ZASITILI STE SE KLASIČNOG GRILLA?

Indijski roštilj mnogo je više od piletine tandoori, i nudi desetke varijacija

  • Autor: Velimir Cindrić
  • Zadnja izmjena 13.09.2022 16:09
  • Objavljeno 13.09.2022 u 16:09
tportal

Izvor: Profimedia / Autor: Debarchan Chatterjee/NurPhoto / Shutterstock Editorial / Profimedia

Možda ste se ovoga ljeta već zasitili klasičnog roštiljanja, pa bi koncem sezone htjeli skrenuti i u egzotičnije vode. Zašto ne? Mnogi Hrvati koji vole pikantniju hranu već su, recimo, isprobali indijsku tandoori piletinu i ubacili ju u svoju stalnu roštilj rotaciju. No, treba znati da indijski roštilj seže i mnogo dalje od tog najpoznatijeg oblika indijskog roštilja.

Umjetnost indijskog roštilja jako varira ovisno o regiji. Za razliku od nama poznatog stila roštilja koji koristi rešetke za pečenje mesa, za pripravu u tandooriju (cilindrična glinena pećnica), prethodno marinirani sastojci (uglavnom čili u prahu, jogurt i ulje) nanižu se na ražanj i ubace u glinenu pećnicu zagrijanu na drveni ugljen. Riječ 'tandoor' zapravo je turski izgovor perzijske i arapske riječi 'tannur', što znači pećnica ili prijenosna peć. No, to ne znači da tako pripremljeno meso ne možete ispeći i na klasičnom roštilju (po mogućnosti na drveni ugljen).

Mnoga indijska jela s roštilja dolaze iz sjevernih ili središnjih država, kao što su Punjab, Rajasthan, Uttar Pradesh i Madhya Pradesh. Obično se radi o roštilju u tandooru ili sigdiju, što je metoda slična afričkom baraaiju ili brazilskom churrascu. Meso i povrće, recimo, marinira se u kombinaciji zelenog i crnog kardamoma, cimeta, klinčića, kima u prahu, sušenog crvenog čilija i sjemenki korijandera, a zatim ga se peče na podlozi od vrelog ugljena.

Još sjevernije, u državi Kašmir, prevladava sasvim drukčija vrsta roštilja. Ova metoda se zove seekh, a ulična hrana napravljena ovim stilom zove se seekh tujji. Tu je tehnika ista kao i kod sigdi stila, gdje se meso peče na roštilju, ali se u marinadi autentično rabe začini poput kurkume, đumbira u prahu i sjemenu komorača u prahu.

No, ono što ga izdvaja od ostalih indijskih roštilja jest uporaba lokalnog kašmirskog čilija. Meso, najčešće ovčetina ili janjetina, u tim se začinima marinira preko noći i priprema na roštilju sljedeći dan. U Kašmiru drveni ugljen pomiješaju s granjem i kravljom balegom da bi se napravio žar na dnu sigdija, ali vi ne morate biti baš toliko autentični (ionako ćete umjesto tandoora i sigdija rabiti klasični roštilj s rešetkom).

  • +2

Indijski roštilj

Izvor: Pexels / Autor: Pexels

No, ovi dodaci kašmirskome seekhu daju tradicionalni štih (pa ukoliko vam je dostupna suha balega…). Nadalje, dok se drugi oblici indijskog roštilja često poslužuju sa začinima kao što su čili, metvica i chutney od korijandera, kašmirski se roštilj poslužuje s doon chetinom, chutneyjem od oraha i jogurta.

Na zapadu Indije, u Rajasthanu, uobičajen je još jedan stil roštiljanja poznat kao 'soole', koji vuče korijene iz Europe. Radi se o pečenju mesa na mačevima, koje je možda počelo s grčkim ratnicima, na temelju čega je nastao šiš kebab, dakako s velikim turskim utjecajem. U Indiji je taj stil poznat kao soole, a vjeruje se da potječe od indijske ratničke zajednice Rajput klan.

Ratnici su meso nabadali na mačeve i pekli na otvorenoj vatri, te jeli uz kisele krastavce. Danas je ta ratnička tehnika priprave mesa još uvijek prisutna u Rajasthanu. Dok se tradicionalno za meso divljači rabila jednostavna marinada od čilija i ulja od kiselih krastavaca, danas se u stilu soole sve - od ribe do ovčetine, marinira u složenijim mješavinama začinima kao što su korijander u prahu, kim u prahu, mango u prahu i kurkuma.

Od rustikalnog načina kuhanja do nijansirane metode pečenja namirnica poput tempeha, shiitake gljiva, brokule, pa čak i svježeg sira, sve uz mariniranje u indijskim začinima i ulju, roštilj se tijekom godina nevjerojatno razvio u Indiji. Ali ono što je ostalo netaknuto jesu osnovne note okusa i tehnike kuhanja, koje možete isprobati kod kuće, na klasičnome roštilju i, možda, s izostankom nekih u nas teže nabavljivih začina (većina ih je ipak dostupna).

Pratite nas na društvenim mrežama:

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!