RECEPT MATE JANKOVIĆA:

Otkrijte sve čari kozjeg sira

  • Autor: Mate Janković
  • Zadnja izmjena 25.01.2013 10:55
  • Objavljeno 25.01.2013 u 10:55
kozji sir

kozji sir

Izvor: Guliver/Thinkstock / Autor: Thinkstock

Prije nekoliko godina imao sam prilike raditi u fine dining restoranu koji je u svojoj ponudi imao kolica sa 30 vrsta sireva iz cijeloga svijeta. Bilo je tu mekanih, tvrdih, polutvrdih, kravljih, ovčjih, kozjih, s plemenitom plijesni, smrdljivih, kredastih, motanih u lišće, ukratko - svakakvih

U Hrvatskoj smo uglavnom imali prilike jesti supermarket-sireve ili jednu od 1.000 inačica paškog sira, daleko najpopularnijeg na ovim prostorima. Sa chefom bih visio iznad tih kolica i upijao kako se radi koji sir, uz što se najbolje slaže i služi. Zanimljivo je bilo slušati o sirevima koji se peru alkoholom, primjerice calvadosom ili vinom chablis. Također mi je otkriće bila činjenica da se sirevi posipaju pepelom te onda fermentiraju.

Postoji nekoliko vrsta koje su se odležale u pećinama zbog stalne temperature i vlage. Počeo sam u slobodno vrijeme odlaziti u obližnju delikatesu koja je držala pedesetak vrsta sireva te kupovati i degustirati razne sireve. Od epoisesa, cadosa, saint maure, robiola vita, robiola incavolata, pont l'evequea, crotin du chevrea, stiltona, briea, roqueforta. Da vas ne opterećujem fensi-šmensi izrazima i imenima sireva, probalo se jako, jako puno. Još kada se tome dodalo vino i delicije u obliku voća, krekera, džemova i sličnih stvari, doživljaj je bio za pamćenje.

Gotovo bih najviše uživao u kozjem siru zbog njegove prepoznatljive arome i svježeg okusa. Mladi kozji sir ima i jednu finu kiselinu i kredastu teksturu, po čemu je poseban. Najpoznatiji primjerci kozjeg sira su iz doline rijeke Loire, a u Hrvatskoj je najpoznatiji onaj iz Istre. Kozji sir fino ide uz bijela vina poput sauvignina, ali također ide uz inačice slatkog vina napravljenog od sorte chenin blanc, kao npr. la chaumes ili vouvray.

Izvrsno se slaže uz jabuke, kruške, ciklu i reducirani jabučni ocat. Fino paše uz različite džemove, chutneyje i voće konzervirano s alkoholom. Mlade inačice kozjeg sira vrlo su pogodne za termičku obradu te ih vrlo često možemo vidjeti u formi predjela. U španjolskim tapasima možemo vidjeti kako njime pune male, crvene ukiseljene paprike. Pomoću malih OPG-ova kozji sir je sve popularniji i kod nas te već sada imamo mlade kozje sireve s paprom, sušenim marelicama i smokvama.

Nutritivno, kozji sir je bogat proteinima, dok ima nižu količinu kalorija i masnoće od ostalih sireva. Bogat je kalcijem i ima riboflavina i B2 vitamina, kojim je bogatiji od kravljeg sira.

Kozji sir je super stvar i za kuharsko igranje s toplim varijantama, kao i za uživanje prije ili poslije obroka. Ukoliko imate prilike, nabavite mladi kozji sir i probajte ga s nekim od džemova i s čašom polusuhog vina. Garantiram gastronomski orgazam.

Mate Janković

Mate Janković

Izvor: tportal.hr / Autor: Mate Janković

Gratinirano povrće s kozjim sirom
Gratinirano povrće s kozjim sirom

Potrebni sastojci:

2 crvene paprike
1 češanj češnjaka
200 g patlidžana
1 ljubičasti luk
50 g kozjeg sira (mladog)
1 rajčica
Sol
Papar
Maslinovo ulje
Tabasco

Priprema:

Sitno nasjeckamo luk i popržimo ga na zagrijanom maslinovom ulju. Dodamo češnjak, sjeckani patlidžan i pržimo dok voda ne ispari. Začinimo.

Na ulje stavimo sjeckanu papriku i rajčicu bez kože. Začinimo i kuhamo dok voda ne ispari. Posložimo u zdjelicu povrće i pokrijemo kozjim sirom te zapečemo na 220 stupnjeva dok ne postane zlatnožute boje.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!