RECEPT MATE JANKOVIĆA:

Evo zašto ne treba zazirati od svinjetine

  • Autor: Mate Janković
  • Zadnja izmjena 11.12.2013 15:11
  • Objavljeno 11.12.2013 u 15:11
svinjetina

svinjetina

Izvor: Guliver/Thinkstock / Autor: Thinkstock

Puno sam puta ponovio izjavu 'Dok ne probam lava, za mene je svinja kralj životinja'. Toliko volim spremati svinjetinu da često kažem i da sam specijalist za svinjarije

O popularnosti svinjetine ne treba pričati previše. Ona definitivno spada u sam vrh ponude u marketima, ali isto tako spada i u sam vrh prerade u tvornicama. Apsolutno je svaki dio svinje  iskoristiv. Od njuške do repa skuhao sam svaki njen dio. Preko iznutrica, obraza, repića, sušenih ušiju, nožica i hrkave kože – probao sam sve. Nijedan komad mesa mi ne daje takav izazov spremanja, ali i obrade.

Kada govorimo o svinjetini pričamo o krvavicama, raznim kobasicama, dimljenim dijelovima, pršutu, šunki, salamama, špeku, paštetama, čvarcima, svinjskoj masti. Gdje god se okreneš, tu je svinja. Prije nekoliko godina vrlo je popularna postala tehnika polaganog pečenja koja kod svinje ima fantastične rezultate. Npr. cijela se ploča carskog mesa preko noći marinira u otopini vode i soli (5% soli, 95% vode) da bi bila mekša. Zatim se peče dvadesetak minuta na 200 stupnjeva da bi dobili hrskavu kožu te se smanjuje na cca 100 stupnjeva i peče nekoliko sati. Meso je sočno i mekano, kožica hrskava i u koliko se glazira sa sokom od naranče ili umakom soy postaje prava delicija.

Osim standardne percepcije svinje kao nečega što u svojim razjapljenim ustima drži jabuku, svinjetina može biti i kud i kamo otmjenije servirana. Nekoliko restorana pripremu svinjetine diglo je na razinu umjetnosti, a tu bi najviše istaknuo Momufuku u New Yorku, kao i St. John u Londonu čija je 'Nose to tail eating' knjiga svetinja svakog kuhara. U životu sam je spremao u kombinacijama s raznim voćem (naranča, jabuka, ananas, šljiva), dobro se slaže sa svim kombinacijama umaka. Nekoliko sam puta spremao jelo s pečenim carskim mesom i poširanim jajem kao asocijacija na doručak.

Dimljene verzije također su vrlo zahvalne. Tu bih izdvojio nekoliko inačica terina koje sam spremao od bunceka, ali na prvom mjestu definitivno zaslužuje biti španjolski pršut od crne svinje, tzv. pata negra koja je možda i najskuplji komad svinje na svijetu. Nutritivno gledano, svinja je bogata bjelančevinama, fosforom, mastima te, kao i sva mesa, ima veliku količinu vitamina B kompleksa. Također se mora istaknuti i riboflavin, tiamnin, niacin te pantenonska kiselina.

Nemojte zazirati od svinjetine, u nekim dijelovima sadrži jednako masnoća kao i piletina a standardi uzgoja su se bitno promijenili te danas svinjetina sadrži manje masnoće no što je to bio slučaj prije nekoliko godina.

P .S. Za vrijeme pisanja ovog teksta, djevojka me upitala o čemu pišem. Na odgovor – svinjetina, mirno je rekla – aha, pišeš autobiografiju. Hm...

Mate Janković

Mate Janković

Izvor: tportal.hr / Autor: Mate Janković


Carsko meso s kremom od jabuke, češnjaka i hrena i salatom od koromača
Carsko meso s kremom od jabuke, češnjaka i hrena i salatom od koromača

Potrebni sastojci za carsko meso:
- 1 kg carskog mesa (preko noći držanog u otopini vode i soli)
- sol
- malo ulja

Carsko meso nauljiti i posoliti te staviti u peć zagrijanu na 200 stupnjeva oko 20 minuta da dobije finu, hrskavu koricu. Nakon toga smanjiti na 140 stupnjeva te peći oko sat, sat i po.

Za kremu od jabuke, češnjaka i hrena:
- 1 oguljena, narezana jabuka
- 3 češnja češnjaka
- malo soli
- žličica ribanog hrena

Priprema:

Ispod carskog mesa staviti narezanu jabuku i češnjak te sve zajedno peći da jabuka i češnjak poprime okus pečene svinjetine te se aromatiziraju sa masnoćom i sokovima. Kada je jabuka omešala, staviti nju i češnjak u posudu, lagano posoliti te dodati žličicu hrena. Sve zajedno štapnim mikserom pretvoriti u kremu.

Za salatu od koromača:
- 1 koromač
- 1 naranča
- sol
- papar
- maslinovo ulje

Tanko nasjeckati koromač, posoliti ga i popapriti te mu dodati malo soka od naranče i maslinovog ulja. Dobro ga izmiješati.

Za posluživanje:
Na tanjur staviti kremu od jabuke, na nju staviti svinjetinu, a na svinjetinu salatu od koromača.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!