OD GASTRONOMIJE DO GASTROFILIJE

Bauk kulinarizma kruži Europom

  • Autor: Mario Bošnjak
  • Zadnja izmjena 04.02.2013 13:10
  • Objavljeno 04.02.2013 u 13:10
04  Orzoto sa šparogama i gljivama

04 Orzoto sa šparogama i gljivama

Izvor: Promo fotografije / Autor: Krešo Skozret/VBZ studio

Knjiga Radovana Marčića 'Uživajte sa mnom!', podnaslovljena - 100 recepata vodećega hrvatskog gastronoma, u biblioteci Ambrozija zagrebačkoga nakladnika VBZ, djelo je zanimljivo koncipirano, kako u pisalačkom pristupu, tako i u likovnoj prezentaciji

Nije to samo jedna od bezbrojnih kuharica koje su, znano je, zacijelo jedan od medijski najeksploatiranijih žanrova, nego je posrijedi i specifična publicistika koja nije, kako to prečesto biva, samo uređivačka ambalaža uz više ili manje poznate kulinarske recepte, već je to i raznoliko zanimljivo štivo. Slično je i sa živopisnim ilustracijama poznatoga novinskog ilustratora Kreše Skozreta.

Naime, na svu sreću, posrijedi su tu reporterski intonirani kolorirani crteži, pa nema onih dosadnih, unappetitlich fotografija servirane hrane koje su u našim medijima nerijetko diletantski i aranžirane i snimljene; vjerojatno radi uštede to nerijetko rade sami autori teksta koji su očito uvjereni da već prosječna digitalna kamera sama po sebi čini čuda.

Činjenicu da postoje profesionalci za aranžiranje i posebnu pripravu hrane za snimanje naši medijski sami svoji majstori uopće ne uzimaju u obzir. Njihovi urednici također, a što je najgore, to je čest slučaj i s profesionalnim fotoreporterima u većini specijaliziranih tiskanih izdanja, jednako dnevnika, magazina i knjiga. Naime, produkcija takvih tema za tiskane medije poprilično je skupa pa stoga takva izdanja moraju sponzorirati razni proizvođači hrane i slični, što, dakako, zna biti ograničenje za autora i pristajanje na razne ustupke u odnosu na svaku vjerodostojnost.

Pri izdanju ove knjige olakšavajuća je okolnost bila i ta što je zapravo posrijedi izbor kolumni koje je Radovan Marčić godinama pisao za magazin More, a redovno ih je, prema konkretnim tekstovima, ilustrirao rečeni majstor te vrste ilustracije, Krešo Skozret, sa sjajnim osjećajem za okoliš i detalj. To su dakle neke prilike i neprilike kulinarskih prikazivanja u tiskanim medijima, ali u elektroničkim, ponajprije na televiziji, problemi produkcije sasvim su obrnuti.

Krešo Skozret/VBZ studio

Krešo Skozret/VBZ studio

Izvor: Promo fotografije / Autor: Krešo Skozret/VBZ studio

Dok je u tiskanim medijima proizvodnja kulinarskih materijala skupa, u televizijskom mediju to je jedna, barem u nas, od najjeftinijih produkcija, spektakl koji se događa u studiju, a sva rekvizita i akteri lako su dobavljivi. Jednostavno, smatra se da nema veće zabave za manje pare, a konzumenti programa doduše ne mogu kušati predstavljene programske proizvode, ali sve u svemu, o čemu je riječ, saznaju odmah i iz prve ruke.

Pritom se to emitira obično u prime timeu i zaodjenuto je uvijek u nekakva sasvim nezahtjevna, uglavnom kvazizabavna natjecanja. Reklo bi se - vuk sit i koza cijela, jer je uvijek takav neki recept posrijedi. No nije tako samo na našim televizijama, kako javnoj, tako i ostalima s nacionalnom pokrivenošću te lokalnim televizijama - sve su uglavnom vidljive na kabelskim - a tamo se pak non-stop nešto kuha i prekuhava, premijerno i u reprizi repriza, ali uvijek je to na nekom od prekobrojnih programa.

Pretplatnik kabelske brzim pregledom samo desetak od više od stotina programa naći će toliko hranidbenih programa da će se činiti kao da se nastavljaju jedan na drugi, da je cijeli univerzum samo jedna jedina kuhinja. Sve je to podjednako konfekcijski koncipirano, rutinski realizirano i marketinški, više ili manje vidljivo, obilato sponzorirano.

Očito su mnogi precizno procijenili što je najjeftinije pokazati zanimljivim za najveći broj gastrovoajera. No ne znači da među svim tim pustim kuharskim programima ponekad nema i vrijednih televizijskih ostvarenja. Samo u takva je, kao u emisije kanala Kitchen 24, uloženo mnogo više u produkciju, primjerice u putovanja u zanimljive destinacije, u chefove koji se u mediju snalaze kao u vlastitoj kuhinji, koji se ponašaju neusiljeno, koji govore tako tečno, zanimljivo, a meritorno, tako da ih nikakav voditelj ne bi mogao zamijeniti.

Teško da bi itko, primjerice, mogao uspješno zamijeniti njihova slastičara Rudolpha Van Veena. Takve produkcije u nas nema ni u naznakama. Ako je pak suditi po domaćim specijaliziranim gastroportalima, uglavnom marketinški utemeljenim, recepti se u njima samo malo po malo dodaju, samo se reklame mijenjaju, ali sve je uvijek dostupno, jer to je u prirodi toga medija. Mahom popratni tekstovi uglavnom su sasvim skromna izričaja i samo su uglavnom nužna dopuna receptu. U knjizi o kojoj je ovdje riječ autor Radovan Marčić u svom kolumnizmu o kulinarizmu na sreću ne ostaje samo na priči o predmetnim jelima i problematici kuhače i tignja, nego širi teme i na društveni aspekt, kako on voli reći, kužine  (dodan je i iscrpan Rječnik manje poznatih riječi), a njegova se zbirka kolumni uglavnom temelji na kuhinji s okusom Jadranskoga mora i to izabrano usmjerenje, uz reportažno-putopisni element, sadržajna je karakteristika koja ovo izdanje izdvaja iz mora kuharica općeg tipa iz svakoga džepa ponešto.

Krešo Skozret/VBZ studio

Krešo Skozret/VBZ studio

Izvor: Promo fotografije / Autor: Krešo Skorzet/ V.B.Z. studio

Pa tako on komentira u članku pod naslovom Državna kuharica da je Ministarstvo kulture proglasilo pojedina jela nacionalnim kulturnim dobrom. Pa se tu spominju štrukle, kulen i paški sir, a dobre šanse, kaže on, sada imaju za uvrštavanje u tu kategoriju i sinjski arambašići i poljički soparnik. Nadalje se kao spiza koja može zadobiti epitet zaštićenoga kulturnog dobra mogu kandidirati istarski pršut ili žgvacet, krčke šurlice, žrnovski makaruni, hvarska gregada ili pak dolska hrapaćuša kao buduće kulturno, odnosno gurmansko dobro uz već proglašene. Ozire se naš jadranski jeloznanac u članku Birokrati u kužini i na odluku da će se na svu spizu koja se prodaje, ali i uz sva jela i na restoranskim jelovnicima morati uz cijenu ispisivati i zemlju podrijetla, pa i mjesto lova i uzgoja.

Autor to komentira ovako: Za svaku namirnicu i do sada smo se trudili saznati odakle je. I predobro znamo da je teletina od Lojzeka iz Prepuštovca ili Joze iz Trilja tri puta bolja od one koju možete kupiti u mesnicama velikih mesnih industrija. Uživamo u kupnji verdure od Danice iz Podstrane ili Snježane iz Kaštela, a pogotovo kad nam prijatelji iz Visa donesu ribu koju je jučer nedaleko od svjetionika uz Stončicu ulovio Tripo Lančir. (…) Sada po diktatu EU-a, eto, došli smo na svoje.

Dalje autor duhovito ironizira kako će se zaposleni u restoranima moći držati takvih propisa. Jer uz svaki jelovnik trebat će i omanja publikacija o podrijetlu svakoga sastojka jela. Tako nekako, ne zna se samo kako će se izbjeći već upisana lažna podrijetla nabavljenih sirovina. U članku Moda & Marketing komentira autor otvaranje novih restorana u Zagrebu i kakva je uloga mode i marketinga u gastronomiji.

Tu iznosi primjer iz Istre u kojoj se udruženim snagama svih faktora u procesu proizvodnje i ponude hrane uspjelo visoko afirmirati brendove istarske malvazije i ulja. Takve njegove plovopisne kolumne u predmetnoj knjizi uspijevaju, uz pronađene nove ili obnovljene recepte, predstaviti relativno novu gastronomiju koja se u njega pomaknula prema zanimljivo pisanoj gastrofiliji i tako se izdvojila iz cunamijevskoga medijskog vala sveopćega kužinavanja. Jer da parafraziramo Marksa i Engelsa, prvu rečenicu iz komunističkoga manifesta: Bauk kruži Evropom - bauk kulinarizma.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!