RECEPT MATE JANKOVIĆA:

Poširano jaje sa šparogama i ukiseljenim gljivama

  • Autor: Mate Janković
  • Zadnja izmjena 02.04.2013 14:21
  • Objavljeno 02.04.2013 u 14:21
Tportal

Tportal

Izvor: tportal.hr / Autor: Tportal

Šparoge su obilježile, i još imaju veliki utjecaj na moje kuharsko odrastanje. Budući da sam s Kvarnera, tamo su šparoge, pogotovo divlje, svetinja i izuzetno skupa i ekskluzivna namirnica koju smo s ponosom kombinirali sa škampom, istarskim pršutom i svježim, domaćim jajima

Koristili smo je za juhe, prilog, salatu, rižote, pašte... a u nekim, malo luđim varijantama, čak i kao desert. Sjećam se jednog od svih prvih poslova u restoranu koji je brojao 350 sjedećih mjesta. Fina, velika tvornica hrane, koja je svaki dan prodavala desetak kila šparoga u svim mogućim varijantama.

Cijeli dan sam samo razbijao jaja za fritaju i lomio šparoge. I dan danas je obična, jednostavna fritaja sa šparogama gastronomski doživljaj ispunjen bojama, okusom, mirisom i teksturom. Hrana ne treba biti više od toga, u svojoj romantičnoj jednostavnosti donosi najviše radosti. No kada ti posao predstavlja izazov, počinješ razmišljati i o drugim primjenama te malo drukčijim, kompleksnijim receptima.

Thinkstock

Thinkstock

Izvor: Guliver/Thinkstock / Autor: Thinkstock

Sezona šparoga počinje u proljeće

Jedne godine smo kreirali poširano jaje s 'čvarcima' od škampa, pečenim pršutom i pireom od divlje šparoge, što su esencijalno okusi kvarnerske fritaje, ali dekonstruirani.

Otišli smo i korak dalje te smo knedle od krumpira radili s kozicama i šparogama. Kombinirali terinu od hobotnice s kuhanim jajima i šparogama, punili brancina šparogama i škampima, ali najveći je izazov bio kako napraviti slatko od šparoga, i to slatko koje će se sviđati ljudima. Kontroverza je očita; spojiti divlje gorke šparoge s nečim slatkim, nikada nije lak zadatak, a pogotovo ne u zemlji gdje se tradicionalizam još uvijek najviše cijeni.

Umočili smo vrhove divlje sirove šparoge u bijelu čokoladu, pa u tostirane sjeckane orahe... i stvar je dobra. Najveće zadovoljstvo za profesionalnog kuhara je kada nekoga razuvjeriš, razoružaš ga hranom koja mu je fina, toliko fina da je bezobrazno ne promijeniti stavove; ta je kombinacija upravo bila to.

Svake godine najviše čekam šparoge. Najviše me veseli dolazak proljeća (osim ove godine) i kombinacije hrane koje su nam tada dostupne, sve se budi i podsjeća na jedno zijevanje i rastezanje prirode. Uz visibabe i ljubičice, dodao bih i šparoge.

Inače šparoge su biljke iz porodice ljiljana koje rastu samoniklo, ali se i uzgajaju. Postoje bijele i zelene; razlika je ta da se bijele pokrivaju folijom kada niknu što onemogućuje biljnu pigmentaciju (klorofil). Nutritivno gledano, šparoge su bomba te se u njima krije velika količina kalija, zatim fosfora, sumpora, kalcija i magnezija. Sadrži dosta mikroelemenata kao što su željezo, bakar, cink, fluor i jod. Šparoge su odličan izvor folata i vitamina C, dobar izvor tiamina i vitamina B6, a osrednji izvor vlakana, vitamina A, bjelančevina, riboflavina, niacina i magnezija.

Najveći problem u posljednjih nekoliko godina njihova je cijena i činjenica da se čiste jedna po jedna. Ako imate vremena i volje, odite u primorje i berite ih sami; dobro je za rekreaciju, a kasnije i za nepce. Uz jaja i šunku, ništa ne govori Uskrs kao šparoge. Sretan vam Uskrs!

Poširano jaje sa šparogama i ukiseljenim gljivama

- 1 jaje
- žlica alkoholnog octa
- sol
- papar
- 6 kultiviziranih šparoga
- malo ukiseljenih gljiva
- maslinovo ulje

U posudu stavimo vode, soli i octa, pustimo da zakuha, smanjimo te unutra uronimo jaje koje smo prethodno razbili u posudu. Voda mora lagano kuhati, a bjelanjak mora 'zatvoriti' žumanjak. U tavi na maslinovu ulju sotiramo očišćene i narezane šparoge, posolimo, stavimo malo papra i položimo na tanjur. Dodamo im ukiseljene gljive, koje možemo i napraviti sami u sezoni gljiva. Ako nismo u prilici nabaviti ih, mogu se staviti i sotirani očišćeni repovi od kozica ili škampi. Na podlogu od šparoga i gljiva, stavi se poširano jaje koje mora biti mekano, a žumanjak mora biti tekući. Nekoliko zrna ninskog cvijeta soli i obrok je potpun.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!