Kada želim osjetiti Zagreb bez velikih riječi i turističkih razglednica, odlazim na plac. Na Dolcu se grad ne gleda samo kroz arhitekturu, nego i kroz ono što ljudi kupuju. Netko traži najljepšu buču, netko svježi sir, netko domaća jaja, a netko samo želi popričati s prodavačicom koju poznaje godinama.

Plac je jedan od najstarijih oblika gradskog susreta. Na njemu se ne kupuju samo namirnice. Na njemu se raspituje za zdravlje, komentira vrijeme, dogovara ručak i razmjenjuju savjeti. Često sam imao osjećaj da se najbolji recepti ne nalaze u kuharicama, nego u kratkim razgovorima uz štand sa sirom i vrhnjem.

Zato mi je bučnica bila logičan izbor za ovu epizodu. Ona je sezonska, jednostavna i izravno povezana s onime što možemo pronaći na zagrebačkim tržnicama. Za njezinu pripremu ne treba mnogo sastojaka, ali je važno da su dobri. Buča mora biti čvrsta i mirisna, sir svjež, a kore dovoljno tanke da se nakon pečenja pretvore u hrskavu zlatnu koricu.

Kod bučnice najvažniji je nadjev. Buču treba naribati, posoliti i dobro ocijediti. Ako preskočimo taj korak, nadjev će biti previše vodenast, a kore neće ostati hrskave. Nakon toga se buča povezuje sa svježim sirom, vrhnjem i jajima. Dobiva se kremasta, lagano slatkasta smjesa koja u pećnici postaje pravi okus jeseni.

Recept za bučnicu

Sastojci za jedan veći lim:

• 500 g vučenih kora
• 1 kg naribane buče
• 500 g svježeg sira
• 200 ml kiselog vrhnja
• 2 jaja
• sol
• 100 g otopljenog maslaca za premazivanje

1. Buču ogulite, očistite od sjemenki i naribajte. Posolite je i ostavite 20 minuta da pusti višak tekućine. Nakon toga je dobro ocijedite rukama ili kroz čistu kuhinjsku krpu.
2. U zdjeli pomiješajte ocijeđenu buču, svježi sir, kiselo vrhnje i jaja. Dodajte ulje i po potrebi dvije žlice griza. Griz će upiti višak vlage i pomoći da nadjev ostane kompaktan. Sve dobro promiješajte i kušajte treba li još soli.
3. Raširite jednu koru i lagano je premažite uljem ili otopljenim maslacem. Na nju stavite drugu koru pa rasporedite dio nadjeva. Zarolajte u savijaču i položite u namašćen lim. Ponovite postupak s ostatkom kora i nadjeva.
4. Bučnice premažite uljem ili maslacem i pecite u pećnici zagrijanoj na 190 stupnjeva oko 40 minuta. Pred kraj možete temperaturu povećati na 200 stupnjeva kako bi korica postala još hrskavija.
5. Gotovu bučnicu ostavite nekoliko minuta da se ohladi prije rezanja. Poslužite je uz kiselo vrhnje, jogurt ili čašu domaćeg soka.

Kada pripremam bučnicu, imam osjećaj da ne kuham samo jedno jelo. Vraćam u kuhinju cijeli jedan gradski prizor: jutro na Dolcu, pune košare, razgovor uz štandove i stol za kojim se nakon svega treba okupiti ekipa. Jer plac nije samo mjesto na kojem se kupuje hrana. On je mjesto na kojem počinje druženje.

Dok sam radio na projektu Delicious Zagreb, želio sam Zagreb prikazati iz malo osobnije i svakodnevnije perspektive – kroz mirise, okuse i male rituale koji često najbolje govore o jednom gradu. Zato je nastao serijal „Sjedi i jedi”, u kojem svako jelo postaje polazište za priču o Zagrebu: njegovim placevima, kvartovima, ulicama, sezonskim namirnicama i ljudima koji su kroz generacije čuvali recepte. Dok pripremam ova jela, ne vraćam se samo tradicionalnim okusima, nego i kulturi okupljanja koja ih prati. Jer u Zagrebu hrana nikada nije samo ono što se nalazi na tanjuru – ona je povod da se sjedne, razgovara, prisjeti, nasmije i ostane za stolom malo duže.