KULINARSKI TRENDOVI

Chef José Avillez priključio se istraživačima bezmesne gastronomije

  • Autor: Velimir Cindrić
  • Zadnja izmjena 21.05.2022 17:23
  • Objavljeno 21.05.2022 u 17:23
tportal

Izvor: Grupo JoseAvillez / Autor: Bruno Calado

Sve više poznatih restorana u svijetu okreće se bezmesnim menijima. Nakon što je genijalna chefica Dominique Crenn prije tri godine objavila da će njezina tri restorana u San Franciscu postati 'bezmesna', baš kao i njezin novi Café Boutique Crenn, bilo je jasno da se radi o nečem ozbiljnom, a ne samo pomodarskom kalifornijskom trendu.

U kolovozu 2019. Međunarodni panel za klimatske promjene pozvao je na smanjenje potrošnje mesa za 50 posto kako bi se spasio planet, a podržao ga je i slavni rekorder Michelinovih zvjezdica, chef Alain Ducasse. Ducasse potiče sve kolege da počnu kuhati poštujući prirodu i resurse Zemlje. Da stane iza svojih riječi, Ducasse je potpuno izbacio je meso s jelovnika svog pariškog restorana Alain Ducasse na Plaza Athénée, koji je tada ponudio samo tri glavne namirnice - ribu, povrće i sjemenke. U međuvremenu je restoran zatvoren, ali ne iz tog razloga.

Čak se i konzervativni New York mijenja. Chef Jean-Georges Vongerichten, stari promotor hrane zasnovane na povrću, koji je svoj vegetarijanski fine dining restoran ABCV otvorio još 2016, usporedno s Ducasseom ponudio je vegetarijanski degustacijski meni u svom vodećem restoranu Jean Georges u blizini Central Parka, tvrdeći da je taj potez napravio kako bi udovoljio zahtjevima gostiju. Potom je dodao i sljubljivanje jela s prirodnim sokovima, poput celera sa zelenom paprikom ili kombuche.

Novo usmjerenje, nakon Ducasseova primjera, sustiže i Europa, čak i na najnevjerojatnijim mjestima. Konkretno, nova generacija gastro pubova zadovoljava potrebe više prehrambenih trendova - potražnje za svježom prirodnom hranom i etičkih standarda u smislu održivosti i učinkovitosti resursa. Stručnjaci ovaj trend nazivaju 'zdravim hedonizmom'.

A sada skretanje prema biljnome svijetu u ovoj sezoni najavljuje i slavni restoran El Celler de Can Roca, koji u Gironi vode tri brata Roca, dok je u ožujku najpoznatiji portugalski chef José Avillez, koji vodi čuveni lisabonski restoran Belcanto, perjanicu svog restoranskog carstva, u njegovu susjedstvu otvorio vrata restorana Encanto, novo čarobno mjesto fine dininga, gdje se povrće slavi u obliku zvijezde svih jela.

Encanto, koji se nalazi na trgu Largo de São Carlos, u prostoru nekadašnjeg Belcanta, ima 50 mjesta, a interijer je dizajnirao poznati Studio Astolfi.

Degustacijski meni, koji je u potpunosti vegetarijanski, ima ukupno 12 sljedova, s nizom jela od delikatno pripremljenog povrća. Igra boja, tekstura i temperatura, kontrastnih i nezaboravnih okusa, poslužuju se na iznenađujući i originalan način. Mahunarke, lisnato povrće, sjemenke, alge, gljive, cvijeće, voće, jaja i sirevi pomno se pripremaju i kombiniraju u vrlo kreativnim jelima što plijene izgledom, opojnim mirisom i savršeno usklađenim okusima. Domaćini kao najbolju nadopunu meniju predlažu biodinamička vina, kraft piva ili domaće sokove, kao i infuzije i kombuche, koji se mogu naručiti à la carte ili kao sparena pića uz meni.

'Encanto je naš prvi restoran sa stopostotno vegetarijanskim menijem. Osmislili smo ga kao čarobno mjesto, a nastalo je iz želje da rabimo najbolje namirnice koje nam daje priroda i iz težnje da doprinesemo održivijem svijetu. Istovremeno, u Encantu želimo slaviti rad malih lokalnih portugalskih farmera i svu pozornost prepustiti njihovim vrhunskim sezonskim namirnicama', objasnio nam je José Avillez.

José Avillez - Encanto

Izvor: Grupo JoseAvillez / Autor: Bruno Calado

Evo i menija s kojim je Encanto otvorio vrata i koji je još uvijek aktualan:

- Laneno sjeme | celer | tonburi (superfood kojeg nazivaju kopnenim kavijarom)

- Kikiriki satay | paprika | limun

- Tempura zelenog graha | romesco

- Grah | avokado | tigrovo mlijeko | cvijeće

- Zlato | humus

- Lupina | azevia bob (prženo pecivo s mekim nadjevom)

- Kruh od pirovog brašna | dimljeni maslac | pepeo kadulje

- Mrkva | aslina | mlijeko od pinjola

- Cikla | batat | dijon

- Confitirani žumanjak | čičoka | juha od graha | tartuf

- Zeleni curry | zeleno povrće | zeleni citrusi

- Kupus | kukuruzna zrna luka | azorski otočki sir

- Riža | crni tartuf | špinat | ovčji maslac

- Gljive | poriluk | lisnato tijesto

- Sorbet od jagoda | kokos | brokula

- Meringa| krema od pinije | kumkvat

- Jabuka | yuzu

Zvuči i izgleda sjajno? Onda trebate znati da je cijena menija 95 eura po osobi. Pa ako volite povrće (bez obzira jeste li vegetarijanac ili ne) i zateknete se u Lisabonu…

Pratite nas na društvenim mrežama:

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!