Prodaja govedine, svinjetine, janjetine, peradi i ostalih vrsta mesa u SAD-u prošle godine dosegnula je rekordnih 104,6 milijardi dolara, prema izvješću FMI-ja (najveće nacionalne udruge za maloprodaju hrane) i Meat Institutea, vodeće organizacije u industriji prerade mesa.

Prema istom izvješću, Amerikanci su u prosjeku konzumirali gotovo sedam posto više mesa nego prije pandemije. U međuvremenu je udio potrošača koji su izjavili da pokušavaju smanjiti njegov unos pao na 22 posto, što je najniža razina u najmanje pet godina.

'Demonizacija mesa je završila', izjavio je Chris DuBois, viši potpredsjednik u tvrtki za istraživanje tržišta Circana. 'Meso dobiva snažan vjetar u leđa. Iskreno, to je iznenađenje – jer godinama smo govorili suprotno', prenosi NY Times.

I grickalice s aromom mesa

Ljudi umorni od inflacije sada organiziraju večere s luksuznim biftecima, a lanci brze hrane mijenjaju sjemenska ulja goveđim lojem. Salatni lanac Sweetgreen dodao je i odrezak na svoj jelovnik sa sve više mesa, a Doritos je, slijedeći uspjeh prošlogodišnjeg okusa cheeseburgera, nedavno lansirao čips s aromom korejskog roštilja.

U zemlji u kojoj potrošači traže prikladne načine da zadovolje svoju opsesiju proteinima, meso nudi rješenje – osobito za pripadnike baby boom generacije i milijune Amerikanaca koji pokušavaju spriječiti gubitak mišićne mase povezan s uzimanjem lijekova. Mlađe generacije također konzumiraju više mesa.

'Postoji percepcija da su proteini ključni za zdravlje, a meso je najbrži put do njih', kaže Melanie Zanoza Bartelme, direktorica u analitičkoj tvrtki Mintel.

Američka ljubav prema mesu u punom je zamahu od razdoblja nakon Drugog svjetskog rata, kada su obitelji u predgrađima nedjeljom gledale očeve kako roštiljaju, a taj je entuzijazam porastao tijekom procvata brze hrane 1970-ih. Desetljećima poslije popularnost mesa rasla je i opadala u skladu s gospodarskim trendovima, zdravstvenim savjetima i gastronomskim strujanjima.

Prije pet godina činilo se da je doseglo svoj limit - biljni hamburgeri bilježili su rast, a prosječna godišnja potrošnja mesa po osobi počela je padati.

Godine 2021. urednici popularne kulinarske stranice Epicurious objavili su da više neće objavljivati recepte s govedinom, pozivajući se na njezin doprinos emisiji stakleničkih plinova, a chef Daniel Humm iz njujorškog Eleven Madison Parka – jednog od najprestižnijih restorana na svijetu – iz menija koji košta 335 dolara izbacio je sve životinjske proizvode. Restorani svih vrsta počeli su uvoditi vegetarijanske opcije, želeći privući goste koji vode računa o okolišu i zdravlju.

Stručnjaci iznenađeni

Povratak mesa iznenadio je i stručnjake poput Lucy Woods, više menadžerice za uvid u ponašanje potrošača u Cargillu, a koja je pisala izvješće o proteinima za 2025. za Sjevernu Ameriku. Broj Amerikanaca koji nastoje povećati njihov unos porastao je za 13 posto u odnosu na 2019., ali nije riječ o bilo kakvim proteinima: istraživanje je pokazalo da čak 98 posto kućanstava kupuje meso, a 73 posto smatra ga zdravim izborom – 10 posto više nego 2020.

'Ljudi ponovno daju prednost mesu', zaključila je Woods.

Promjena ima i generacijske razlike. Mladi influenceri na mesnoj dijeti – verziji keto režima s više mesa – objavljuju videe tanjura punih odrezaka i kockica maslaca. Milenijalci sve češće konzumiraju patku u jelima poput carnitas tacosa ili kineskog roštilja iz friteze, a peradarska industrija izvještava da pripadnici generacije Z pokazuju golemu sklonost piletini – najprodavanijem životinjskom proteinu u SAD-u – osobito kada je usklađena s njihovim stavovima o održivosti i društvenoj odgovornosti.

Restoranska ponuda također se mijenja. Prodaja u Texas Roadhouseu, poznatom po sočnim biftecima i rebarcima, porasla je za gotovo 15 posto prošle godine – što je bilo dovoljno da s trona makne dugogodišnjeg lidera Olive Garden, prema podacima istraživačke kuće Technomic.

Fogo de Chão, brazilski lanac restorana u kojem konobari u hodu nude usoljenu govedinu, janjetinu i drugo pečeno meso, otvorio je 10 novih lokacija u SAD-u 2024., a planira ih još desetak ove godine – najviše na obalama. Ti su restorani, uz bogatu ponudu salata, postali omiljeni među fleksitarijancima iz generacije Z koji traže kulinarsku raznolikost i minimalno prerađenu hranu.

Ponovno otkrivanje govedine

'Govedina nije nestala', rekao je glavni direktor tog lanca, Barry McGowan. 'Samo smo je ponovno otkrili kao nutritivno bogat i cjelovit izvor proteina.'

Meso dolazi čak i u restorane poznate po jelima bez njega. Kismet iz Los Angelesa – koji se opisuje kao 'restoran koji voli povrće' – u siječnju i veljači organizirao je steakhouse pop-up događanja. I chefica Victoria Blamey, koja je u Brooklynu često koristila meso kao sporedni element, a odrasla je u Čileu i Argentini, gdje je govedina sastavni dio kulture, nedavno je u jelovnik za kušanje uključila krišku odležanog rebarca s gljivom kordiceps.

'Klatno se pomaknulo', rekla je. 'Svi su prije nekoliko godina poludjeli za morskom travom, a sad nitko o tome ne govori.'

Za mnoge konzervativce izraženo uživanje u mesu simbol je otpora liberalnoj zelenoj agendi. 'Učinimo Ameriku ponovno zdravom', slogan je koji ističu poklonici goveđeg loja kao prirodne alternative visoko prerađenim uljima.

U ožujku je tako Robert F. Kennedy Jr., američki ministar zdravstva, proslavio odluku lanca Steak ‘n Shake da prži pomfrit u loju umjesto u sjemenskom ulju.

Životinjska mast zdravija od industrijskih ulja?

Iako nutricionisti upozoravaju da konzumacija životinjske masti može povećati rizik od srčanih bolesti, Kennedy i drugi tvrde da je goveđi loj – otopljena mast krave – zdravija opcija od industrijskih ulja.

Elon Musk i Joe Rogan, najpopularniji američki podcaster, zagovarali su prehranu baziranu gotovo isključivo na mesu. 'Najbolje sam se ikad osjećao u životu kad sam bio na mesnoj dijeti', rekao je Rogan 2023. milijunima svojih pratitelja. Ta dijeta isključuje sve povrće, voće, žitarice i orašaste plodove.

Čak i na liberalnom Manhattanu posao cvjeta u mesnici Hudson & Charles. Kupci ondje kupuju kvalitetno meso od ljudi koji znaju porijeklo svakog komada i mogu dati kulinarske savjete. Neki su se i potpuno prebacili na mesnu prehranu.

'Imamo mušteriju koja jede sedam kilograma goveđe jetre tjedno', kaže J. Fox, a vodi mesnicu sa suprugom Kevinom Havertyjem. 'Drugi traži da mu narežemo loj na kockice pa ga jede kao grickalicu.'

Vlasnici izbjegavaju političke rasprave u trgovini, ali Fox priznaje da su mnogi ljubitelji mesa skloni desnici – iako se, kaže, ponekad i ekstremna ljevica susreće u tome s pristalicama MAGA-e.

Prehrambena kultura se stalno mijenja

Chef Humm iz Eleven Madison Parka ne pridaje previše važnosti ovom trendu. 'Prehrambena kultura se stalno mijenja, ali ne vjerujem da ovi trendovi znače dugoročno odbacivanje kuhinje usmjerene na biljke', napisao je u poruci.

Drugi pak tu promjenu vide kao značajnu. Nicolette Hahn Niman, autorica knjige 'Defending Beef' iz 2014., bivša je vegetarijanka i bivša odvjetnica za okoliš, a danas živi na ranču u sjevernoj Kaliforniji sa suprugom Billom Nimanom, pionirom uzgoja govedine na travi.

'Strastvena sam po pitanju nepravde koju je govedina doživjela', kaže i dodaje da ponovno zanimanje za meso vidi kao znak šireg preispitivanja američkog prehrambenog sustava.