Nedjeljom Zagreb ima drugačiji ritam. Tramvaji i dalje voze, ali grad kao da se kreće sporije. Ljudi odlaze u Maksimir, šetaju Zrinjevcem, vode djecu u park ili se vraćaju kući s namirnicama za ručak. U kuhinjama se pale pećnice, iz lonaca se diže para, a ručak se ne priprema samo da bi se nešto pojelo, nego da bi se ljudi okupili.

Za mene je nedjeljni ručak jedna od najvažnijih zagrebačkih tradicija. Ne zato što svi moraju jesti isto, nego zato što se oko stola i dalje događa ono što je u svakodnevici najvrjednije – razgovor bez žurbe, prepričavanje tjedna, smijeh i osjećaj da imamo vremena jedni za druge.

Pile s mlincima jedan je od recepata koji odmah stvara takvu atmosferu. Mlinci upijaju sokove od pečenja, kožica na piletini postaje zlatna i hrskava, a juha daje ručku onu toplinu koja ga pretvara u pravi nedjeljni ritual.

U ovoj sam epizodi posebno želio naglasiti i zero waste pristup. Od jednog pileta može se dobiti više različitih jela. Kosti i povrće mogu postati temeljac, meso koje ostane nakon kuhanja može se pretvoriti u paštetu, a sokovi od pečenja mogu dati poseban okus mlincima.

Recept za juhu

Sastojci:

• pileća prsa i batci sa zabatcima
• 3 mrkve
• 1 korijen peršina
• komad celera
• 1 luk
• 1 lovorov list
• nekoliko zrna papra
• sol
• 3 litre vode
• rezanci za juhu
• svježi peršin

1. Ako želite iskoristiti cijelo pile, najpraktičnije je odvojiti prsa i batke sa zabatcima za pečenje, a od trupa, krila, vrata i kostiju skuhati juhu. U lonac stavite meso i kosti, dodajte očišćeno povrće, luk, lovor, papar i sol te sve prelijte hladnom vodom.
2. Kuhajte na laganoj temperaturi najmanje sat i pol. Povremeno uklonite pjenu s površine. Kada je juha gotova, procijedite je. Meso koje je ostalo na kostima pažljivo odvojite i sačuvajte za paštetu.
3. U procijeđenu juhu dodajte rezance i skuhajte ih prema uputama, na kraju kako bi iskoristili sve sastojke dodajte zblendano pobvrće koje se kuhalo u juhi.

Recept za pečenog piceka s mlincima

Sastojci:

• 1 pile, otprilike 1,5 do 2 kg
• 500 g mlinaca
• sol i papar
• nekoliko grančica timijana ili ružmarina, po želji
• 100 ml vode ili juhe

1. Cijelo pile posušite papirnatim ručnicima. Začinite ga solju. Stavite u posudu s poklopcem od lijevanog željeza i pecite u pećnici zagrijanoj na 190 stupnjeva otprilike sat i 30 minuta, ovisno o težini pileta.
2. Tijekom pečenja piletinu nekoliko puta prelijte sokovima iz lima. Tako će meso ostati sočno, a kožica će se lijepo zapeći.
3. Mlinci se ne trebaju dugo kuhati. Prelijte ih kipućom posoljenom vodom ili juhom, ostavite nekoliko minuta da omekšaju i ocijedite. Prebacite ih u lim sa sokovima od pečenja, promiješajte i vratite u pećnicu na još desetak minuta.

Recept za paštetu od kuhanog mesa

Sastojci:

• 300 g kuhanog pilećeg mesa
• 80 g maslaca
• 1 žličica senfa
• 2 kisela krastavca
• 1 manji luk ili nekoliko stabljika mladog luka
• 1 žlica kiselog vrhnja, po potrebi
• sol i papar
• nekoliko kapi limunova soka
• svježi peršin

1. Kuhano meso očistite od kože i kostiju. Usitnite ga u sjeckalici ili ga vrlo sitno narežite. Dodajte omekšali maslac, senf, nasjeckane kisele krastavce, luk, peršin, sol, papar i malo limunova soka.
2. Sve dobro izmiješajte. Ako je pašteta pregusta, dodajte žlicu kiselog vrhnja. Prebacite je u posudu i ostavite u hladnjaku barem sat vremena da se okusi povežu.
3. Poslužite je uz kruh, tost, krekere ili svježe povrće. Tako meso koje bi možda završilo kao višak dobiva potpuno novi život.

Kako je Zagreb rastao, tako su se tržnice širile po gradskim četvrtima. One su postale važan dio svakodnevice jer su građanima omogućavale kupnju svježih i sezonskih namirnica, ali i stvarale mjesta na kojima su se susjedi susretali i razgovarali.

Kada sam pripremao ovaj ručak, najviše mi se svidjela upravo ta ideja da se ništa ne mora baciti i da se cijeli obrok može povezati u jednu priču. Juha počinje ručak, pile i mlinci okupljaju goste, a pašteta od kuhanog mesa nastavlja druženje kasnije.

Dok sam radio na projektu Delicious Zagreb, želio sam Zagreb prikazati iz malo osobnije i svakodnevnije perspektive – kroz mirise, okuse i male rituale koji često najbolje govore o jednom gradu. Zato je nastao serijal „Sjedi i jedi”, u kojem svako jelo postaje polazište za priču o Zagrebu: njegovim placevima, kvartovima, ulicama, sezonskim namirnicama i ljudima koji su kroz generacije čuvali recepte. Dok pripremam ova jela, ne vraćam se samo tradicionalnim okusima, nego i kulturi okupljanja koja ih prati. Jer u Zagrebu hrana nikada nije samo ono što se nalazi na tanjuru – ona je povod da se sjedne, razgovara, prisjeti, nasmije i ostane za stolom malo duže.