Prikladno smješten u londonskom Shoreditchu, Legado je Nievesin kreativni dom, koji joj omogućuje podijeliti kulinarske ljepote svoje voljene Španjolske viđene kroz njezin osobni izraz. S više od dva desetljeća na čelu španjolske kuhinje u Londonu, Nieves je poznata po svojoj energičnoj prirodi u predstavljanju nekih od najznačajnijih jela njezine domovine, posluženih u restoranu Sabor s jednom Michelinovom zvjezdicom, smještenome u otmjenoj četvrti Mayfair.

Nieves Barragán Mohacho otvara svoj najosobniji projekt dosad

Međutim, Legado sada kreće dalje od poznatog, dopuštajući širem rasponu namirnica, manje poznatim jelima, regionalnim kulinarskim tradicijama i španjolskim obrtnicima koje Nieves obožava da zauzmu središnje mjesto u ponudi. S više od 60 mjesta u blagovaonici i prostorom za 16 osoba za šankom, Legado također predstavlja i Tabernu, namjenski bar i vanjsku terasu otvorenu cijeli dan, koja poslužuje tapase i pintxose (baskijska verzija tapasa).

'Španjolska gastronomska baština je nevjerojatna i s pravom je zaslužila priznanje u Londonu, kao i globalno. Njezine boje, okusi i mirisi duboko su ukorijenjeni u meni. Međutim, mnoga jela koja volim nikada nisam vidjela izvan zemlje i željela sam ih donijeti u London', objasnila je Nieves povodom otvorenja Legada.

Meso, more i majstori – filozofija namirnice kao duše kuhinje

Namirnice, uključujući njihove proizvođače, povijest i nasljeđe, u prvom su planu Nievesine vizije i same duše Legada. To počinje trančiranjem cijelih životinja, koje će se odvijati interno, u čast poljoprivrednika, životinja i regija koje ih uzgajaju. Janjetina, primjerice, dolazi iz Zamore, Lechazo de Castilla y León (zaštićena IGP-om, Indicación Geográfica Protegida), i provlačit će se kroz jelovnik, slaveći jela od Baskije do Mallorce.

Slično tome, odojak, simbol prosperiteta i obilja s korijenima koji sežu u rimsko doba, dolazi s nagrađivane farme Tabladillo el Cochinillo u Segoviji, pokrajini sjeverno od Madrida koja to slavi kao izvor regionalnog ponosa. Šunka stiže iz Señorío de Montanera - tvrtke DOP (Denominación de Origen Protegida), specijalizirane za 100% iberijske svinje koje slobodno lutaju dehesom (savanom hrasta) Extremadure, regije bez izlaza na more, na granici s Portugalom. Kao i kod mnogih odnosa u slučaju Legada, Señoríoina veza s Nieves je osobna, budući ju je njezina obitelj favorizirala tijekom cijelog djetinjstva. Mogućnost da se zalaže za te proizvođače izvor je velikog ponosa i značenja za nju.

More na tanjuru: hommage španjolskoj obalnoj tradiciji

Jednaka pozornost posvećena je i ponudi morskih plodova i ribe u Legadu, s jelovnikom koji slavi raznoliku obalnu kuhinju zemlje. Jela uključuju sitne, prozirne, hrskave mediteranske kozice, prelivene dimljenom paprikom i muškatnim octom, ili confit jastoga s čilijem i češnjakom na podlozi od tanko narezanih ružičastih krumpira, svaki prekriven jajetom stručno prženim na španjolski način, omogućujući toplom tekućem žumanjku da formira umak. Pečeni ulov dana poslužuje se u polovici porcije s ajada umakom iz Galicije, a gosti mogu birati između dijela kod glave, bogatog želatinom i omiljenog u mnogim zajednicama diljem Španjolske, ili nemasnijeg, laganijeg repnog dijela.

Jela od povrća i salata uključivat će Legado sendvič (složeni, dvodnevni proces, napravljen od blitve, cecine (sušeno meso) i dimljenog sira, prženog u krušnim mrvicama, što chefici predstavlja dragu uspomenu iz kuhinje njezine bake. Sezonski specijaliteti će, recimo, uključivati tradicionalnu valencijsku fideuàu, napravljenu od kratkih, tankih rezanaca koji zamjenjuju tradicionalnu rižu za paellu.

Deserti kao putovanje kroz godišnja doba

I na koncu, deserti su usredotočeni na sezonske favorite, poput ljetnih marelica pretvorenih u reski sorbet, posluženih s lagano gaziranim bademovim mlijekom i bogatim uljem ružmarina.

Obroci u Legadu osmišljeni su tako da započnu s tri pića, izborom od pet sezonski promjenjivih koktela na bazi povrća i voća koji se poslužuju ohlađeni, ali bez leda. Stvoreni su tako da nježno pripreme nepce za nadolazeći obrok. Ta se pića poslužuju u malim keramičkim čašama, a koje predstavljaju različite regije u zemlji.

Vinska karta sa 150 etiketa slavi kako tradicionalne i nove regije, ali i stilove vina, predstavljajući najbolje iz Španjolske. Moderni klasični i manufakturni proizvođači koji rabe povijesne prakse minimalne intervencije u proizvodnji vina tu su zastupljeni uz male proizvođače koji se zalažu za oživljavanje zaboravljenih autohtonih sorti grožđa. Klasična fina vina uključivat će Bodegas Muga, s vertikalom njihovih berbi Prado Enea, te širok raspon Bodegas Lopez de Heredia. Također je uključen i izbor španjolskih otočnih vina i šest različitih gastronomskih rosadosa.

Vinska karta kao udžbenik španjolskog terroira

Nadalje, rotirajući izbor od 18 vina na čaše gostima omogućava istraživanje široke lepeze uzbudljivih stilova i sorti grožđa. Predstavljen je opsežan popis sherryja, uključujući rijetke pojedinačne boce, artisan bodegas, en rama stilove i ekskluzivne boce Bodegas Lustau iz njihove linije Almacenista. Sažet, ali raznolik izbor pjenušavih vina iz Cave, Corpinnata i tradicionalne metode txakolija, kao i suha nealkoholizirana bijela vina iz Jereza, koja predstavljaju rastući trend sorte grožđa palomino, pružaju gostima stalno promjenjiv izbor i raznolikost tijekom cijele godine, koja će pratiti jela Legada.

Prostor koji priča priču: zelena, terakota i dvostruka visina

Elementi dizajna usredotočeni su na suvremenu paletu zelene, gipsane ružičaste i terakote, koje se ponavljaju i naglašavaju prostor u različitim oblicima. Dramatičan prostor dvostruke visine glavne blagovaonice sa 64 mjesta preplavljen je prirodnim svjetlom tijekom dana, s izloženim originalnim londonskim zidovima duž jedne strane i izložbenim vinskim prostorom s druge, iskorištavajući u potpunosti proširenu elevaciju, otkrivajući nevjerojatna vina koja se nude.

Otvorena kuhinja okružena je prostranim šankom za sjedenje do 16 gostiju. S dvije ručno izrađene peći izrađene po mjeri (jedna za janjetinu, druga za svinjetinu), koje su na licu mjesta postavili specijalizirani majstori iz poznate španjolske tvrtke Hornos Jumaco Maestro u Madridu, šank pruža savršena sjedala u prvom redu za promatranje rada kuhara. Prostrani ulaz na jednom kraju krasi izlog s dnevnim izborom ribe i morskih plodova, dok se na drugom kraju nalaze bar i izložene delikatese.

Otvoren cijeli dan od 12 do 22:30, poslužujući pića, tapase i pintxose, bar Legado Taberna ima 15 unutarnjih sjedala s primamljivim pogledom na restoran i kuhinju te 18 vanjskih sjedala na zaštićenoj terasi.