Miso pasta, koja predstavlja temelj te juhe, proizvodi se tradicionalnom tehnikom višemjesečne do višegodišnje fermentacije. Što je fermentacija duža, miso je tamniji i intenzivnijeg okusa. Ima različita ljekovita svojstva, sadržava žive enzime koji poboljšavaju probavu, značajno utječe na smanjivanje razine kolesterola, jača krv i reducira rizik od brojnih bolesti. Miso juha prepuna je vitamina i minerala, kao što su željezo, vitamin B i kalcij.

No miso juha često se u neazijskim zemljama spravlja kuhanjem rezanaca, prženjem gljiva, mladog luka, mrkve i kupusa, sve zaliveno temeljcem, prokuhano i uz dodatak miso paste pomiješane s malo vode i, na koncu, preprženog tofua. Glavna manjkavost ovakvog postupka jest površno spravljen temeljac, obično tek blaga povrtna juha, ponekad i od kocke.

Bez sumnje zdravo, ali ipak bez pravog umamija, čarobnog 'petog okusa' koji dolazi od domaćeg dashija, temeljca u koji je dodana omekšana miso pasta, ali i brojni dodatni sastojci, ovisno o regionalnim i sezonskim receptima te osobnim preferencijama.

Izraz dashi odnosi se na čitavu skupinu juha koje sadržavaju namirnice bogate umamijem, kao što su pahuljice sušene tune (katsuobushi) i sušena kombu alga. Jednostavan za pripremu i vrlo prilagodljiv, dashi čini okosnicu japanske kuhinje. Na japanskim tržnicama i u trgovinama azijskim namirnicama može ga se naći u već pripremljenim paketićima suhoga praha koji se stavlja u uzavrelu vodu, ali ako ga spravite kod kuće, bit ćete sigurni da je bez aditiva. Dodajte ga miso juhi, ramenu, rezancima udon i praktički svakom drugom jelu kojem bi dobro došlo malo tekućine i - imat ćete vrlo ukusan obrok.

Treba znati da je glavna razlika između dashija i drugih juha i temeljaca brzina kojom se on može pripremiti. Primjerice, francuskom bujonu obično je potrebno nekoliko sati da izvuče sav okus iz sastojaka dok se dashi može spraviti za pet minuta. To je djelomično tako zbog prisutnosti suhih sastojaka, koji su vrlo koncentriranog okusa, ali također ima veze s načinom na koji su izrezani. Naime neki od njih režu se na vrlo tanke ploške, stoga ih je lakše skuhati nego, recimo, komad pilećeg mesa na kosti.

Nadalje, i u domaćim se trgovinama azijskim namirnicama može naći dvadesetak vrsta sastojaka koji mogu obogatiti dashi, pa je doista lako personalizirati recept (često te trgovine imaju znalačko osoblje koje će vam rado pomoći savjetom). I sam izraz umami nametnuo se kao opis hrane po izboru onoga tko je spravlja (kao što u Indiji, recimo, svaka domaćica ima svoju mješavinu začina za curry).

Ali što zapravo znači umami, osim trendovskog izraza za 'nešto dodatno, posebno', nešto što ne možete opisati? Izraz je početkom 20. stoljeća skovao japanski kemičar Kikunae Ikeda, a koji je, pitajući se zašto dashi spravljen samo od kombua ima tako složen okus, odlučio pomno promotriti molekularni sastav te alge.

Ispostavilo se da je komponenta odgovorna za emitiranje eksplozije okusa glutaminska kiselina, vrsta aminokiseline koja se inače prirodno nalazi u ljudskom tijelu. Istraživanja pokazuju da naši okusni pupoljci imaju receptore koji se vežu za glutamate, stvarajući sinergijski učinak. Iako je poznato da je teško opisati osjećaj umamija, ljudi lako primijete kada ga nema u jelu.

No kod umamija se radi o nečem više od tek glutaminske kiseline. Kada birate sastojke za svoj dashi, morate također uključiti druge nukleotide (posrednici u reakcijama prijenosa energije u stanicama), poput inozinata i gvanilata. Stoga se preporučuje kombiniranje malo inozinske kiseline iz suhe tune i male suhe ribe, glutaminske kiseline iz suhih algi i povrća te gvanilne kiseline iz suhih gljiva.

Stručnjaci za azijsku kuhinju preporučuju 'zlatni rez 5:3:1:1', primjerice 50 posto pahuljica suhe tune, 30 posto suhih inćuna te po 10 posto kombu alge i shiitake gljiva. Naime, ako se umjesto jednog sastojka kombinira više njih (princip od svega pomalo), razina umamija podiže se oko osam puta. Ako želite vegetarijansku opciju, eksperimentirajte suhim gljivama, kao i sušenim povrćem, poput rajčice, celera i kupusa.

Kada sastojke zagrijavate u vodi, pazite da ih kuhate nešto manje od pet minuta. U suprotnom, neki mogu postati gorki, a alge će, ako ih previše prokuhate, učiniti juhu ljepljivom. Prokuhane sastojke nemojte baciti kad procijedite dashi, jer ih možete upotrijebiti za ono što se obično naziva 'drugim dashijem'. Naravno, on će biti manje ukusan i imati manje umamija nego prvi, ali će ipak biti uporabljiv. Ili možete jednostavno nasjeckati te sastojke na komadiće i pomiješati ih s umakom od soje, mirinom, sakeom i šećerom kako biste napravili začin furikake (obično mješavina naribane ribe, sezama, ružmarina, soje, alge, soli, šećera i glutamata, inače u Japanu pandan našoj Vegeti).

Domaći dashi ima brojne zdravstvene prednosti jer se u njegovu spravljanju iz hrane bogate proteinima i vitaminima izvlače sve hranjive tvari. Kombu alga, recimo, ima visok sadržaj joda, kalcija, željeza, magnezija i sadrži folat (vitamin B9), kao i vitamine C i K. Nadalje, u kuhanju dashija rabi se malo soli jer umami pokriva i taj okus.