Poznati američki kuhar i autor Anthony Bourdain tijekom svoje je karijere podijelio niz recepata koji su otkrivali njegov pristup hrani: jednostavan, bez pretencioznosti, ali uvijek usmjeren na snažne i autentične okuse. Među njima su poulet Basquaise, tradicionalno baskijsko jelo s piletinom, i njegov bogati pire krumpir s maslacem, no postoji jedan recept koji bi možda vrijedilo isprobati prije svih ostalih.

I pomalo neočekivano, nije riječ o glavnom jelu, nego o umaku. Kada je govorio o rouilleu, gustom umaku podrijetlom iz Provanse, Bourdain ga je svojedobno nazvao 'čarobnim dodatkom', piše Food & Wine.

Rouille je intenzivan, bogat i prepun okusa češnjaka, a prepoznatljiv je i po upečatljivoj narančasto-crvenoj boji. No njegov okus nije bio jedini razlog zbog kojeg ga je Bourdain toliko volio.

Okus koji ga je vraćao u djetinjstvo

Rouille se tradicionalno poslužuje na kriškama prepečenog baguettea, uz soupe de poisson ili izravno na njoj. Riječ je o francuskoj ribljoj juhi za koju je Bourdain rekao da predstavlja 'okus mojih odmora iz djetinjstva u Francuskoj'.

Iako je rouille neraskidivo povezan s ribljim jelima, riječ je o vrlo svestranom dodatku. Jednostavno se priprema, izrazito je aromatičan, a čak i običan sendvič ili pečeno meso može pretvoriti u nešto sasvim posebno.

Što je zapravo rouille?

U Provansi, regiji na jugoistoku Francuske koja graniči s Italijom i izlazi na Sredozemno more, rouille i morski plodovi tradicionalno idu zajedno.

Točno podrijetlo ovog umaka nije sasvim poznato, no smatra se da je nastao krajem 18. stoljeća kao dodatak bouillabaisseu, poznatom ribljem specijalitetu iz Marseillea.

Bouillabaisse je izvorno nastao kao praktičan način na koji su marseilleski ribari mogli iskoristiti ribu i druge morske plodove koje nisu uspjeli prodati. Bogat i aromatičan rouille pokazao se idealnim dodatkom takvom jelu, osobito zato što se u oba tradicionalno koristi šafran.

Iako ga često nazivamo umakom, rouille po načinu korištenja više nalikuje namazu ili dodatku jelima.

Sličan je aioliju, a nastaje emulgiranjem žumanjka i maslinova ulja. Rezultat je gusta, kremasta tekstura koja se lako razmazuje.

U Provansi se najčešće poslužuje na crostinima ili prepečenim komadićima kruha uz klasične riblje juhe poput bouillabaissea i soupe de poisson, piše Food & Wine.

No nema razloga ograničiti ga samo na ribu i morske plodove. Odlično bi pristajao uz kozice s roštilja, ali i uz brojna mesna jela.

Kako pripremiti Bourdainov 'čarobni dodatak'?

Bourdainov recept za rouille temelji se na svega nekoliko sastojaka, ali upravo njihova kombinacija daje mu prepoznatljiv intenzivan okus.

Za pripremu su potrebni sljedeći sastojci:

• Češnjak
• Pečena crvena paprika
• Žumanjak
• Limunov sok
• Šafran
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Sol i crni papar

Sve se priprema u multipraktiku, što znatno pojednostavljuje postupak emulgiranja i omogućuje dobivanje guste, kremaste teksture. Bourdain je uz svoj recept imao još samo jednu posebno naglašenu uputu za kućne kuhare, a odnosila se na sastojak koji rouilleu daje karakterističnu aromu i boju.

'Koristite dobar šafran', poručio je jednom poznati chef, koji je preminuo 2018. godine.