Luk je temelj gotovo svakog dobrog obroka, no priprema tog neizostavnog sastojka često se pretvara u pravu 'suznu dramu' iznad kuhinjske daske. Na internetu postoji pregršt bizarnih savjeta -od žvakanja žvakaće gume do nošenja naočala za plivanje - no samo jedan trik zapravo ima znanstveno uporište
Bez obzira spremate li brzi umak za tjesteninu, klasični gulaš ili raskošni nedjeljni ručak, velika je šansa da vaša kulinarska avantura započinje istim korakom: guljenjem i sjeckanjem luka. I dok je miris dinstanog luka jedan od najljepših mirisa u kuhinji, proces dolaska do njega najčešće je obilježen crvenim očima, peckanjem i potocima suza.
vezane vijesti
Mnogi su u očaju isprobali sve moguće metode, no rješenje ovog kulinarskog problema zapravo je vrlo jednostavno, a krije se u hladnjaku.
Zašto nas luk uopće tjera na plač?
Prije nego što primijenite trik, važno je razumjeti zašto uopće plačemo. Suze nisu znak da je luk ljut, već rezultat fascinantne kemijske reakcije. Luk raste pod zemljom, gdje upija sumpor kako bi se zaštitio od raznih nametnika. Kada nožem zarežete glavicu luka, vi zapravo razbijate njegove stanice, pri čemu se oslobađaju enzimi koji sumpor pretvaraju u plin (sin-propantijal-S-oksid). Taj nevidljivi plin leti ravno u vaše oči.
Kada plin dođe u kontakt sa suzama (vodom u vašem oku), stvara se blaga sumporna kiselina. Vaše oko tada pali 'alarm' i počinje proizvoditi velike količine suza kako bi ispralo tu kiselinu. Što više režete, plina je više, a vi plačete sve jače.
Hladnoća kao glavno oružje
Sada kada znate kemiju koja stoji iza suza, jasno je da nošenje sunčanih naočala ili paljenje svijeće pored daske za rezanje neće dati prave rezultate. Jedini pouzdan način da usporite ovu kemijsku reakciju jest niska temperatura. Tajna je u tome da glavicu luka (ili više njih) stavite u zamrzivač na točno 15 do 20 minuta prije nego što ga krenete sjeckati. Ako nemate vremena za zamrzivač, možete ga držati u hladnjaku nekoliko sati prije kuhanja.
Zašto ovo djeluje? Hladnoća drastično usporava kemijsku reakciju oslobađanja plina. Enzimi u hladnom luku jednostavno nisu dovoljno aktivni da bi 'ispalili' plin prema vašim očima. Kada izvadite ohlađeni luk i krenete ga sjeckati, primijetit ćete da miris nije toliko oštar, a vaše će oči ostati potpuno suhe.
Važnost oštrog noža
Uz metodu hlađenja, postoji još jedno zlatno pravilo profesionalnih kuhara: nikada ne režite luk tupim nožem. Tupi nož ne reže čisto, već doslovno gnječi i drobi stanice luka, oslobađajući pritom puno više plina. Oštar, precizan nož pravi čiste rezove, čime se oštećuje znatno manje stanica.
