Kristalizacija meda jedna je od najčešćih nedoumica kupaca, a pčelari se godinama susreću s pitanjima zabrinutih kupaca je li im med ‘pokvaren’. Odgovor je u većini slučajeva jednostavan: nije. Riječ je o potpuno prirodnom procesu koji ne čini med štetnim i ne umanjuje njegovu kakvoću.

Med je zapravo prezasićena otopina šećera. Najvećim dijelom sastoji se od glukoze i fruktoze, a vode u njemu ima premalo da bi svi ti šećeri dugoročno ostali otopljeni. Zato se dio šećera s vremenom izdvaja. Riječ je o glukozi, koja se u vodi otapa slabije od fruktoze i stvara kristale.

Zašto se neki med stvrdne za nekoliko tjedana, a neki ostane tekuć godinama

Brzina kristalizacije ponajprije ovisi o tome od koje je biljke med, odnosno o omjeru glukoze i fruktoze. Med s više glukoze kristalizira brže, a med s više fruktoze dulje ostaje tekuć. Zato bagremov med može ostati tekuć i dulje od dvije godine, dok se, primjerice, med od suncokreta i vrijeska stvrdne vrlo brzo.

Važna je i temperatura. Prema podacima Čebelarske zveze Slovenije, med najbrže kristalizira kada se čuva na temperaturi između 10 i 18 °C, a na temperaturama višima od 25 °C taj se proces usporava. Kristalizaciju ubrzavaju i čestice peluda, voska te sitni mjehurići zraka, oko kojih se kristali počinju stvarati.

Je li kristalizirani med dokaz da je pravi?

Ovdje leži druga strana mita. Točno je da gotovo svaki prirodni med prije ili kasnije kristalizira, ali sama kristalizacija nije pouzdan dokaz čistoće. Kristalizirani med nije nužno i čist med, a pravi med ne mora kristalizirati brzo. Lijep primjer je upravo bagremov med, koji je prirodno sklon dugom ostajanju u tekućem stanju.

Med koji se kupuje u trgovinama često je zagrijavan i filtriran, pa kristalizira sporije. To samo po sebi ne znači da je krivotvoren. Ni popularni kućni testovi poput onih s vodom, papirom ili plamenom nisu pouzdani. Američki National Honey Board, strukovno tijelo pčelarske industrije, analizirao je takve metode i zaključio da ne mogu dokazati je li med pravi. Za to je potrebna laboratorijska analiza.

Kada med ipak treba baciti i kako ga vratiti u tekuće stanje

Kristalizacija nije kvarenje, ali med se može pokvariti, i to najčešće zbog previše vode. Kada dio šećera kristalizira, tekući dio meda postaje vodenastiji, a time raste i rizik od fermentacije. Ako med ima kiselkast ili alkoholni miris, pjeni se ili na površini ima sloj tekućine, bolje ga je ne jesti.

Ako vam kristalizirani med ne odgovara, lako ga je ponovno otopiti. Staklenku stavite u toplu vodenu kupelj i povremeno promiješajte, ali pazite da temperatura ne prijeđe 40 °C. Na višim temperaturama oštećuju se enzimi i druge osjetljive tvari u medu, a raste i udio HMF-a, spoja koji služi kao jedan od pokazatelja kvalitete meda. Med zato nikako nemojte kuhati ni grijati u mikrovalnoj pećnici.