Ako se i za jedan restoran može reći da je 'najbolji na svijetu', čovjek vjerojatno neće pogriješiti s tom neuhvatljivom, a često i paušalnom ocjenom pripiše li je restoranu El Celler de Can Roca iz katalonske Girone. Prije svega, to je zbog činjenice što ga je u svjetski vrh lansirala sinergija trojice braće - Joana, Josepa i Jordija Roce.
Usprkos fami koja ga prati, El Celler de Can Roca nikada nije bio trendovski restoran, već ime koje je polako gradilo svoju reputaciju, a postoji već 36 godina. Na listi The World’s 50 Best Restaurants pojavio se gotovo neprimjetno, tek 2006. na 21. mjestu, otkad je postao stalni član tog elitnog društva. Najveći skok napravio je 2009., kada je s 26. skočio na peto mjesto. Godinu poslije uknjižio je i treću, maksimalnu Michelinovu zvjezdicu, a 2011. s četvrtoga mjesta na listi 50 Best skočio je na drugo mjesto.
vezane vijesti
U međuvremenu, tri zvjezdice 'zabetonirane' su u portfelju El Cellera, a restoran je dva puta (2013. i 2015) bio Najbolji restoran na svijetu, na vrhu liste 50 Best, prije negoli je 2019. uvedena kategorija 'Best of the Best', gdje se danas nalazi s ostalih sedam laureata.
Iako bi se moglo reći da je El Celler de Can Roca obiteljski restoran, ta bi klasifikacija mogla jako zavarati čitatelja. Naime, istina je da restoran vode braća Joan (58, chef), Josep (56, sommelier) i Jordi (44, slastičar) Roca, ali je taj trojac dao posve novo značenje tome pojmu. Naime, usprkos tome što su zanat izučili u stotinjak metara udaljenome restoranu svojih roditelja koji lokalnoj klijenteli još i danas nudi jednostavna katalonska jela, kuhinja braće Roca svjetlosnim je godinama udaljena od onoga što se obično naziva 'domaćom hranom', na što već upućuje i sam prostor restorana.
El Celler de Can Roca smjestio se na posjedu slikovite stare vile Can Suñer iz 1911., čiju je romantiku nadopunio dvjema suvremenim nadogradnjama — velikim ostakljenim prostorom trokutasta tlocrta (upućuje na trojicu braće) i zavojitog trijema uz stražnji vrt.
Iako je restoran udaljen tek deset minuta vožnje od povijesnog središta Girone, namjernik će, čak i uz vrlo pregledan plan grada, lako promašiti Can Sunyer, sporednu ulicu u pitomom predgrađu, gdje se lokal nalazi (usput, Girona je omanji grad, ali skupih nekretnina, čije su cijene podigli mnogi vlasnici iz zemalja zapadne Europe).
Nadahnuti svojom bakom Angeletom, 22-godišnji Joan i 20-godišnji Josep otvorili su El Celler de Can Roca na izvornoj lokaciji 1986. Jordi se braći pridružio 1999., a restoran se preselio na sadašnju lokaciju 2007. No, niti nakon više od tri i pol desetljeća, braća Roca ne spavaju na lovorikama, već svoj restoran stalno održavaju svježim, inspirirajući se putovanjima od Singapura do Meksika, kako bi otkrili nove namirnice.
Jedna od presudnih činjenica jest da je Joan Roca učio i u legendarnom restoranu El Bulli Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba, što mu je omogućilo da sigurnom rukom vodi svoju braću i stvara glavni dio vrhunskog degustacijskog menija od čak 12 do 14 slanih sljedova.
Tijekom proteklih desetljeća Joan, dvaput ovjenčan prestižnom nagradom 'Best chef', osmislio je na stotine genijalnih jela, od kojih su deseci ostali zapisani kao klasici i koji se povremeno pojavljuju na meniju El Cellera - 'Olivada' (2016.), parada sorti maslina u obliku sferificiranih perli), 'Comtesa' (2010.), složenac od sladoleda od bijelih šparoga, s tartufima u sredini te salatom od šparoga, Hrskavi krumpir s brandadeom od bakalara, sokom od papra i emulzijom od peršina (1994.), Timbale od jabuke i gusje jetre s emulzijom od jabuke i drenjine te uljem vanilije (1996.), Cijela kozica, fito plankton i hrskava kozica (2012.), jelo koje rabi cijelu kozicu, uključujući i hrskave nožice i glavu, Parmentier od europskog jastoga s crnom trubačom, đurđevačama i ljetnim tartufom (1989.), morski okusi povezani sa šumskim, List sa žara s mediteranskim okusima (2006.) uz pet umaka - od komorača, bergamota, naranče, pinjola i zelene masline, Cannellon od poulardea s umakom od pačjih jetrica, ljetnim tartufima i prsima spravljenim na niskoj temperaturi (2001.), Iberski odojak s češnjakom, narančom i lukom te terinom od dunje i naranče (2000.)...
Slatki dio menija carstvo je kreacija najmlađega brata Jordija Roce, čovjeka 2014. okrunjenog naslovom najboljeg slastičara na svijetu. Njegovi klasici, koji se također povremeno vraćaju na meni, okupljeni su u sjajnoj knjizi 'Anarkia', a uključuju verziju tradicionalnog kolača Tarta al Whisky, Lactic (mliječni desert na temu ovčjeg mlijeka koji uključuje mliječnu karamelu, sladoled od ovčjeg mlijeka, pjenu od ovčje skute, ovčji jogurt i mliječni oblak); Narančasti kromatizam koji kombinira kompot od mrkve, žumanjak i sladoled s marelicom, crvenu naranču i marakuju, narančin šećer i segmente naranče; 'Put u Havanu' — genijalni desert koji spaja čokoladnu kubansku cigaru u pepeljari s pepelom od šećera i čašicu granite od ruma, limete, mente i još nekoliko tipičnih karipskih sastojaka te još mnoge druge maštovite slatke delicije.
Spektakularnom degustacijskome meniju Joana i Jordija sjajno parira Josep vinima za sparivanje probranima iz restoranskog podruma s više od 60.000 boca. Josep je također bogato nagrađivani i cijenjen vinski stručnjak, ovjenčan titulama 'AIG Prix au Sommelier' 2005. i 2011., dobitnik Španjolske nacionalne gastronomske nagrade za najboljeg maître d’Hôtela i najboljeg sommeliera 2010. i ovogo- dišnjeg naslova Najboljeg sommeliera svijeta, prema izboru 50 Best.
Danas svaki kreativni restoran, koji si to može priuštiti, ima razvojnu kuhinju, lab kitchen ili studio (kako ga tko već naziva), u kojem se bavi istraživanjima vezanim uz hranu te otkrivanjem i razvojem novih, originalnih kulinarskih tehnika, uopće unaprjeđenjem svoje restoranske ponude.
To nasljeđe revolucionarnog restorana El Bulli, El Celler de Can Roca danas slijedi svojom La Masiom, centrom za istraživanje i razvoj. Ukratko, radi se o inkubatoru ideja i projekata, koji služi kao mozak restorana, ali i kao mjesto za obuku osoblja, dijeljenje znanja…
Prije deset godina El Celler de Can Roca iznjedrio je i svoj prvi satelitski projekt, koji je nedavno urodio osnivanjem robne marke Universo Roca ili Svijet Roca, koji uz paradni restoran okuplja još i Can Roca, obiteljski lokal odakle je sve počelo (koji danas vodi majka trojice braće, Montserrat Fontaine), spomenutu La Masiju. To je i hotel i radionica čokolade Casa Cacao, otvoren u veljači 2020. U prizemlju se nude originalne čokolade pod vodstvom Jordija Roce i njegova nekadašnjeg mentora, a sadašnjeg suradnika Davida Allsopa, dok na katovima iznad, pod budnim okom Ane Payet, supruge Joana Roce, posluje Casa Cacao Boutique Hotel s jasnim sloganom: 'Ugostiteljstvo je stav'.
Rocambolesc je još jedan satelitski projekt kojeg su Jordi Roca i njegova supruga Alejandra Rivas započeli prije deset godina i nazvali ga katalonskom rječju za nešto izvanredno i nevjerojatno, ludo, kreativno bez granica). Radi se o proizvodnji i prodaji bombona i manufakturnog sladoleda vrhunske kvalitete. Uz sladoledarnicu i trgovinu slatkiša u Gironi, Rocambolesc ima i dvije podružnice u Madridu i jednu u Barceloni (na šetalištu Ramblas). Ponuda sladolednih okusa u početku se bazirala na Jordijevim desertima iz El Celler de Can Roca, da bi se širila, među začudnim sladoledima našao se i onaj 'koji se nikada ne topi', i to u dvije verzije – u obliku Dartha Vadera (od crne čokolade s lješnjacima i borovnicom) te u obliku nosa Jordija Roce (od bijele čokolade, pistacija i jagode).
Dalje, u središtu starog dijela Girone nalazi se Normal, restoran braće Roca, koji predstavlja, uvjetno rečeno, običnijeg brata čuvenog El Celler de Can Roca. Normal nudi, kako mu samo ime i govori, vrlo normalna jela izravne, spontane kuhinje koja slavi sezonske proizvode okolice, kao i kuhinju, tehnike i recepte koji se u regiji prenose generacijama, ali i po 'normalnim' cijenama (predjela i deserti od 12 eura, glavna jela 21-33 eura). Ili kako to kažu braća Roca: 'Ako u El Celler de Can Roca nudimo zlatarstvo, u Normalu nudimo rukotvorine'.
Na kraju, tu je i Mas Maroch, objekt u istoimenim vrtovima 15-ak minuta vožnje udaljenih od centra Girone. Originalno je bio namijenjen priređivanju velikih proslava, ali je zbog pandemije i zabrane masovnih okupljanja pretvoren u klasični restoran. Uključuje raskošne vrtove Mas Marroch i Agoru, građevinu u obliku kupole. Što se tiče jelovnika, braća su se odlučila za format 'best of El Celler', odnosno umjereno dugačak degustacijski meni s klasicima restorana te, dodatno, proširenu à la carte ponudu tih jela, sve po umjerenijim cijenama od onih u El Celleru. Voditeljica restorana je Josepova supruga Encarna Tirado.
Ono što gost koji posjećuje El Celler de Can Roca odmah primijeti jest činjenica da je kuhinja braće Roca namjerno lišena pretjerivanja koje karakterizira neke od njihovih suvremenika, ali zato nije ništa manje zabavna, osobito u pogledu prezentacije. Njihova su jela decentna i rafinirana, premda se obilato služe suvremenim i avangardnim kulinarskim tehnikama. Restoran danas nudi dva menija – 'Degustacijski' (215 eura, sparivanje s vinima još 85 eura) i 'Gozba' (250 eura, sparivanje s vinima dodatnih 130 eura).
El Celler de Can Roca, sa svojom mušketirskom filozofijom trojice braće, definitivno je restoran koji ima dovoljno aduta koji će oduševiti i najiskusnijeg gurmana, kao i jedinstvena pojava iz samog svjetskog vrha, društva restorana koji se mogu nabrojati tek na prste jedne ruke.
Posjet svijetu braće Roca, najjednostavnije rečeno, pamti se čitava života.
