Malo je namirnica toliko svakodnevnih, a opet toliko simboličnih kao što je jabuka. Sezonu doživljava upravo kada se ljeto povlači, pa je mnogi doživljavaju kao simbol obilja prirode i nostalgije za toplijim danima. Kuharica Alissa Timoshkina u tekstu za Guardian priznaje da je tu simboliku posebno osjetila tijekom nedavnog obiteljskog branja jabuka. Okružena granama prepunima plodova, na skromnu je jabuku odjednom gledala s novim divljenjem, kao na pravo malo čudo prirode.

Ta voćka iza sebe ima i impresivno putovanje. Potječe s planina središnje Azije, s područja uz današnju granicu Kazahstana i Kine, a s vremenom se udomaćila u kuhinjama od Normandije i New Yorka do Kavkaza i Kašmira. Slatka ili slana, svakodnevna ili svečana, jabuka se snalazi baš svugdje, a Timoshkina je to dokazala nizom jesenskih recepata.

Doručak koji miriše na jesen

Dan počinje s oladkama, malim i pahuljastim palačinkama dobro poznatima u istočnoeuropskoj kuhinji. U tijesto ide naribana jabuka, prstohvat cimeta i med, a tijekom pečenja na svaku se palačinku polože tanke kriške jabuke koje se, uz malo maslaca, lagano karameliziraju. Poslužuju se uz grčki jogurt i obilje meda, a iz jedne smjese dobije se dovoljno za doručak za cijelu obitelj.

Od ukiseljenih jabuka do patke s kiselim kupusom

Za lagani ručak autorica predlaže salatu s pečenom piletinom, keljom, komoračem i celerom. Posebnost su joj jabuke u dva oblika: svježe, narezane na tanke listiće, i brzo ukiseljene u mješavini jabučnog octa, limuna i meda. Sve povezuje kremasta 'majoneza' od tahinija, u koju ide i tekućina od kiseljenja, a tajna svilenkaste teksture krije se u neobičnom triku: kockici leda.

Za hladnije večeri tu je jelo koje će mnogima zvučati poznato. Pačji bataci najprije se zapeku do hrskave kožice, a zatim se polože na podlogu od crvenog luka, kima, crnog vina, crvenog i kiselog kupusa te krupnih kriški jabuke, uz koricu naranče i sušene brusnice. Nakon sat i pol u pećnici meso postaje mekano, a autorica savjetuje da se jelo posluži uz pire krumpir i čašu crnog vina.

Pravo iznenađenje je fermentirana salsa od jabuka. Zelene jabuke, mladi luk, grožđe, celer, jalapeño i kopar nekoliko dana fermentiraju u slanoj otopini, sve dok ne dobiju ugodno pikantan, kiselkast okus. U hladnjaku se čuva i do tri mjeseca, a može zamijeniti kapare, završiti na tostu s avokadom ili se naći u sendviču sa sirom.

Desert kakav pamtimo iz bakine kuhinje

Za kraj stiže ukrajinski zapečeni puding od riže. Riža se najprije polagano kuha u mlijeku, a zatim se miješa s jajima, šećerom i vanilijom te jabukama prethodno dinstanima s grožđicama, cimetom i koricom naranče. Smjesa se peče dok se na vrhu ne stvori zlatna korica, a prije posluživanja posipa se cimetom. Riječ je o desertu koji grije i dušu i tijelo, idealnom za prve hladne jesenske dane.

Recepti su dio nove knjige Alisse Timoshkine pod nazivom 'Lozhka', koja izlazi ovog listopada.