosta slanosti. Poslužite toplo, uz kriške kruha.

Bakalar na brudet

Za razliku od bakalara na bijelo, bakalar na brudet priprema se u bogatom umaku od luka, češnjaka, rajčice i vina. Riječ je o jelu intenzivnijeg okusa u kojem se slatkoća pirjanog luka, kiselost rajčice i aroma maslinova ulja spajaju s karakterističnim okusom bakalara. U mnogim dalmatinskim obiteljima poslužuje se uz palentu koja odlično upija aromatični umak i zaokružuje to zasitno blagdansko jelo.

Sastojci za četiri do šest osoba

• 500 g suhog bakalara
• 3 veće glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 400 g pelata ili pasirane rajčice
• 1 dl bijelog vina
• 3–4 žlice maslinova ulja
• 2 lista lovora
• 1 žlica koncentrata rajčice, po želji
• malo svježeg peršina
• sol i papar
• malo vode ili ribljeg temeljca
• prstohvat mljevene paprike, po želji

Za palentu:

• 250 g kukuruzne krupice
• oko 1 l vode
• sol

Priprema

Suhi bakalar pripremite na isti način kao za recept na bijelo - namačite ga dva do tri dana uz redovito mijenjanje vode. Nakon namakanja očistite ga od kože i kostiju te narežite na veće komade. Na maslinovom ulju polako pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne omekša i postane staklast. Dodajte češnjak, kratko promiješajte, a zatim umiješajte pelate ili pasiranu rajčicu. Po želji dodajte koncentrat rajčice i malo mljevene paprike.

Ulijte bijelo vino, dodajte lovor i pustite da alkohol kratko ispari. Zatim u umak složite komade bakalara. Ulijte toliko vode ili temeljca da riba bude djelomično prekrivena tekućinom. Kuhajte na laganoj vatri približno 30 do 45 minuta, ovisno o veličini komada, dok bakalar ne omekša, a umak se zgusne. Lonac povremeno lagano protresite kako se riba ne bi raspala i izbjegavajte često miješanje žlicom. Pred kraj kuhanja dodajte nasjeckani peršin i po potrebi malo papra. Sol dodajte tek nakon kušanja.

Za palentu zakuhajte posoljenu vodu, postupno uspite kukuruznu krupicu i kuhajte uz miješanje prema uputama na pakiranju. Poslužite je toplu uz obilnu porciju bakalara i aromatičnog umaka. I za kraj jedan mali dalmatinski trik - brudet je ukusniji kada odstoji jer se okusi tada bolje prožmu. Pripremite ga, stoga, dan ranije i nakon hlađenja spremite u hladnjak. Sutradan ponovno pažljivo zagrijte i uživajte u okusu.