GASTRO INTERVJU: ATSUSHI TANAKA

Moja kuhinja nije ni japanska ni francuska, nego samo moja

  • Autor: Velimir Cindrić
  • Zadnja izmjena 02.04.2022 08:00
  • Objavljeno 02.04.2022 u 07:58
tportal

Izvor: Atsushi Tanaka / Autor: Promo

Atsushi Tanaka je francusko-japanski chef koji u svom pariškom restoranu A.T. privlači gurmane progresivnom, umjetničkom i dinamičnom kuhinjom. Pod jakim utjecajem europskih kulinarskih tehnika, Tanakin stil inspiriran je takozvanom 'molekularnom' kuhinjom, francuskim klasicizmom i suvremenom skandinavskom kuhinjom.

Usprkos svemu, Tanaka uspijeva odražavati jedinstveni duh, neovisan o svim postojećim kulinarskim kategorijama. Naime, Tanakina kuhinja nije japanska, ni francuska, ni španjolska, ni skandinavska, a niti pariška, premda je velik dio svog života proveo razvijajući i usavršavajući svoju umjetnost na spomenutim mjestima.

Tijekom karijere Atsushi Tanaka imao je prilike raditi sa zvjezdanim imenima poput Pierrea Gagnairea, Quiquea Dacoste i Sergia Hermana, kao i u najpoznatijim skandinavskim restoranima, uključujući Geranium u Kopenhagenu te Frantzen i Oaxen Krog u Stockholmu. Ova vrijedna iskustva omogućila su mu da izgradi svoj kulinarski identitet i pristupi vlastitoj interpretaciji klasika iz potpuno novog kuta.

Restoran A.T. smješten je u srcu pariške Latinske četvrti, a interijer mu krasi nordijsk estetika. Vrata je otvorio vrata 2014, a već naredne godine magazin Forbes proglasio ga je 'jednim od 12 najatraktivnijih mjesta za jelo na svijetuš'. Slavni chef Pierre Gagnaire Tanaku je, pak, proglasio 'Picassom gastronomije', dok Michelinov vodič kaže:

'U neposrednoj blizini obala Seine i restorana La Tour d'Argent, ovaj mali restoran ima minimalistički interijer i japansku dušu. Chef Tanaka, nekadašnji kuhar u restoranu Pierre Gagnaire, ljubitelj je svježih namirnica i preciznosti, uvijek spreman svoje goste iznenaditi kreativnim receptima'.

tportal

Izvor: Jet Set / Autor: Jet Set

S Atsushijem Tanakom razgovarali smo tijekom kongresa Gastromasa u Istanbulu.

Koja su vam najranija sjećanja vezana uz hranu?

- Od svoje sam obitelji naučio poštovati prirodu i ljude, posebno one u čijoj zajednici živim. Tako sam poštovao i ono što radi moja obitelj i ljudi oko mene. Moj je djed bio ribar pa smo stalno jeli ribu, i to sam obožavao. Često sam s djedom išao ribariti i to su moja najranija sjećanja vezana uz hranu, s obzirom da je djed umro kad mi je bilo sedam godina. Zato vjerojatno i u mom restoranu riba igra tako važnu ulogu i oko 80 posto posto jela osmišljeno je oko namirnica iz mora.

Jeste li talent za kuhanje naslijedili od nekog iz obitelji?

- Moji roditelji su oboje kuhali, kao i moja baka, ali nitko profesionalno. Otac je bio inženjer a majka je radila u modnoj industriji, tako da sam ja jedini koji radim u kuhinji.

Što vas je ponukalo da postanete chef?

- Sjećam se da sam s 12 godina na televiziji gledao gomilu europskih kulinarskih emisija i to me zainteresiralo za europsku kulturu hrane. Ali tada nisam pomišljao na to da bih jednog dana postao chef. A sa 16 godina, vjerojatno pod utjecajem onoga što je radila moja majka, poželio sam postati modni dizajner. No, samo godinu poslije, saznao sam tko je Pierre Gagnaire, vidio što radi – i bio sam šokiran. On je na mene izvršio takav utjecaj da sam odmah poželio raditi s njim. To je bio trenutak kad sam definitivno odlučio postati chef.

To je dakle bio razlog vašeg odlaska u Pariz?

- Da. Ali, nije me zanimala Francuska, nego sam želio da Pierre Gagnaire bude moj mentor. Tako se i dogodilo.

  • +24
  • +21

Atsushi Tanaka - A.T.

Izvor: Atsushi Tanaka / Autor: Promo

Kakav su utjecaj na vas izvršili chefovi kod kojih ste radili, poput Quiquea Dacoste i Sergija Hermana?

- Zapravo se ne radi o utjecaju na moj stil, nego o utjecaju koje su na mene imale različite tehnike spravljanja hrane koje sam naučio kod tih chefova. Kod Quiquea Dacoste shvatio sam kako rabiti sve moguće vrste morskih namirnica, posebno algi, zatim različitih vrsta tehnika priprave ribljih temeljaca… Od Sergia Hermana naučio sam dosta o tehnikama, koje su možda temeljno bile francuske ali ujedno i vrlo osobne.

Koliko je mladom japanskom chefu teško etablirati se u srcu svjetskog kulinarskog centra poput Pariza, pogotovo ako kuha francuski?

- Za mlade chefove iz Japana koji rade bilo gdje u inozemstvu postoji jedna velika prepreka – vrlo malo njih, kao uopće i Japanaca, govori engleski. U japanskoj kulturi nije uobičajeno da ljudi govore engleski. Zato ih mnogo i dolazi u Europu, da bi naučili engleski ili francuski. Ako to ne učine, komunikacija na radnom mjestu je vrlo teška ili čak nemoguća, pogotovo ako radite na poslovima gdje se mora brzo reagirati, kao recimo u kuhinji. Što se tiče uspjeha japanskog chefa u Francuskoj, pogotovo koji kuha na francuski način, ne mogu reći da sam doživio neku vrst šovinizma ili ksenofobije. Tajna je samo u tome da iz dana u dan radite sve bolje i bolje. Ali u glavi stalno morate imati veliku ambiciju da rastete i razvijate se, i to unutar kruga francuskih chefova. Jedini uvjet je da stalno idete više i više. Možda je bilo drukčije 70-ih ili 80-ih, kad nije bilo interneta i kada se do informacija iz daleka teško stizalo. Tada su u Japanu bili popularni samo francuski i talijanski chefovi. Ali danas je sasvim drukčije. Svi chefovi mogu ići kud god žele i kuhati kako i što žele. Dakle, danas vam u Parizu nitko neće reći nešto poput 'Što taj Japanac hoće, učiti nas kako se kuha francuski' i slično. Tako je i u Latinskoj Americi, Južnoafričkoj Republici, bilo gdje…, možete birati. To je prednost moje generacije.

S kojom ste idejom otvorili Restaurant A.T. i kako se on do danas razvijao?

- Da budem iskren, u početku uopće nisam bio siguran što s tim restoranom želim. Počeci su i inače vrlo teški, i kad točno znate što hoćete, jer rijetko sve ide prema vašim željama i planovima. Kod mene je definiranje onoga što želim išlo postupno. Restoran se dosta mijenjao tijekom proteklih sedam i pol godina, a ja sam se usporedno razvijao kao chef. Dosta sam i putovao, posebno u Dansku, Meksiko, Peru, Kolumbiju…, gdje smo se pojavljivali kao pop-up restoran, ali drukčiji nego u Parizu, jednostavno stoga što su namirnice svuda drukčije.

Francuske su namirnice ionako često nenadomjestive kvalitetom?

- Da, to je točno. Ali znate što sam primijetio? Upravo zbog te činjenice chefovi u Francuskoj trenutačno se slabije razvijaju u smislu tehnika i kreativnosti. Naime, namirnice su toliko ukusne da ih je najbolje pripremati što jednostavnije, odnosno što manje tretirati na bilo koji način. Ali ja svojim gostima, osim ukusne hrane koja lijepo izgleda, želim kreativnošću pobuditi i osjećaje.

Pierre Gagnaire vas je nazvao Picassom gastronomije. Godi li vam to?

- Mislim da je ta usporedba pretjerana. U njegovu slučaju ne bi bila, on je legenda. Nekad me uspoređuju s Gagnaireom, ali ja sam vrlo malen u odnosu prema njemu. On je moj uzor u svemu, vrlo avangardan… Naravno da mi njegove riječi gode i vjerojatno imaju veze s tim kako moja jela izgledaju.

Koliko je vaša kuhinja francuska a koliko japanska i kako biste ju opisali?

- Moja kuhinja nije ni japanska niti francuska, pa niti fuzijska. Prije svega je osobna, a obilježje joj je i da je vrlo lagana i suptilnih aroma. Svako jelo na degustacijskom meniju predstavlja nešto drugo. Moja jela često ograničavam na dvije ili tri namirnice slične boje ili iste nijanse, za što je dobar primjer moje jelo Kamuflaža (podsjeća na Picassova kubistička platna, op.a.). Volim i varijacije u teksturama i interpretacijama istog sastojka unutar jednog jela. Osim toga, važno mi je da su sve namirnice pouzdano organskog podrijetla. Rekao sam već da namirnice iz mora čine veliki dio mog jelovnika. Stižu iz Normandije ili Saint-Jean-de-Luza, voće i povrće iz regija Loire i Jura i Île-de-France. Surađujem i sa sakupljačima divljeg bilja i cvijeća, jer volim kako izgledaju na tanjurima od drvenog ugljena, ukrašeni hinokijem (infuzija mlijeka i kremastog drveta čempresa, op.a.). Poetski spoj okusa i boja? Da, tako to često opisuju, ali za mene je to samo način izražavanja. Za mene je kuhanje umjetnost.

Koliko rabite japanske tehnike?

- Ne mnogo. Dobro, možda tehnike spravljanja ribe. Odležavanje ribe? Da, i to radimo, ali pri tome ne rabimo japanske namirnice. Tehniku da. Za mene je odležavanje ribe prilično temeljna stvar.

Odakle crpite inspiraciju?

- Često iz glazbe. Obožavam glazbu! Naročito hip hop, dance, techno, rap… U 90-ima sam bio strastveni house plesač! Osim toga, volim putovati…, ponekad i previše. Ali otud crpim mnogo inspiracije i poticaja za daljnji rad, usavršavanje…

Kako biste opisali vaš restoran nekome tko ga nikada nije posjetio?

- To je jako teško, mislim definirati ga na neki način. Morao bih ispričati moju biografiju, nacrtati čitav koncept… Ono što bih mogao ukratko reći jest - osam stolova, jedan degustacijski meni, mnogo inspiracije iz Španjolske, Skandinavije, Japana…, mješavina mnogo toga.

Kako bi izgledao idealni doživljaj vašeg restorana?

- Prvo što bih rekao jest da moj restoran nije namijenjen za česte posjete, čak niti za svaki mjesec. Idealno bi bilo posjetiti ga jednom godišnje. Imam gostiju koji dolaze jednom svaka tri ili šest mjeseci, ali rekao bih da je jednom godišnje najbolje. Mislim da je dobar za posebne prilike i da gostu mogu pružiti lijep doživljaj, pobuditi u njemu osjećaje. Želim da gost bude sretan i da se posjeta sjeća s veseljem, kao i da se raduje ponovnom posjetu. Doživljaj se ne odnosi samo na ugođaj, okuse, ljepotu, dobru poslugu…, već na sve to zajedno, u sasvim posebnom obliku, nešto što neće doživjeti i negdje drugdje. Kad sam odlazim u restorane, uvijek tražim poseban doživljaj, ne samo pamtljivu hranu, već i nezaboravne osjećaje. Na taj način se sjećam svih restorana koji su mi to pružili. Često idem u druge restorane jer tražim doživljaje.

Koja su vaša očekivanja od Michelinova vodiča i liste The World's 50 Best Restaurants?

- Ljudi me pitaju zašto nemamo Michelinovu zvjezdicu. Doista ne znam, ne odlučujem o tome. Iskreno, mislim da bismo ju mogli dobiti, što bi bilo lijepo jer se radi o instituciji starijoj od stotinu godina. No, za mene je važnije svaki dan imati pun restoran, da su gosti sretni. Ako onda stigne i zvjezdica, u redu, bit ću zadovoljan. Ali nisam osmislio svoj koncept prema Michelinu. Isto je i s 50 Best. Našli smo se na listi 50 Best Discovery, bez da sam to znao. No sada u moj restoran, zahvaljujući usmenoj predaji, dolazi mnogo chefova i novinara iz cijeloga svijeta, od kojih su mnogi glasači, pa tko zna. Ipak, meni je važnije što ljudi jedni drugima preporučuju posjet mom restoranu i što su sretni kad iz njega izađu.

Kako gledate na budućnost?

- Iskreno, moj je restoran star već gotovo osam godina i jako sam sretan. Ali istovremeno želim se i dalje razvijati, sve više i više, raditi nove korake prema gore. Nije da želim nešto drugo, već samo želim nastaviti svojim putem. Svaki sam dan u restoranu, radim u kuhinji i to je za mene nešto najljepše. Jednostavno, želim biti sretan zajedno s mojim gostima.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!