Thomas Troisgros, chef restorana Oseille u Rio de Janeiru četvrta je generacija kuhara u svojoj obitelji. Njegov djed Pierre Troisgros bio je jedan od osnivača nouvelle cuisine, a ujak Michel danas je chef gastronomske institucije Maison Troisgros (tri Michelinove zvjezdice) u francuskome Roanneu. Thomas je radio i s ocem Claudeom, jednim od najpoznatijih chefova u Brazilu
S 19 godina Thomas je preselio u Sjedinjene Države, gdje je diplomirao na Culinary Institute of America. Zatim je radio u New Yorku s Danielom Bouludom, te Andonijem Luisom Adurizom i Juan Marí Arzakom u Baskiji. Godine 2005. vratio se u Brazil na očev zahtjev kako bi preuzeo 66 Bistro. Ubrzo je preuzeo kuhinju u Olympeu, restoranu osnovanom 1984, poznatome po mješavini francuskih tehnika i brazilskih namirnica sa suvremenim prizvukom.
Još 2013. Thomas je otvorio jedinstveni TT Burger bar (danas na više lokacija u Riju) sa za njega tipičnim nacionalnim recepturama, ručno rađenim i posebno pripremljenim sastojcima, poput kečapa od guave i klasika pomiješanih s vrlo originalnim okusima (primjerice T.T Siriju s mesom vlakana indijskih oraščića i okusom raka).
U listopadu 2023. otvorio je svoj novi samostalni pothvat u vili Ipanema u istoimenoj četvrti - Toto, koji je ime dobio prema nadimku koji mu je dao djed Pierre kao znak ljubavi. Restoran utjelovljuje stil pariških neo-bistroa i iznimno je popularan. U veljači 2024. Thomas je na drugom katu iste zgrade otvorio fine dining restoran Oseille. Ime na francuskom znači 'kiselica' i odnosi se na klasično jelo obitelji Troisgros (losos sa kiselicom). Restoran je 2025, samo godinu dana po otvorenju, osvojio Michelinovu zvjezdicu. U rujnu 2024. godine, Thomas i njegova supruga, Diana Litewski, otvorili su svoj prvi bar, nazvan Tijolada, također u četvrti Ipanema.
S Thomasom Troisgrosom razgovarali smo nedavno na kongresu San Sebastián Gastronomika.
Dolazite iz poznate francuske kulinarske obitelji. Kako su vaše obrazovanje i međunarodno iskustvo utjecali na vaš pristup brazilskoj kuhinji?
– Pokušavam donijeti sve svoje utjecaje. Volim azijsku kuhinju, imam francusku pozadinu, volim meksičku kuhinju i pokušavam spojiti te ideje s idejama iz Brazila, s brazilskim namirnicama. Upravo sam tu na kongresu održao radionicu. Koristio sam brazilsku kavu. Kombucha se obično radi s čajem, crnim ili zelenim, a mi smo odlučili napraviti kombuchu od kave. Tako dobivamo ideje iz cijelog svijeta. Kombucha, možete reći da je azijska ili skandinavska, ali u njoj rabimo brazilski sastojak - kavu. Isto je i s medovima. Imamo mnogo europskih pčela u Brazilu, ali rabimo brazilski med. Sjećam se da sam se u Francuskoj često susretao s umakom beurre noisette (smeđi maslac, op.a) pa isto tako koristimo ideju beurre noisettea i dodamo brazilski med. Uvijek donosimo tehnike ili ideje iz svijeta i primjenjujemo ih na brazilske namirnice.
Ime vašeg restorana, Ossiel (kiselica), referira se na klasično jelo L'escalope de saumon à l'oseille (odrezak lososa s kiselicom), koje je osmislio vaš djed, Pierre. Kako se ta obiteljska tradicija odražava u vašem današnjem radu?
– Njezin najveći odraz u mom radu je kiselost. Cijela obitelj radi acidulée kuhinju s oštrim kiselim okusima. Moj ujak Michel čak je napisao i knjigu o tome.
Da, vaš ujak je vrlo poznat po korištenju citrusa.
– Cijela obitelj to radi. Moj otac je više za acidulée kombiniran sa slatkoćom, slatko-kiselom ravnotežom. Ja volim snažnu, intenzivnu kiselost. Moj ujak, mislim, voli čisti ocat, on je lud za tim. Ali ja sam veliki, veliki obožavatelj kombinacije octa i masnoće. Ako se vratite na L'saumon à l’oseille, cijela ideja je kiselost s masnoćom. Imate masnoću lososa, a imate kremasti umak sa kiselicom i bijelim vinom, koji je također vrlo kiseo. Dakle, donosim to nasljeđe uporabe kiselosti i primjenjujem ga u svim jelima. Vrlo je, vrlo rijetko da ćete pojesti neko moje jelo bez kiselosti.
Oseille je intiman prostor sa samo 16 mjesta. Kako to utječe na vašu interakciju s gostima i cjelokupno iskustvo objedovanja?
– Nekad sam imao problem izaći iz kuhinje. Nisam volio razgovarati s gostima, pogotovo jer su uvijek pitali o mom ocu. Tijekom pandemije sam prestao s fine diningom na tri godine, a 2024. sam se vratio i otvorio Oseille. Ideja otvorene kuhinje bila je da moram razgovarati s gostima i da sve bude intimnije. Radi se o pultu za 16 osoba. Razgovaram sa svima i dočekujem goste kao u mojoj kući. Tako s njima mogu pričati o vinu, o bilo čemu…, u bilo kojem trenutku. Pušta se rock glazba jer želim da se ljudi osjećaju opušteno, kao kod kuće. Puštam glazbu koju volim, iz vlastite kolekcije, pijem vino tijekom servisa, ponekad otvorim bocu i dam gostima da probaju… Dakle, cijela ideja je da se osjećate kao kod kuće, ali prije svega, to sam ja i moja ekipa. Yusu i Clayton sa mnom su već 15 godina. Prvo pravilo je da se moramo osjećati kao kod kuće. Zato Oseille i ima takav ugođaj.
Pitaju li još uvijek gosti za vašeg oca?
– Ne više, jer tata je tamo samo gost.
To je onaj vrlo poznati odnos otac-sin?
– Da. Svi to znaju, da.
Kombinirate klasične francuske tehnike s brazilskim namirnicama i okusima. Možete li navesti neki tipičan primjer jela?
– Recimo, radimo jastoga s umakom beurre blanc i morskim ježincima. Koristimo brazilske jastoge, zatim ih spajamo s vrlo klasičnim francuskim beurre blancom, a ikru ježinaca umiješamo u umak. To je utjecaj Azije, radi umami okusa. To je ideja moje desne ruke, Yusua, koji je napola Japanac. Dakle, Oseille je sada francusko-japansko-brazilski restoran.
Oseille je 2025. osvojio Michelinovu zvjezdicu. Kako je to postignuće utjecalo na vašu viziju gastronomije i profesionalne ciljeve?
– Ideja restorana prije svega je bila - biti sretan. Otvorio sam restoran onako kako sam želio, rušeći neke paradigme fine dininga. Pa, možemo to, recimo, nazvati fun diningom. Zvjezdica u prvoj godini restorana učinila me jako sretnim jer je pokazala da moja vizija funkcionira i za Michelin. Ne želim ukočeni restoran s previše konobara i pribora. Sve je kao kod kuće – zabavljate se, jedete dobro, možete imati lijep pribor za jelo, dobro vino, sve je vrlo, vrlo opušteno. I očito je to zadovoljilo Michelin. Dakle, zvjezdica je za mene postignuće jer je to moja prva zvjezdica koju sam sâm osvojio. Prije toga sam držao zvjezdicu s ocem. Bio sam jako, jako sretan. Nisam to očekivao, ali čekao sam s uzbuđenjem. A osjećaj je bio - uspio sam. Napravili smo to jako brzo. Jedna godina za dobiti zvjezdicu je nevjerojatna. To je sjajno. A 2025. dobio sam nagradu 'jedan nož' na The Best Chef Awardsima. To je bilo iznenađenje. Nisam imao pojma da ću dobiti tu nagradu. I znam zasigurno da sam među 100 najboljih u Latinskoj Americi, možda među 50 najboljih. To su velike stvari u jednoj godini.
Koji su bili najveći izazovi prilikom otvaranja Oseillea i kako ste ih prevladali da biste restoran etablirali kao kulinarsku destinaciju?
– Najveći izazov bio je prenijeti ideju glasne glazbe, rock and rolla, i natjerati ljude da se osjećaju kao kod kuće, a ne u uštogljenome restoranu. To je bio najveći izazov, natjerati ljude da shvate koja je ideja Oseillea. Dolazite tu da biste se zabavili i dobro jeli, a ne da budete na mjestu gdje ću vam previše objašnjavati jela. Jela će biti zabavna i ukusna, prava hrana. Sve što vidite, znate što je. Nema ništa skriveno, nema neugodnih iznenađenja. Nema vatrometa.
Koliko je važna playlista?
– Playlista je jako važna jer sviramo glazbu iz 80-ih, 90-ih. Postoji nešto u tome da se bavite uspomenama iz djetinjstva. To možete učiniti kroz hranu, to možete učiniti kroz piće, a možete i glazbom. Imam 43 godine i sva glazba koja tamo svira vezana je uz moju mladost. Ali slušam i glazbu koju je slušao moj otac. Dakle, sviđa se mojoj generaciji i sviđa se generaciji prije mene. Najbolji način za provjeru funkcionira li playlista jest pogledati ljude. Ako pjevaju ili klimaju glavom, to znači da funkcionira. I uglavnom sva glazba koju tamo puštamo je Duran Duran, R.E.M., Man at Work… To su lijepe uspomene za mene, a pretpostavljam i za moje goste.
Kako biste opisali svoju kulinarsku filozofiju i kako ona utječe na način na koji vodite svoju ekipu?
– Moja filozofija je - hrana je ili dobro spravljena ili loše spravljena. Prije svega, mora biti ukusna. Kad je probate, trebate reći 'wow'. Ako ne kažete, na jelu treba još raditi. Zajedno s Yusuom gradimo okuse i nijedno jelo nikada nije posve gotovo. Jelo se uvijek može razvijati. I stvarno mi se sviđa japanska filozofija toga, jer se jela stalno razvijaju. I kad jednom nešto naučite, opet učite cijeli život. Ne smijemo zaboraviti da smo mi kuhari obrtnici, a ne šoumeni ili umjetnici.
Koje vrijednosti želite usaditi mladim kuharima koji rade s vama, posebno u vezi održivosti i lokalnih namirnica?
– Moj im je savjet - uvijek gledajte što je oko vas. Uvijek im dajem priliku da kušaju sve što dolazi u naše restorane, a ponekad i sudjeluju u kreativnosti kušanjem. Mladi kuhari moraju paziti što u kojem trenutku daje more i što je u sezoni. Učim ih da ne kupuju namirnice izdaleka, kad u blizini imaju dobre stvari. Na primjer, radio sam s Andonijem Adurizom (chef Mugaritza, jednog od najutjecajnijih baskijskih restorana, op.a.), a Andoni je preteča sakupljanja hrane. Tek nakon njega su došli René Redzepi i drugi. Dakle, dovodim ih do toga. Primjerice, med koji rabim nabavljam 20 minuta od moje kuće, a živim u Rio de Janeiru, koji je veliki grad. Moj savjet mladim kuharima je ukratko – promatrajte ono što se događa oko vas i pripremajte zabavna, ukusna jela i koristite puno kiselosti. Kiselost je važna, jer uzrokuje pojavu sline, što sve čini još ukusnijim.
Što se nadate postići s Oseilleom u sljedećih pet godina?
– To je teško pitanje. Nadam se da će imati dvije zvjezdice, ali da će pritom ostati isti restoran. Ne želim mnogo toga mijenjati. Sviđa mi se kakav jest. Naravno, neke su promjene nabolje uvijek dobrodošle. Stalno mijenjamo neke sitnice. Uglavnom, želim da bude mjesto gdje se dobro jede i puno zabavlja, opušteno. Imamo jedan degustacijski meni, sedam jela, ukupno devet sljedova, jer su prva dva sitni zalogaji. I pazim da svako jelo ima četiri ili pet zalogaja, jer volim više puta ponoviti okus. Mislim da je sedam sljedova idealan broj za degustacijski meni. Poslužujemo samo jednu krišku kruha, da se gosti ne zasite. Nije predug niti prekratak, s obzirom na količinu hrane i vrijeme posluživanja. Naš meni obično traje dva sata, dva sata i 15 minuta. Važno mi je i to da cijena bude prihvatljiva. Zato je Oseille na drugom katu Totoa. Toto plaća račune, a Oseille je nešto kao naš ured. Dakle, to mi daje priliku da napravim meni koji je jeftiniji od ostatka fine dining restorana u gradu. Moj meni je 650 reala, što je oko 100 eura. Meniji u sličnim restoranima u Riju koštaju 150-200 eura.
Kako vidite budućnost brazilske gastronomije i svoju ulogu u njoj?
– Rio je grad kulture, grad zabave, karnevala i sporta. Nadam se da će postati i kulinarska destinacija. Ne želim biti broj jedan, ali želim biti dio skupine chefova koji zajedno razvijaju grad. Da bi grad rastao, potrebni su vam chefovi koji su prijatelji, koji su dobri kuhari i surađuju na rastu grada.