Ako pritom tražimo nešto fino, a želimo malo više paziti na kućni budžet i okoliš, inspiraciju možemo pronaći u savjetima inicijative Biraj zeleno.

Ovoga puta jesenski comfort food stiže s potpisom chefa Marija Mandarića: okruglice od piletine s umakom od žgvaceta i kiselom korabicom.

OKRUGLICE OD PILETINE

s umakom od žgvaceta i kiselom korabicom

za 4 osobe

SASTOJCI I PRIPREMA

Okruglice od piletine

• 600 g pilećih zabataka bez kosti i kože
• 60 g riže
• 1 režanj češnjaka
• 1 grančica timijana
• 400–500 ml pileće masti ili neutralnog ulja, po potrebi
• Sol i crni papar, po ukusu
• Oko 100 g brašna za paniranje
• 2–3 jaja
• Oko 200 g panko mrvica
• Ulje za prženje po potrebi

Pileće zabatke posolite, dodajte češnjak i timijan pa ih potpuno prekrijte pilećom mašću ili uljem. Pecite ih na 120 °C oko 2 do 2,5 sata, dok meso ne postane potpuno mekano. Piletinu izvadite iz masnoće, dobro ocijedite i, dok je još topla, usitnite rukama ili nožem.

Rižu skuhajte u većoj količini vode dok ne postane vrlo mekana i ljepljiva, zatim je dobro ocijedite. Pomiješajte piletinu i rižu, a za dodatnu sočnost umiješajte malo masnoće od pečenja. Začinite solju i paprom, oblikujte okruglice pa ih dobro ohladite.

Ohlađene okruglice uvaljajte u brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u panko mrvice. Pržite ih u ulju zagrijanom na 175 do 180 °C dok ne postanu zlatne i hrskave.

Umak od žgvaceta

• 200 g ljubičastog luka
• 120 g mrkve
• 200 ml crnog vina
• 400 ml pilećeg temeljca
• 1 žlica koncentrata rajčice, po želji
• 1 grančica timijana
• 1 lovorov list
• 2 žlice maslinova ulja
• 20 g hladnog maslaca, po želji
• Sol i papar, po ukusu

Luk tanko narežite i polako pirjajte na maslinovu ulju dok ne omekša i karamelizira se. Dodajte sitno narezanu mrkvu i nastavite pirjati dok povrće ne dobije dublju boju. Po želji umiješajte koncentrat rajčice i kratko ga popržite.

Ulijte crno vino i kuhajte dok se količina ne smanji na približno trećinu. Dodajte pileći temeljac, timijan i lovor pa lagano kuhajte dok se povrće potpuno ne raskuha, a okus umaka ne postane intenzivan.

Umak procijedite kroz fino sito, pritiskujući povrće, pa ga po potrebi još kratko reducirajte. Prije posluživanja umiješajte hladni maslac ili malo maslinova ulja te začinite solju i paprom.

Kisela korabica

• 1 srednja korabica, oko 250–300 g
• 60 ml bijelog vinskog octa
• 60 ml vode
• 24 g šećera, oko 2 žlice
• 3 g soli, oko 1/2 žličice

Korabicu ogulite i narežite na vrlo tanke štapiće. Vodu, ocat, šećer i sol lagano zagrijte samo dok se šećer i sol ne otope, zatim tekućinu potpuno ohladite. Ohlađenu tekućinu prelijte preko korabice i ostavite najmanje 2 do 3 sata, a najbolje preko noći. Prije posluživanja korabicu dobro ocijedite.

Posluživanje

Na svaki tanjur stavite nekoliko žlica vrućeg umaka, dodajte hrskave okruglice i završite ocijeđenom kiselom korabicom. Poslužite odmah kako bi okruglice zadržale hrskavu teksturu.