Domaće zelene masline, pripremljene vlastitim rukama bez industrijskih konzervansa i umjetnih kiselina, pravi su gastronomski dragulj. Bilo da ih poslužite uz pršut i sir za subotnju marendu ili ih otvorite za božićni stol, oduševit će svakog gosta.

Ključ uspjeha je u pravilnom odgorčavanju - procesu kojim se iz ploda uklanja oleuropein, prirodni spoj odgovoran za intenzivnu gorčinu svježe ubranih maslina. Ovisno o tome volite li hrskave, aromatične ili pikantne zalogaje, donosimo četiri vrhunska načina pripreme.

1. Tradicionalne tučene masline (za nestrpljive gurmane)

Ovo je najstariji način koji maslinama daje prepoznatljivu mekoću i omogućuje da najbrže izgube gorčinu.

Postupak: Odaberite krupne, čvrste zelene plodove. Svaku maslinu lagano udarite drvenim batićem ili kamenom tek toliko da joj koža i meso napuknu, pazeći da koštica ostane cijela. Plodove potopite u hladnu vodu koju je potrebno mijenjati svaki dan kroz 15 do 20 dana.

Završni začin: Kada gorčina popusti, masline ocijedite i prebacite u staklenke. Zalijte ih pripremljenom toplom, prokuhanom slanom otopinom (oko 70 do 80 grama morske soli na litru vode). Prije posluživanja začinite ih domaćim maslinovim uljem, sitno sjeckanim češnjakom, peršinom i par kapi vinske kvasine.

2. Klasične cijele masline u salamuri s divljim koromačem

Želite li hrskave, cjelovite masline koje zadržavaju lijep oblik i mogu stajati mjesecima, odaberite konzerviranje u slanoj otopini.

Postupak: Cijele, neoštećene zelene masline operite, uklonite peteljke i stavite u hladnu vodu na 20-ak dana (uz svakodnevnu izmjenu vode).

Punjenje staklenki: Pripremite desetpostotnu salamuru – na jednu litru vode prokuhajte 100 grama morske soli i pustite da se ohladi. Masline posložite u sterilizirane staklene tegle, a među njih ubacite suhu grančicu divljeg koromača (komorača), list lovora i nekoliko zrna papra. Sve prelijte ohlađenom salamurom da plodovi budu potpuno potopljeni, na vrh ulijte žlicu maslinovog ulja koja će stvoriti zaštitni zračni čep i dobro zatvorite.

3. Pikantne pečene zelene masline s limunom i čilijem

Malo poznata, ali neodoljiva poslastica koja se savršeno sljubljuje s mladim sirom i toplom pogačom.

Postupak: Odgorčene zelene masline (iz vode ili lagane salamure) dobro posušite na čistoj kuhinjskoj krpi. Rasporedite ih u lim za pečenje na papir za pečenje. Prelijte ih s malo maslinovog ulja, dodajte narezane ploške neprskanog limuna, zgnječeni češnjak u ljusci, krupno tucanu suhu ljutu papričicu i par iglica ružmarina. Pecite na 180 °C oko 15 do 20 minuta dok masline lagano ne naboraju kožicu i ne puste sokove. Mogu se jesti tople, a prelivene uljem u staklenki traju tjednima u hladnjaku.

4. Suho usoljene zelene masline na mediteranski način

Tehnika koja se češće koristi za crne, no daje iznimno mesnate i bogate zelene zalogaje.

Postupak: Krupne zelene masline na dva mjesta plitko zarežite nožićem po dužini. U posudi ih slažite u redovima, posipajući svaki sloj krupnom morskom soli (otprilike 200 grama soli na kilogram maslina).

Ostavite ih na tamnom i hladnom mjestu desetak dana, povremeno protresite posudu i obavezno odlijevajte tamnu, gorku tekućinu koju sol izvlači iz mesa. Nakon što omekšaju i izgube gorčinu, kratko ih isperite od viška soli, posušite i pospremite u staklenku prelivene ekstradjevičanskim maslinovim uljem, grančicom majčine dušice i zrncima korijandera.