Predstavnici samih ugostitelja generalno imaju dojam da njihovo opterećenje u srpnju i kolovozu više nije dramatično kao ranije. 'Osjećamo da imamo malo manje prometa, ali kad pojedinačno pitamo, nekome je isto, nekome je manje, a nekome je bolje', rekla je jučer za tportal predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti Hrvatske gospodarske komore (HGK), ujedno vlasnica konobe u Splitu, Jelena Tabak.

Na sve to nadovezuje se katkad opravdana, katkad i besmislena kuknjava oko cijena, a onda i informacija o postupcima poreznih i drugih inspektora koji diljem obale – ponovno navodno – djeluju iznimno represivno i zatvaraju ugostiteljske objekte zbog nekoliko eura viška u blagajni ili pića posluženog neposredno po završetku radnog vremena.

Uspjeh turističke sezone, ukratko, očito je u oku promatrača.

Nicolla: Nisam siguran što se broji, ali pad prometa je vidljiv

'Pad prometa evidentan je u gotovo svakom ugostiteljskom objektu za koji znam, i to ne samo u Splitu, nego u cijeloj Hrvatskoj. To je ono što se može čuti vlastitim ušima i vidjeti vlastitim očima, a nisam siguran što se u statistici vidi i što se broji', tvrdi Danijel Nicolla, vlasnik dvaju splitskih restorana, među kojima je i već kultni Corto Maltese.

U njegovim restoranima, konkretno, u dosadašnjem dijelu godine prihod je pao za pet do sedam posto dok je cijene, kaže, zadržao na lanjskoj razini.

'Više ne postoji prostor za njihovo podizanje, a s druge strane ne može se očekivati ni spuštanje, jer to bi podrazumijevalo korištenje jeftinijih namirnica i općenito pad kvalitete. Dakle treba biti kreativan, no po mom mišljenju, cijene zapravo nisu presudan faktor prilikom odluke o putovanju. Ponuda je široka i šarolika i može se pronaći obroke po cijeni od sedam do sedamdeset sedam eura po glavi', kaže Nicolla za tportal.

Pad prometa po njemu je, dakako, rezultat pada broja turista, a ovogodišnji glavni uzrok za to jest opća nesigurnost izazvana ratom SAD-a protiv Irana, zbog koje se broj rezervacija u jednom trenutku strmoglavio. Nešto gostiju svakako je, kaže, odnijelo i Svjetsko prvenstvo u nogometu…

Komentirajući ljetne akcije inspektora, sugovornik tportala tvrdi da nikada nije čuo da je neki lokal doista zatvoren zbog prvog prekršaja, no, dodaje, vlasnici ugostiteljskih objekata doista su dovedeni u situaciju da odgovaraju za propuste koje objektivno nisu ni mogli spriječiti. Posljednjih tjedana problemi se najčešće javljaju oko napojnica koje također moraju prijaviti i fiskalizirati.

'Viška u blagajni ne smije biti, to je jasno, no kako nadzirati ama baš svakog radnika i kako osigurati da prijave baš svaku napojnicu? Vlasnici i voditelji lokala naređuju im da to učine, no kako oni mogu biti odgovorni ako se to ne dogodi? Inspektori imaju običaj 'snimati' situaciju i u realnom vremenu provjeravati izdaju li se računi, a ako se to događa, onda se promet prijavljuje i nisam siguran je li u redu zbog nekoliko eura napojnice koju konobar nije prijavio kazniti i tvrtku i njenog direktora', kaže Nicolla te slikovito zaključuje razgovor:

'Ispada da je po zakonu i praksi veći grijeh ne prijaviti napojnicu nego otrovati goste.'

Pavlović: Sigurno nije 20 do 40 posto

Drugo sugovornik tportala na ovu temu jest Denis Pavlović, vlasnik Biberon grupe, a ona se posljednjih godina lansirala među pet najvećih ugostiteljskih grupacija u državi. U svom portfelju ima tridesetak objekata – od kultnih splitskih restorana Kadena i Maestro grill, preko sushi bara, do kafeterija, slastičarnica, fast foodova, barova i restorana u trgovačkim centrima. Biberon grupa, osim u Splitu, posluje u Puli, Rijeci, Zagrebu, Zadru, Šibeniku, Makarskoj, Metkoviću…

Nedavno su ušli i u hotelijerstvo kupivši hotel na splitskom Žnjanu, a dugoročno su unajmili luksuzni boutique hotel Martinis-Marchi na Šolti.

'Ove godine generalno se vidi stagnacija prometa, ponegdje i manji pad. Najbolja situacija je u većim gradovima koji su ujedno aviodestinacije, a u manjim mjestima i na otocima priča je ponešto drugačija, no pad prihoda svakako nije spomenutih dramatičnih 20 do 40 posto, nego nekih desetak posto u prosjeku', kaže nam Pavlović.

Po njemu, i Dalmacija i Hrvatska trenutno se nalaze na prekretnici: zaustavljen je 'tranzicijski rast' i slijedi pravi posao – oblikovanje i brendiranje kao vrhunske destinacije čiji su glavni aduti kvaliteta, autentičnost, okusi, mirisi i doživljaji. Vrhunska ponuda i usluga, kaže, mogu imati visoku cijenu.

'Hrvatska doista ima nešto što drugi nemaju, a mi kao narod imamo talent za mnoge stvari – ako možemo biti drugi na svijetu u nogometu, onda možemo biti najbolji i u ovom segmentu. Potrebno je poraditi na edukaciji i imati pozitivan pristup, pa i u medijima: nemojmo misliti da kod naših turističkih konkurenata sladoled nije skup i da nemaju svojih problema. No o tome šute, a negativne napise u Hrvatskoj prevode i prenose – jasno, to je jedan oblik borbe na tržištu', upozorava Pavlović.

'Dakle imamo sve u svojim rukama, a svaka kriza prilika je da se umovi izoštre. Radi se o normalnim, prirodnim ciklusima koji se događaju u cijelom svijetu, u skladu s onom biblijskom o sedam debelih i sedam gladnih godina. Tko je dosad bio dobar u svom poslu, nastavit će ulagati, a tko je težio ekstraprofitu, loše će se provesti. Hrvatska se kao društvo mora angažirati da bi se preobrazila i moramo biti svjesni toga da se reputacija gradi godinama. U sedam dana ne može se ni smršavjeti, ni nabildati', slikovit je i Pavlović.

Cijene u Biberonovim objektima ove godine nisu rasle, a vlasnik je sklon tezi da će tržište odraditi svoje.

'Pizza na Murteru ne može koštati kao ona na splitskoj Rivi ili na dubrovačkom Stradunu, to su naprosto lokacije s ogromnom dodanom vrijednosti. Tržište će učiniti svoje, kao što je, recimo, već reguliralo scenu burgera. Svi koji žele u Hrvatskoj danas mogu raditi i zaraditi', smatra Pavlović.

On upozorava da će se vrlo skoro morati intervenirati u regulativu jer mu je, baš kao i Nicolli, nelogično to da zbog prekršaja jedne karike u lancu nastrada cijeli sustav.

'Neobično je da se vlasnici i tvrtke kažnjavaju ako je prekršaj, i to suprotno njihovoj naredbi, počinio konobar. To zbilja treba dobro raspraviti i eventualno uvesti male kazne direktnom počinitelju kako bi se sredio cijeli sustav. Koliko znamo, Porezna uprava ima jasnu uputu da najprije educira i pomaže te da vrlo represivno postupa tek kada se prekršaji ponavljaju, no ipak treba razmisliti o smislu mjere zatvaranja lokala jer donosi štetu svima, pa i državi', poziva Pavlović.

Ivo Vrdoljak: Tek ako su doživljaji loši, ostat će im u glavi cijena kave ili sladoleda

Treći tportalov splitski sugovornik također je vrlo cijenjen u ugostiteljskim krugovima: radi se o Ivici Vrdoljaku, čiji restoran Zrno soli već godinama služi kao sinonim za kvalitetu. Iz iskustva na terenu i uvida u širu sliku on decidirano tvrdi da je promet u ugostiteljstvu 'i ove godine u padu'. O tome, kaže, prvi put otvoreno govore dobavljači, a oni se nikad dosad nisu žalili.

U svom restoranu ni ove godine nije podizao cijene, a govoreći o prometu, diplomatski najavljuje njegovo stagniranje.

'Prije svega, promijenile su se navike gostiju, posebno nakon korona-krize: ranije smo živjeli gotovo u španjolskom stilu i glavnina rezervacija bila je za period nakon 21 sat, a danas se to prebacilo na ranije termine, pa čak i ručkove, a poslije 23 sata restorani su gotovo prazni. Određeni utjecaj imaju i vremenske prilike jer je teško očekivati da će ugostiteljski objekti biti dupkom puni u vrijeme toplinskih valova, a jasno je da se na brojke odrazila i kriza na emitivnim tržištima, posebno u Njemačkoj, koja je za nas izuzetno bitna', smatra Vrdoljak.

Turizam se, dodaje, gradi na identitetu bez kojega je svaka destinacija prolazna i zamjenjiva, odnosno nezanimljiva pored tisuća sličnih diljem svijeta, a za Dalmaciju i Hrvatsku ključno je da gosti iz nje odlaze s kvalitetnim iskustvima i doživljajima.

'Oni ne pamte brojeve nego isključivo doživljaje. I tek ako su doživljaji loši, ostat će im u glavi cijena kave ili sladoleda. U Hrvatskoj postoje lokacije na kojima kava doista može stajati pet ili deset eura, no one su rijetke i zaista vrijedne. Na većini mjesta ona ne treba stajati više od dva i pol eura, a moraju postojati i mjesta na kojima će se prodavati za euro ili euro i pol', smatra Vrdoljak.

'Jednako tako, vrhunskih i fine-dining restorana može biti najviše desetak posto, a preostalo trebaju biti konobe, tratorije i bistroi koji će se opskrbljivati domaćim namirnicama s OPG-ova. To bi bio magnet za goste i sjajno rješenje za naš turizam', drži Vrdoljak.

Upozorava se 'gosti ne dovode i sezona ne spašava i ne produljuje popustima', već davanjem razloga da dođu baš u Hrvatsku i da se u Hrvatsku vrate, pa apelira na kreiranje dodatnih sadržaja.

'Splitsko-dalmatinska županija je, recimo, dobila sjajnu priliku – ali i odgovornost – time što je imenovana za europsku gastro regiju 2027. godine. Svi i brojkama i kvalitetom moramo poraditi da ne ostane samo na tome, nego da svojim gostima pružimo autentične doživljaje zbog kojih će nas zauvijek pamtiti', zaključuje Vrdoljak.