GASTRO INTERVJU: SAMUEL MORENO

'Novi kruh' - znak poštovanja prema tradiciji i starim žitaricama

  • Autor: Velimir Cindrić
  • Zadnja izmjena 19.05.2022 19:50
  • Objavljeno 19.05.2022 u 19:50
tportal

Izvor: Molino de Alcuenza / Autor: Promo

Čuli ste za Novu francusku kuhinju, Novu baskijsku kuhinju, Novu nordijsku kuhinju… A jeste li čuli za 'novi kruh'? Ako ste istinski ljubitelj te namirnice, vjerojatno jeste. Zahtjevi potrošača za zdravijom hranom fluktuirali su posljednjih godina od proizvoda s niskim udjelom ugljikohidrata i s visokim udjelom bjelančevina do jednostavnijih proizvoda bogatih hranjivim tvarima.

Potrošači danas žele znati koji se sastojci nalaze u hrani koju jedu i kako ti proizvodi mogu pozitivno utjecati na njihovo zdravlje. Također, prepoznaju da cjelovite žitarice mogu igrati važnu ulogu u potpunoj, zdravoj prehrani. Ovaj promjenjivi krajolik hrane rezultirao je najvidljivije sve češćom uporabom cjelovitih žitarica i sjemenki u kategoriji takozvanog zanatskog ili manufakturnog kruha.

Istraživanja u gastronomski i, općenito, kulturološki naprednijim zemljama pokazuju da gotovo 80 posto potrošača drži da su proizvodi s visokim udjelom cjelovitih žitarica zdraviji i da je više od jedne trećine njih spremno kupiti artikle bogate drevnim, na tržištu manje zastupljenim žitaricama, pa ambiciozniji pekari naporno rade na stvaranju proizvoda koji se više oslanjaju na te sastojke. Zanatski kruh bilježi određeni rast u kategoriji kruha, potaknut većom dostupnošću izbora žitarica kao što su proklijale žitarice, drevne žitarice, chia, lan i tef.

Na nedavno održanom gastro kongresu Madrid Fusión imali smo prilike razgovarati sa Samuelom Morenom, chefom restorana Molino de Alcuneza, smještenome u istoimenome obiteljskom hotelu kod mjesta Siguenza u španjolskoj pokrajini Guadalajara, otprilike na pola puta između Zaragoze i Madrida. No, Moreno nije samo chef, već i samouki pekar, ponajviše zahvaljujući starome mlinu koji se nalazi u sklopu obiteljskog kompleksa Hotel & Spa Molino de Alcuneza, člana luksuzne udruge Relais & Chateaux.

To mjesto za odmor sa 17 soba, smještenim u staroj zgradi mlina i u novim objektima pored bazena, raskošnim spa & wellness prostorom, posebno se ponosi već spomenutim restoranom, nagrađenim Michelinovom zvjezdicom, poznatome po ponudi manufakturnog kruha i uporabom viskokvalitetnog kruha i brašna u Morenovim jelima.

Samuel Moreno u razgovoru s našim suradnikom

Samuel Moreno u razgovoru s našim suradnikom

Izvor: Jet Set / Autor: Jet Set

S obzirom na Samuelovo iskustvo kuhara i pekara te status jednog od vodećih propagatora „španjolske škole“ manufakturnog pekarstva, s njim smo razgovarali o 'novome kruhu', važnosti kruha kao temelja terroir kuhinje, o 'brašnu s potpisom', kao još jednim sastojkom u kuhinji te ulozi kruha u suvremenom restoranu.

Vaš status chefa s Michelinovom zvjezdicom dobrim dijelom počiva i na mlinu duge tradicije?

- Da, sigurno. Radim u starom obiteljskom mlinu na vodu i restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Za mene je u cijeloj priči vrlo važan kruh, kao i rad s brašnom. Naš je mlin star 500 godina i sve se vrti oko njega. Moja ga je obitelj kupila prije 27 godina i krenula od toga. Otac je mislio da bi se posao u mlinu mogao nadopuniti lijepim hotelom, a uz hotel je naravno došao i restoran. U restoranu, gdje sam ja chef, kruh je postao jednim od najzanimljivijih elemenata, jer smo na raspolaganju imali vrhunsko i raznovrsno brašno iz staroga mlina. Tako se krug zatvorio.

Kada je kruh došao u prvi plan?

- Znate, 90-ih smo u Španjolskoj imali veliki problem s kruhom, jer se u potpunosti nametnula industrijska proizvodnja te namirnice. Industrija je znala kako napraviti mnogo vrsta kruha, kao i to da on, zahvaljujući nekoliko desetina aditiva, izgleda privlačno i da je jeftin. Prije toga, u zemlji je vladao tradicionalni pekarski zanat ali kad se nametnula industrija, sve se izmijenilo. Ljudi koji su pekli tradicionalni kruh i znali sve o kruhu jednostavno su iščezli, i to unutar jedne generacije. Dolaskom industrije, u tome poslu više nije bilo zarade jer je tradicionalni način bio skup. Tako je domaći, manufakturni kruh u Španjolskoj gotovo potpuno nestao. No, mislim da je slično bilo u čitavoj Europi. To mi je dalo za misliti jer takav kruh nisam mogao služiti na ovako idiličnome i povijesnom mjestu, u vrhunskome restoranu i pored mlina starog pola tisućljeća. Tako sam odlučio naučiti sve o kruhu. Nisam ni pekar niti slastičar, već chef, ali od roditelja sam naučio predanost zanatu, raditi manufakturno. Ipak, stasao sam učeći u ponajboljim kuhinjama u zemlji i o kruhu sam znao tek temeljno.

Kako ste počeli?

- S puno volje. Mislio sam da neće biti komplicirano jer se radi o samo četiri sastojka - vodi, brašnu, soli i kvascu. No, vrlo brzo sam shvatio da se ne radi o jednostavnome poslu. Trebalo mi je mnogo vremena dok nisam naučio kako raditi vrhunski kruh, na svoj način, ono što danas zovemo - s potpisom. Mnogo, mnogo vremena. Možda čak i 15 godina, kruh za kruhom, kruh za kruhom… Nisam imao nikoga uz sebe i učio sam sam. Proučavao sam svu moguću literaturu, eksperimentirao i u čitavom tom procesu mnogo naučio.

Koliko se to odrazilo na ponudu u vašem restoranu?

- S vremenom, kruh je postao sve u našem restoranu. Znate, srce čitavog našeg posla, i hotela i restorana, jest pogon starog mlina. Još uvijek radi besprijekorno i zapravo se radi o mjestu gdje se sve događa. A to srce kuca zahvaljujući vodi koja teče ispod kuće. No istovremeno, ta je voda otrov, jer farmeri koji u okolici uzgajaju žitarice zemlju truju brojnim kemikalijama. Taj potok izvire samo pet kilometara od naše kuće, a potpuno je mrtav – nema ribe, životinja oko njega, ničeg… Radi se o poljoprivrednome području, s vrlo malo stanovnika. I jedini način da se iskoristi taj potok jest tim našim mlinom.

Kako ste krenuli s izradom vlastitog kruha?

- Pokušao sam napraviti promjene u uobičajenom načinu izrade kruha. Poznavao sam jednog farmera koji je uzgajao različite vrste žitarica, i to na biološki način. On je pokušavao uzgajati najrazličitije žitarice, staro sjeme, zaboravljene i potpuno zapostavljene vrste…, dakle one za koje industrija uopće nije zainteresirana. To staro sjeme je znatno jednostavnije od onog koje rabi industrija. Razlika je u vrsti proteina, koji su u starom sjemenu jednostavni, dok su oni u novom sjemenu kompleksni, pa su te žitarice otporne na sušu i sve druge probleme na koje može naići. K tome, zbog intenzivnog uzgoja, u njima je vrlo visok udio glutena. A što je najvažnije, kruh od tog sjemena ima sasvim drukčiji, inferiorniji okus. Zato sam odlučio raditi kruh isključivo od brašna žitarica staroga sjemena i ponuditi tu kvalitetu u restoranu. Dakle, kruh od brašna biološki uzgojenih starih žitarica, koje više nitko ne rabi, postalo je moje brašno s potpisom. Na taj način pokušavam zadržati bioraznolikost, kao i poslati poruku industriji da postoji i druga vrst uzgoja i da su promjene moguće.

Koja je uloga kruha u vašem restoranu?

- U našem se restoranu sve vrti oko kruha. Recimo, radimo krokete od brašna tih starih žitarica, pa imaju poseban okus. Mnogi gurmani koji su ih kušali kažu da su među najboljima koje su ikad jeli, a znate i sami koliko su kroketi popularan mali zalogaj u Španjolskoj i koliko su chefovi kompetitivni kad se o njima radi, pa možete zamisliti koliko su ti ljudi pojeli vrhunskih kroketa. Dakle, rabeći različite vrste brašna dobivamo potpuno druge okuse, teksture i druga svojstva, čak i unutar iste vrste žitarica, ono što nam je potrebno za različita jela. Ono što primjećujem jest da su gosti sve više zainteresirani za kruh jedinstvenih okusa pa pretpostavljam da je isto moguće i na širem tržištu.

U kojim jelima rabite to brašno i kruh?

- U mnogo toga. Često rižu zamjenjujemo zrnima pšenice sorte negrillo, koja se kuhaju jednako kao riža. To se može primijeniti u mnogima jelima od riže, koja su popularna u Španjolskoj. Zatim, recimo, u juhi od češnjaka, koja je jedna vrst juhe od kruha, a u koju ide češnjak, paprika, kruh… Jedno od mojih zaštitnih jela jest verzija te juhe od crnog češnjaka. Isto tako, rabim jednu vrst brašna koja se zove florentia aurora, a koja ima miris i okus kao suhe smokve, med, karamelizirani šećer… To je brašno sjajno za jela koja traže te okuse. Radimo i naš kruh od kiselog tijesta. Volim reći da je taj moj kruh star 500 godina, jer ga radim od brašna u toliko starom mlinu, gdje su bakterije kvasca od prvoga dana u kontaktu s brašnom. Znate, kruh ima i terroir, jer su te bakterije tu drukčije od onih, recimo, u Austriji ili Poljskoj, odnosno od bilo kojih u svijetu.

Što znači pojam novi kruh?

- Pojam novog kruha zapravo znači – drevni kruh. Revolucija na području kruha danas je vrlo zanimljiva, jer iz dana u dan ima sve više ljudi koji se zanimaju za kruh. Kako taj pokret nastavlja rasti, ljudi često čuju da su žitarice i brašno iz lokalnog izvora bolji, da imaju manju emisiju ugljika i da podržavaju lokalne poljoprivrednike. Kad kažem drevni kruh, mislim na to da treba revitalizirati svo staro sjeme, sve zaboravljene vrste koje su nekad postojale na području gdje radite i otkrit ćete jedan ogroman novi svijet okusa i tekstura kruha, nešto na što su naša nepca generacijama već zaboravila. Zato je novi kruh za mene baš taj drevni, zanemaren i zaboravljen. Znate, postoji mnogo načina kako raditi bolji kruh od onoga kojeg smo imali do nedavna. S jedne strane tu je takozvani tehnički kruh od tehničkog brašna, kojim se mogu postići različiti učinci. A s druge strane su prirodna brašna i prirodni domaći kruh. Dakle, postoji ogroman prostor za istraživanje.

Postoje li trendovi i u brašnu od drevnih žitarica i manufakturnom kruhu?

- Vjerojatno. Kruh od kiseloga tijesta popularan je u svijetu već 15-ak godina. Pekari danas imaju pristup većem broju vrsta žitarica nego ikada prije i već povuda ima poljoprivrednika koji se sa strašću bave uzgojem baštinske pšenice i drevnih žitarica. Ima izvanrednih farmera koji ne samo da uzgajaju takve žitarice organski i održivo, već su također obuzeti oživljavanjem svih vrsta nevjerojatno kvalitetnih žitarica. Osim sada popularnih pira i raži, možemo pronaći i emmer, einkorn, khorasan, tef, proso, heljdu, tritikale, ljubičasti i crni ječam i mnoge druge. To se svakako odražava na ponudu pekara i ukus potrošača.

Je li novi kruh uvijek vezan uz manufakturni rad?

- Zasad jest. Svima nam pričinja veliko zadovoljstvo vidjeti autentične francuske baguette ili velike kolute kruha od kiseloga tijesta, mirisati ih kad izađu iz vruće pećnice. Taj zvuk, miris i toplina ruha pružaju ogromno zadovoljstvo u procesu koji ne dopušta prečace. Kad nabavi vrhunsko brašno od staroga sjemena, istinski nadaren pekar radi u skladu s mantrama - vrijeme i temperatura su ključni, a fermentacija je jednaka okusu. Hoće li se industrija kruha tome moći prilagoditi - vidjet ćemo. Ali strast manufakturnog pekara ništa ne može nadoknaditi.

Kako bi se kruh trebao rabiti u restoranima?

- Vjerujem da kruh u restoranima može nositi poruku. Ne postoji savršeni kruh za sve restorane. Svaki restoran bi trebao imati neku poruku koju želi prenijeti kruhom. Ukoliko radite u zemlji u kojoj se uzgaja neka posebna žitarica, trebali biste raditi kruh od nje. Ako postoji tradicija nekog kruha, trebate ju nastaviti. Ono što još uvijek imamo prečesto jest da u restoranima potpuno različitih regija nailazimo na isti kruh. A treba nam kruh s potpisom, koji nastaje od brašna s potpisom. Nadalje, mislim da restoranski koncept služenja izbora kruha s pladnja, po želji gosta, nije dobar. Posebna vrst kruha trebala bi se služiti uz određena jela, kojima će on pridonijeti, a uz neka ga uopće ne treba služiti, ako ga ne zahtijevaju, ukoliko narušavaju sklad tog jela ili jelo već sadržava brašno ili kruh u nekom obliku.

Na koncu, kakav ćemo kruh jesti u budućnosti?

- Kruh budućnosti morat će biti održiv. To je jedini način da ta namirnica ima budućnost. Dakle, kruh će biti održiv ili ga neće biti. To vrijedi i za budućnost svih nas.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!