Sve ljubitelje začina, ali i one koji će to tek postati, oduševit će vijest da je Školska knjiga objavila knjigu 'Znanost začina' – otkrijte kako se okusi stapaju i pokrenite revoluciju u kuhanju dr. Stuarta Farrimonda, autora svjetskog bestselera 'Znanost kuhanja'. U novoj knjizi 'Znanost začina' odlazi korak dalje i nudi fascinantan uvid u jednostavna, znanstveno utemeljena načela koja će posve promijeniti način na koji upotrebljavamo začine. Kao znanstvenik nadahnut svijetom kemije, dr. Farrimond smislio je periodni sustav začina u kojemu su glavni začini organizirani u 12 skupina okusa, ovisno o tome koji je kemijski spoj najvažniji u njegovom profilu okusa.

Autor daje podrobne upute kako se služiti periodnim sustavom te stvoriti vlastite kombinacije i jedinstvene mješavine začina. Bez obzira na to jeste li iskusni kuhari ili amateri, 'Znanost začina' bit će pouzdan vodič u svijet fantastičnih, novih gastronomskih užitaka. Jedno je sigurno – začini vam više nikad neće biti skriveni u stražnjem dijelu kuhinjskog ormarića!

Iz knjige donosimo dio posvećen najskupljem začinu na svijetu - šafranu.

Njegovo veličanstvo - šafran

Šafran je višegodišnja jednosupnica s podzemnim gomoljem iz porodice perunika. Može narasti do visine od 15 centimetara i cvjeta ujesen. Šest obojenih listića ocvijeća raste iz gomolja.

Potražite jarkocrvene niti – crvenosmeđe ili bijele su možda ustajale. Niti vrlo lako upijaju vlagu iz zraka i zato ih držite u hermetički zatvorenom spremniku.

Cijele niti

Za 30 grama začina šafrana potrebno je više od 6000 cvjetova i 12 sati rada, pa zato budite sumnjičavi ako je jeftin. Zamjenski šafran često je bezmirisan i slatka okusa umjesto gorka. Prethodno mljeveni šafran može se lako patvoriti i najbolje ga je izbjegavati.

Povijest začina

Šafran se uzgaja još od ranog brončanog doba i cijenjen je tisućljećima. Prema legendi, Kleopatra se kupala u magarećem mlijeku namirisanom šafranom, kineski budistički redovnici njime su bojili ruho, a grčki, rimski i indijski carevi obožavali su ga kao hranu i lijek. Nakon otvaranja trgovačkih putova u srednjem vijeku, Arapi su šafran donijeli u Španjolsku, a križari u Francusku i Englesku (u Engleskoj se šafran uzgajao u srednjem vijeku). Šafran se zbog visoke cijene patvori otkako se njime trguje, a imitacije (kurkuma, latice nevena i šafranike) još se i danas lažno prodaju kao šafran. Kašmirski šafran vrlo je cijenjen, kao i šafran iz španjolske La Manche koji je zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla. Današnji naziv šafran proizlazi iz arapske riječi za žuto, a to je asfar.

Gdje se uzgaja

Prirodni areal šafrana je Sredozemlje, izvorno se uzgajao u Grčkoj, a danas se uglavnom uzgaja u Iranu (90 % svjetske proizvodnje), ali i Kašmiru, Španjolskoj, Grčkoj, Afganistanu i Maroku.

Za šafranov topao, mošusni okus specifične arome svježe pokošene trave i blage metalne oštrine djelomice su zaslužni spojevi jedinstveni među začinima. Samo prstohvat šafrana dovoljan je da posve preobrazi jelo.

Znanost spajanja okusa

Pikrokrocin je spoj koji šafranu daje dugotrajan, pomalo gorkast okus, a safranal je odgovoran za većinu njegove specifične arome. I pikrokrocin i safranal jedinstveni su za šafran, ali njihova kakvoća pomaže odrediti s čime ga kombinirati, kao i manje količine pinena i cineola koji mu daje notu sličnu eukaliptusu.

Gorčina podnosi druge jake spojeve:

kim usklađuje okus zahvaljujući dijeljenom pinenu, a njegov (S)-karvon ima sličnosti s pikrokrocinom

paprika daje zemljanu aromu note dima koja se dobro spaja sa šafranovom notom mošusa

crni papar je nježno jedak, blago gorak i dijeli pinen.

Usklađeni su sa šafranovom aromom:

korijandrova cvjetna aroma iz linalola mirisa ljiljana dopunjuje šafranove note sijena

cimet, vanilija, piment i muškatni oraščić su slatki začini koji se prekrasno kombiniraju s natruhama arome meda u šafranu.

Cineol je ključna poveznica s drugim okusima:

đumbir je jak, topao par jer dijeli cineol, ali i pinen, cvjetni linalol i blago mirisni geraniol

lovor je dobra kombinacija zahvaljujući dijeljenom cineolu i ostalim manjim količinama komplementarnih spojeva.

Istaknite sličnosti s drugim aromama bora i/ili jele:

češnjak blago skuhan ima slatkoću koja ga u kombinaciji sa sabinenom note bora i natruhom naranče čini važnim začinom za pikantna jela sa šafranom

sumak je također izraženog drvenastog, borova okusa, a visok udio tanina odražava mošusne, zemljane arome.

Isprobajte šafran u ovim kombinacijama

Povrće

Šafran se izvrsno slaže sa zemljanim povrćem poput mrkve, poriluka, gljiva, bundeve i špinata. Želite li pečeni krumpir obogatiti bojom i okusima, skuhajte ga u šafranom natopljenoj vodi, a zatim ispecite na ulju u koje dodajte mljeveni šafran.

Limun

Šafran i konzervirani limun spojite u tagini marokanskog stila.

Riža

Važan sastojak u španjolskim paeljama, šafran također obogaćuje iranski pilaus, indijske birjanije i talijanski rižoto.

Janjetina

Šafranom začinite marinadu od jogurta za sporo pečene janjeće koljenice.

Riba i školjke

Ribu poširajte u mlijeku aromatiziranom šafranom ili dodajte namočene niti u gustu juhu od rakova ili jastoga, dagnjama u bijelom vinu ili u marsejsku začinjenu riblju juhu bouillabaisse.

Mlijeko

Šafran namočite u mlijeko za pripremu kremastih indijskih riža na mlijeku, sladoleda ili slatkiša s manjim udjelom mlijeka.

Safranal i pikrokrocin, ključni sastojci koji tvore okus šafrana, te pigmenti (krocin) bolje se otapaju u vodi nego u ulju, ali treba vremena da iziđu; dodate li šafran izravno u jelo, većina sastojaka mogla bi ostati u nitima.

Sameljite u mužaru prije namakanja za brže otpuštanje spojeva.

Namačite u toploj ili vrućoj vodi najmanje 20 minuta ili do 24 sata.

Dodajte alkohol u vodu za namakanje kako biste izvukli spojeve u manjim količinama.

Dodajte mlijeko kako bi mast pomogla otopiti manje molekule koje tvore okus.

ZAČINJENE JAKOBOVE KAPICE S UMAKOM OD MASLACA I ŠAFRANA

Kašmirsku kuhinju često karakterizira kontrast toplih, suho prženih sjemenki komorača, jetkog đumbira i slatkog šafrana. Taj se začinski trojac upotrebljava u brojnim svjetskim kuhinjama i izvrsno se kombinira s gljivama i morskim plodovima, a to oboje nalazi se u jelu od jakobovih kapica pripremljenih u francuskom umaku od maslaca.

Predjelo za šest osoba

Vrijeme pripreme: 30 minuta uz sat vremena namakanja

Za mješavinu gljiva i začina

• 200 g smeđih šampinjona
• 2 žličice sjemenki komorača
• 1 žličica mljevenog đumbira
• 1 žličica soli

Za bijeli umak od maslaca

• mali prstohvat niti šafrana
• 3 žlice bijelog vinskog octa
• 4 žlice bijelog vina
• 1 ljutika, sitno nasjeckana
• 175 g maslaca narezanog na kockice
• 6 zrna papra
• ½ limuna

Za jakobove kapice

• 12 velikih jakobovih kapica, bez 'koralja'
• 2 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja
• 4 žlice mješavine gljiva i začina
• 2 žlice vlasca, cijelih vlati

Priprema

1. Šafranove niti u mužaru zdrobite u prah i ostavite da se sat vremena namaču u 2 žlice tople vode.

2. Za pripremu začinske mješavine s gljivama zagrijte pećnicu na 120 °C. Gljive narežite na tanko i posložite ih u jedan sloj u posudu obloženu papirom za pečenje. Pecite dva sata ili dok gljive ne budu hrskave. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade.

3. Zagrijte manju tavu za pečenje na srednje jakoj vatri i popržite sjemenke komorača minutu, to jest dok ne zamirišu. Pržene sjemenke zatim sameljite u prah.

4. Suhe pečene gljive stavite u manji mikser i dodajte komorač, đumbir i sol. Miksajte dok ne budu grubo samljevene i ostavite ih sastrane. U dobro zatvorenoj staklenki mješavina može stajati 2 – 3 tjedna.

5. Za bijeli umak od maslaca ulijte ocat i vino u manju tavu i dodajte nasjeckanu ljutiku i papar. Neka sve provri, a zatim neka se krčka 4 – 6 minuta, sve dok se ne reducira na žlicu ili dvije i izgleda sirupasto.

6. Ocijedite tekućinu i bacite ljutiku. Umiješajte šafran i vodu u kojoj se namakao. Tekućinu vratite u opranu tavu i kuhajte 15 minuta na slaboj vatri i postupno, kocku po kocku, dodajte maslac. Umak će se emulgirati i zgusnuti toliko da obloži stražnji dio žlice. Umak začinite s malo limunova soka i pobrinite se da ostane topao.

7. Zagrijte suhu tavu za pečenje na srednje jakoj vatri. Svaku stranu jakobove kapice premažite maslinovim uljem i blago obložite začinjenom mješavinom s gljivama. Ovisno o veličini, jakobove kapice pecite minutu-dvije sa svake strane. Pripazite da ih ne prekuhate – gotove su kad budu neprozirne, ali i dalje meke.

8. Bijeli umak od maslaca podijelite u šest plitkih zdjelica i u svaku stavite dvije jakobove kapice. Pospite vlascem i odmah poslužite.