U ovoj epizodi odlučio sam pripremiti jedan od najdražih primjera domaćeg comfort fooda. Pohana piletina i krpice sa zeljem jelo su koje se može pronaći u različitim obiteljskim verzijama, ali svaka od njih ima isti cilj – da tanjur bude topao, zasitan i dovoljno dobar da se traži još jedna porcija.

Zagreb ima poseban odnos prema takvoj hrani. To je grad koji voli dobre restorane i nove okuse, ali se nikada nije odrekao svojih klasika. Nakon šetnje Gornjim gradom, prolaska starim haustorima ili kave u nekom od kvartovskih lokala, tanjur domaće hrane često je upravo ono što čovjek želi.

Kod ovog recepta najviše volim kontrast. Piletina treba biti hrskava i zlatna, dok krpice sa zeljem moraju biti mekane, mirisne i lagano slatkaste. Taj se okus dobiva strpljivim pirjanjem zelja na luku. Ne treba ga samo kratko popržiti, nego mu treba dati vremena da omekša i razvije svoju prirodnu slatkoću.

Pohana piletina također ima nekoliko pravila. Meso treba biti jednake debljine, ulje dovoljno zagrijano, a temperatura ne previsoka. Ako je ulje prevruće, korica će brzo potamnjeti, a meso iznutra neće biti pečeno. Ako je preslabo zagrijano, pohanje će upiti previše masnoće.

Recept za pohanu piletinu

Sastojci za četiri osobe:

• 600 g pilećih filea ili otkoštenih zabataka
• 100 g glatkog brašna
• 2 jaja
• 150 g krušnih mrvica
• sol i papar
• ulje za pečenje

1. Pileće filee očistite i prerežite po debljini ako su jako veliki. Lagano ih istucite preko prozirne folije kako bi svi komadi bili približno jednake debljine. Posolite ih, popaprite i ostavite desetak minuta.
2. Pripremite tri posude. U prvu stavite brašno, u drugu umućena jaja, a u treću krušne mrvice. Piletinu uvaljajte redom u brašno, jaja i krušne mrvice. Mrvice lagano pritisnite rukama kako bi se dobro zalijepile za meso.
3. U većoj tavi zagrijte dovoljno ulja da prekrije dno. Piletinu pecite na srednjoj temperaturi tri do četiri minute sa svake strane, odnosno dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Gotove komade stavite na papirnati ubrus.

Recept za krpice sa zeljem

Sastojci:

• 500 g krpica
• 1 glavica svježeg zelja
• 2 veća luka
• 3 žlice ulja ili svinjske masti
• 1 žličica šećera, po želji
• sol i papar
• 1 žličica mljevene crvene paprike
• 100 ml vode

1. Zelje očistite i narežite na tanke rezance. Luk sitno nasjeckajte i pirjajte na ulju ili masti dok ne postane staklast. Dodajte zelje, sol i papar pa ga uz povremeno miješanje pirjajte na srednje laganoj temperaturi.
2. Ako se počne lijepiti za dno, dodajte malo vode. Nakon 20-ak minuta zelje bi trebalo omekšati. Tada dodajte mljevenu crvenu papriku i, po želji, malo šećera koji će naglasiti njegovu prirodnu slatkoću.
3. Krpice skuhajte u posoljenoj vodi prema uputama na pakiranju. Ocijedite ih i pomiješajte sa zeljem. Sve još kratko zagrijte i dodatno začinite prema ukusu.

Pohana piletina i krpice sa zeljem nisu jelo koje pripremam da bih nekoga impresionirao tehnikom. Pripremam ga zato što u njemu ima topline. U njemu su vikend, kuhinja puna pare, stol koji se polako puni i ljudi koji uvijek pronađu razlog da ostanu još malo. To je moj zagrebački comfort food.

Dok sam radio na projektu Delicious Zagreb, želio sam Zagreb prikazati iz malo osobnije i svakodnevnije perspektive – kroz mirise, okuse i male rituale koji često najbolje govore o jednom gradu. Zato je nastao serijal „Sjedi i jedi”, u kojem svako jelo postaje polazište za priču o Zagrebu: njegovim placevima, kvartovima, ulicama, sezonskim namirnicama i ljudima koji su kroz generacije čuvali recepte. Dok pripremam ova jela, ne vraćam se samo tradicionalnim okusima, nego i kulturi okupljanja koja ih prati. Jer u Zagrebu hrana nikada nije samo ono što se nalazi na tanjuru – ona je povod da se sjedne, razgovara, prisjeti, nasmije i ostane za stolom malo duže.