Split je postao grad u kojemu ćete rižot ili pizzu nerijetko platiti sto kuna, a sveprisutni burger negdje oko osamdeset. Cijene su podivljale, pa je za obitelji s prosječnim primanjima uputno raspitati se za uvjete dobivanja kredita prije nego što se odluče za nešto raskošniju večeru.

Postoje, dakako, mjesta u gradu na kojima se cijene ugostiteljskih usluga drže primjerenijima domaćem stanovništvu, no njihova imena Splićani su počeli gotovo pa ljubomorno čuvati u strahu da i ona ne pokleknu pred cunamijem turistifikacije. Takva mjesta u pravilu nemaju problem sezonalnosti i otvorena su cijele godine, a domaći ljudi u njima čvrsto 'drže crtu'.

No u većem dijelu grada ipak je vidljiva preobrazba u odnosu na period otprije desetak godina, a kamoli ranije: samo u 2019. godini Split je posjetilo ukupno milijun turista te su ostvarili skoro tri milijuna noćenja. A cijene, rekli smo, samo rastu…

'Destinacija za platežno moćnu klijentelu? No way!'

'Ovog ljeta cijene u ugostiteljstvu otišle su u prosjeku deset do dvadeset posto naviše. I nema sumnje da će i dalje rasti, znatno brže nego u ostatku države - pa čak i u odnosu na sredine sličnog profila poput Dubrovnika, Hvara ili Istre. Interes je naprosto enorman', potvrđuje za tportal vlasnik renomiranog splitskog restorana.

No je li to zbilja smjer u kojemu ovaj grad može i treba ići? Ima li Split potencijal podići se na razinu 'elitne destinacije' i ima li to uopće smisla? Mogu li poskupljenja postići suprotan efekt? Tportal je na ovu temu sučelio trojicu stručnjaka različitih profila: jedan je dugogodišnji novinar i vrstan poznavatelj hrvatske gastroscene Zlatko Gall, drugi je konzultant za turizam i hotelijerstvo Mario Šerić, specijaliziran za hotelske te destinacijske razvojne projekte i procese i iza sebe ima više od 160 projekata diljem Europe, a treći Ivo Vrdoljak - vlasnik iznimno cijenjenog restorana Zrno soli s brojnim priznanjima i preporukom Michelina.

'Dobra vijest je prije desetak godina glasila: Splitu se uz 'ničim izazvan' turizam dogodila i gastronomija. No u njoj - evo sad i loše vijesti - i jučer i danas vlada popriličan kaos', kaže nam Zlatko Gall.

'No stvari ipak nisu crno-bijele: još u dvijetisućitima Split je polako, ali sigurno doživljavao svojevrsnu gastronomsku renesansu, a nakon posljednje udarničke 'petoljetke' na gastronomsku kartu Hrvatske počeli su se polako upisivati i splitski restorani, konobe poput neizbježnog Hvaranina ili tratorije poput Pimpinelle i Oštarije u Viđakovi. Čak i stare zalogajnice, poput nezaobilaznih Tri volta i Fife, postaju nešto kao backpackerski imperativ upisan u svakom imalo pristojnijem bedekeru. Kadena na Zenti postala je opće mjesto obalne gastroscene, profilirali su se ili novim ekstenzijama obogatili Zrno soli, konoba Matejuška (danas Fetivi), a onda i Dvor sjajnog chefa Hrvoja Zirojevića, No Stress, koji je od kafića evoluirao u ambiciozan bistro, potom fusion restoran Kinoteka, Mazgoon, Šug, sjajna konoba Otprilike ovako i Artičok', nabraja Gall pozitivne primjere.

No, s druge strane, tu su je problem hipertrofiranih štekata kafića koji nerijetko glume konobe i tratorije, rukovođeni logikom sezonskog 'drpanja' i filozofijom 'take the money and run. Fast foodova i rashladnih ormara sa sladoledima više je no kupača u podne na Bačama, baš kao i sezonskih pseudokonoba, pečenjarnica, falš špageterija i lažnih tratorija, a rezultat je očekivan: veliki promet i mala zarada koja se nastoji podebljati sezonskim bildanjem cijena.

'Generalni trend 'opravdanih poskupljenja' iskorišten je za to da se i trećerazredne zalogajnice cijenama približe top restoranima uz alibi 'sve je poskupjelo, pa moramo i mi'. U bari je previše krokodila, a ona je sve manja, pa se oni moraju namiriti podizanjem cijena - što je idiotski potez jer doslovno pilaju granu na kojoj sjede', smatra sugovornik tportala te poziva na uvođenje reda u kategorizaciju ugostiteljskih objekata.

'Može li Split postati destinacija za zahtjevniju i platežno moćnu klijentelu? No way! Grad još uvijek nema osnovnu infrastrukturu i reprezentativan hotel na top lokaciji usred grada, s pripadajućom kockarnicom, noćnim klubovima koji nisu sumnjive špelunke, kongresnom dvoranom, vrhunskim restoranima i svim sadržajima koje, uzgred rečeno, gost može naći (samo) u Rovinju. Nema ni marine za megajahte, ali ni svih onih pripadajućih servisa koji su uvjet za dolazak potkožene svjetske klijentele. O noćnim klubovima i kabaretskim programima, vrhunskim cocktail ili wine barovima da se ne govori', kritičan je Gall.

U hrvatskim turističkim krugovima još uvijek odjekuje izjava Pave Župan Rusković, nekadašnje ministrice turizma koja je prije punih petnaestak godina otvoreno najavila da Dubrovnik 'planski podiže svoje cijene' i orijentira se na bogatije goste, odnosno postaje elitna destinacija. Turističkog konzultanta Marija Šerića upitali smo je li se to ostvarilo i ide li Split u tom smjeru.

'Jeftiniji polupansion u dvorcu u Mađarskoj nego noćenje u Radunici'

'Luksuzni turizam u punom smislu te riječi događa se kada prevladavajuću većinu gostiju čine izrazito bogati i sofisticirani turisti. Zasad toga nemamo ni u Dubrovniku ni u Splitu: brojke su velike i istina je da u ove gradove dolaze gosti s visokom kupovnom moći, višom od prosjeka, ali to je još uvijek jako daleko od volumena potražnje u destinacijama poput St. Tropeza, Elounda na Kreti ili Coste Smeralde na Sardiniji', kaže Šerić za tportal.

'Visoke cijene ne znače to da s njima nužno dolaze i 'luksuzni' gosti, nego gosti koje te cijene mogu podnijeti - u našem slučaju Skandinavci, Britanci i slični. Već za prosječnog Francuza ili Nijemca Hrvatska postaje skupa, a da ne govorimo o gostima iz srednje Europe i, dakako, domaćima', tumači Šerić. On upozorava da je nakon dvije pandemijske godine nastao kaos u cjenovnom pozicioniranju na kompletnom Mediteranu jer su Europljani željni odmora počeli nekontrolirano trošiti: u nekim dosad podcijenjenim destinacijama cijene su enormno narasle, a u donedavno skupim gradovima one su pale. Danas je jeftinije dobiti polupansion u skupom dvorcu u Mađarskoj nego obično noćenje u splitskoj Radunici.

'Europa funkcionira po principu 'daj što daš' i dok to prolazi, dobro je za ugostitelje, hotelijere, iznajmljivače… Podizanje cijena namjenski je i planski potez, ali istina je da ima i abnormalnih poskupljenja poduzetnika koji se igraju na tom valu. I riskiraju', kaže ovaj konzultant.

Po njemu, Split niti može niti treba stremiti tome da postane potpuno elitna destinacija.

'Radi se o velikom gradu, a u svijetu ne postoji destinacija s 40 tisuća postelja koja bi nosila takav epitet, bez obzira na neke izvanredne segmente, recimo boutique hotele koji su ovdje doista na svjetskoj razini. Čak je i Dubrovnik prevelik, eventualno može zagrabiti dio tog tržišta, ali i jednom i drugom gradu još uvijek nedostaju sadržaji koje zahtijevaju gosti ove kategorije - prije svega trgovine ekskluzivnih svjetskih brendova, za što je Dubrovnik odavno zreo, a onda i fine dining ili tematski restorani', smatra Šerić.

'Konkretno, osnovni cilj Splita mora biti dramatično produljenje sezone, što se može postići poticanjem kratkih odmora te organiziranjem prepoznatljivih događanja i kongresa, a onda i cjelogodišnjih avionskih letova. On je izuzetno atraktivan, ali trenutno mu nedostaje ljudski faktor i sustavno planiranje turizma. I ne, ne treba smanjivati cijene jer bi se time samo povećao pritisak, nego težiti upravo suprotnome. Da umjesto milijun turista u tri ili četiri mjeseca ugosti njih milijun i pol cijele godine', zaključuje ovaj konzultant.

Vlasnik restorana Zrno soli Ivo Vrdoljak djelomično se slaže s obojicom sugovornika tportala, no ipak smatra da je potrebno na određeni način 'filtrirati' goste i povećavati prihode od turizma.

'Cijene nisu problem'

'Oni naprosto moraju biti veći kako bi rasle i plaće i kako bi, na koncu, država profitirala od toga. Turističku sezonu moramo produljiti i moramo prestati biti opsjednuti kvantitetom; kvaliteta je puno bitnija. Što se tiče samog Splita, on se posljednjih godina definitivno svrstao među elitne hrvatske destinacije i sada se mora dodatno posvetiti destinacijskom menadžmentu i marketingu, a cijene nisu problem: one trenutno nisu visoke za profil gostiju koji dolazi kod nas', kaže Vrdoljak.

Sama ovogodišnja poskupljenja u ugostiteljstvu po njemu nisu neopravdana uzimajući u obzir povećanje cijena energenata, ulaznih sirovina i svih drugih troškova, pa i plaća radnika, jer one svakako moraju i dalje rasti. No Zrno soli ove godine ipak se nije odlučilo na taj potez, dapače zadržalo je svoje cijene na razini onih iz 2020. godine. Ali samo do iduće godine.

Jer u Splitu, čini se, još uvijek ima jako puno onih koji to mogu platiti. Barem njih milijun.