Max Coen je chef i vlasnik Doriana, modernog britanskog bistroa s Michelinovom zvjezdicom u srcu Notting Hilla. Dorian je brzo postao omiljen među kritičarima i lokalnim stanovništvom. U samo dvije godine restoran je zaradio Michelinovu zvjezdicu, osvojio 21. mjesto na dodjeli nagrada restoranima u Velikoj Britaniji i etablirao se kao kamen temeljac zajednice.
U Dorianu ništa nije pretjerano, ali svaki element ispunjen je s toliko promišljenosti i energije da postaje gotovo zarazan, slobodno se širi prostorijom i ispunjava prostor opuštenim samopouzdanjem koje odmah ugađa gostima. Interijer s 35 mjesta inspiriran je francuskim bistroom, s crno-bijelim kariranim podovima, zelenim kožnim separeima, oblogama od recikliranog drva, posrebrenim ogledalima, klasičnim stolcima od savijenog drva i stolovima prekrivenim bijelim pamukom i papirom. Šank za do 18 osoba proteže se duž jednog zida, doprinoseći ugodnom, zajedničkom ambijentu.
vezane vijesti
Za Maxa Coena, kuhanje je oduvijek bilo stvar preciznosti i poštovanja prema namirnicama. Njegovi recepti za jela puna okusa složeni su i tehnički, ali su precizno pripremljeni s opuštenom lakoćom koja prikriva potrebne vještine. Max je rođen u Salisburyju u Wiltshireu, gdje je prvi put slučajno kročio u kuhinju, uskačući na ispražnjeno mjesto u smjeni lokalnog puba. To iskustvo odmah je probudilo strast, što ga je navelo da nastavi karijeru u profesionalnim kuhinjama.
Njegovo putovanje započelo je u Maze Grillu, restoranu iz grupacije slavnog Gordona Ramsayja, gdje je razvio temeljne vještine prije nego što je osigurao traženu poziciju pripravnika u stockholmskom restoranu Frantzén s tri Michelinove zvjezdice. Max je bačen u svijet tehnike, preciznosti i vještine u kritički hvaljenom restoranu pod gastronomskim okom međunarodne gastronomske scene.
Vrativši se u London, pridružio se restoranu Kitchen Table u četvrti Fitzrovia, koji je ubrzo dobio drugu zvjezdicu, a gdje je Max promaknut u sous chefa prije nego što je prešao u Ikoyi (trenutačno na 15. mjestu liste 50 najboljih restorana svijeta), radeći uz chefa Jeremyja Chana u jednoj od najprogresivnijih londonskih kuhinja.
Moderni britanski bistro koji zagovara najfinije namirnice
Tijekom svog rada u Kitchen Tableu, Max je upoznao poduzetnika Chrisa D’Sylvu, vlasnika Notting Hill Fish Shopa i Supermarketa Dreams, specijalizirane trgovine mješovitom robom koja opskrbljuje najbolje londonske restorane. Njihova suradnja započela je organski, tijekom pandemije, kada je Max vodio pop-up restorane rabeći namirnice iz trgovine, dok je Chris nabavljao sve što mu je bilo potrebno i ponudio prostor Fish Shopa navečer, kada trgovina nije radila. Njihovo partnerstvo razvilo se u zajedničku viziju - moderni britanski bistro koji zagovara najfinije namirnice, uz primjenu naprednih tehnika, a zajedno su 2022. otvorili Dorian.
Iznimna nabava definira ponudu restorana - od kamenica gillardeau i najfinijih jakopskih kapica iz hladnog mora Norveške do hranjivog povrća tvrtke NamaYasai (uzgajivač engleskog i japanskog povrća, začinskog bilja i voća) iz Sussexa, koje se dostavlja unutar nekoliko sati od branja. Divlja perad se za restoran lovi po narudžbi, a riba stiže svježa s pouzdanih ribarica iz Cornwalla. Specijaliteti uključuju ručno izronjene jakopske kapice s područja škotskog otočja Orkney, pečene na tavi radi dobivanja debele korice, glazirane umakom od jagoda i kimchija, posute japanskim binchotanom (vrsta visokokvalitetnog ugljena koji se tradicionalno rabi u japanskoj kuhinji) i poslužene s kremom od kamenica i duguljaste limete, pjenastim umakom od ovojnice jakopske kapice i pečene crvene mrkve te ikrom pastrve u salamuri šampanjca, te kornvolske lignje, poslužene s mesom kliješta jastoga u tempuri, pečenim ljubičastim klicama brokule i emulzijom od čilija s klementinom i kalamansijem (filipinski limun).
S pristupom nekim od najboljih mogućih namirnica, Max pridaje veliku važnost bliskim odnosima s dobavljačima, crpeći inspiraciju iz sezonske dostupnosti i fluktuacija na tržištu. Njegovi meniji u Dorianu namjerno su minimalistički, a jela su navedena kao jednostavan sastav ključnih sastojaka, što omogućuje da njihova kvaliteta bude u središtu pozornosti.
Vinski program, kojim upravlja voditeljica vina Jeri Kimber-Ndiaye, sadrži rotirajući izbor od više od tisuću etiketa. Dok Burgundija i šampanjac zauzimaju središnje mjesto, popis također promovira proizvođače vođene kvalitetom, manje poznate proizvođače, autohtone sorte grožđa i vinarske zvijezde u usponu iz cijelog svijeta.
Na koncu, restoran je dobio ime prema romanu 'Slika Doriana Graya', priči Oscara Wildea o hedonizmu i uživanju. Odražavajući duh svog imenjaka, Dorian prihvaća užitak iznimne gastronomije - nepretenciozne, a opet beskompromisne kvalitete.
