MAJSTOR OKUSA

Britanac po odresku određuje starost i spol krave

  • Autor: A. S.
  • Zadnja izmjena 20.10.2009 14:17
  • Objavljeno 20.10.2009 u 12:43
Tportal

Tportal

Izvor: tportal.hr / Autor: Tportal

Ono što je enolog za vina, to je Laurent Vernet za govedinu. Premda je samouk, Britanac već godinama radi za Sveučilište Bristol gdje biolozima, kemičarima i nutricionistima pomaže u istraživanjima vezanim uz kvalitetu mesa. On u samo jednom zalogaju može odrediti kojeg je spola, starosti i pasmine životinja koju upravo jede

Da ispred sebe stavite deset odrezaka koji su potekli od goveda različitog spola, prehrane i pasmine, različitog vremena smrti, pa čak i različitog nivoa stresa pred usmrćivanje, vjerojatno biste ih smazali osjetivši na njima eventualno papar, sol i još pokoji začin.

Za razliku od vas Britanac Laurent Vernet iz samo jednog slasnog griza odreska može odrediti sve navedene karakteristike životinje koju jede. Ono što je enolog za vina, to je Vernet za govedinu.

Prema njegovim riječima, starost goveda, njegova prehrana, pasmina, vrijeme kad je ubijeno i pod kolikim je stresom u tom trenutku bilo, uvelike utječe na okus samog odreska, a istovremeno je važnost toga potpuno podcijenjena i kad su poznati kuhari u pitanju.

Njegov interes za porijeklo životinje koju jede nije nikakav morbidni poriv sumnjivih motiva, on naprosto ima nevjerojatno istančan ukus za kušanje mesa. Stoga ne čudi što su ga, premda se radi o samoukom ljubitelju mesa, zaposlili na Sveučilištu Bristol kako bi im pomagao u proučavanju i razvijanju okusa govedskih proizvoda.

I dok mnogi njegov talent smatraju jedinstvenim, on se skromno ograđuje. 'U ovo nije uključena gotovo nikakva znanost. Upoznao sam poljoprivrednike i mesare koji vrlo brzo otkriju iste stvari kao i ja, ali oni to rade neslužbeno', rekao je Vernet u razgovoru za Independent. 'Volio bih da ljudi shvaćaju razliku u govedini kako bi mogli odrediti što najviše vole. Sigurno nikad ne biste napamet odabrali neko staro vino da ne razmislite o tome što kod okusa vina preferirate. Zašto ne bi isto bilo i s govedinom, koja se na kraju krajeva ubraja među najskuplje namirnice?'

Will Wintercross/Independent

Will Wintercross/Independent

Izvor: tportal.hr / Autor: Tportal

Odrezak u hotelu Landmark u Londonu

Kako bi novinarki dokazao razliku u okusu, u londonskom hotelu Landmark naručio je tri odreska koji su se razlikovali po vremenu dozrijevanja.

Prvi, koji je odstajao samo devet dana nakon klanja, neki smatraju potpuno bljutavim. No Vernet je potvrdio da je samo stvar razlike u ukusima – taj je odrezak bio blažeg okusa, ali je istovremeno bio sočniji od druga dva i topio se u ustima. Sljedeći koji je novinarka probala bio je star 21 dan i u njemu je prepoznala puno intenzivniji okus, koji je podsjećao na gljive, da bi na koncu bio slatkast. Treći i najjači, odrezak koji je odstajao 46 dana, bio je tvrd i gorak, okusom je podsjećao na jetrica.

Čini se da se na koncu ipak sve svodi na stvar ukusa jer nijedan od odrezaka nije bio bolji, bio je samo drugačiji.

Nakon toga su određivali spol prema okusu odreska. Prvi je imao pomalo metalni okus, što ukazuje na ženske hormone, dok je slanoća drugog ukazivala da se radi o bikovom mesu. Određena kiselost koja se javljala kod oba odreska prepoznaje se samo kod mlađih životinja. Meso trećeg bilo je posve drugačije – svjetlije crvene boje, mliječnog okusa, a pod zubima je djelovalo poput mekane kože. Sve to, objasnio je Vernet, pokazuje da se radi o kravi uzgojenoj da ima mlade, koja je zbog toga bila prilično aktivna. Otkrio je i da su prve dvije životinje imale manje od dvije godine, dok je posljednja bila stara oko sedam godina.

Jedan od prvih poslova koji je Vernet radio bio je u skladištu klaonice, gdje je bio zadužen za međunarodno poslovanje pa je imao prilike trgovati s raznim europskim zemljama. Tako je saznao da dok Talijani vole lagan okus govedine, Francuzi preferiraju upravo suprotno.

Sa Škotima je posebna priča. Zapadna je obala Škotske bogata divljači pa su tradicionalno janjetinu i teletinu jeli samo ako su bili usputne žrtve. Jeli su ih dakle tek onda kad bi ostarjele, pa je prema tome i okus bio puno jači, a meso tvrđe. S druge strane, istočna je obala bogata pašnjacima, zbog čega je stočarstvo bilo puno razvijenije, a ljudi su onda bili skloniji blažim okusima.

Nakon toga ga je dočekao posao člana Povjerenstva o mesu u Sjevernoj Irskoj zahvaljujući čemu je proputovao svijet, istražujući potencijalne trgovačke partnere za uvoz govedine. 'Tada sam naučio nešto o Amerikancima. U Sjevernoj Americi skloni su sočnim, slatkastim odrescima s malo masnoće, otprilike kao Englezi. Na Novom Zelandu mesu vole dodavati umjetni okus jabuke, što ovdje ne bi dobro prošlo', rekao je.

Na Sveučilištu Bristol sudjelovao je u istraživanjima o učincima raznih vanjskih utjecaja na govedinu. Tako naprimjer krava ili tele koji su se nalazili pod stresom (tu se ubrajaju bilo kakva bol ili nemir) neposredno prije usmrćivanja na tanjuru će imati neobično sladak okus, a meso će škripati pod zubima poput stiropora.

Premda mnogi ljudi ne vole dovoditi u vezu meso na tanjuru sa stvarnom životinjom, određeno je znanje očito vrlo korisno. Na kraju krajeva, tako će vam i puno teže podvaliti staro ili nekvalitetno meso.

Vernetovi savjeti za savršeni goveđi ili teleći odrezak:

U čemu peći:
Meso 'mramornog' izgleda je sočnije. Za sočnije odreske koristite rešetku, a za suhe tavu. Naime, sočni odrezak će na tavi pustiti vodu koja će se skuhati i uništiti njegovu teksturu i okus. Suhi će se odrezak na rešetki još više isušiti i rezultat će biti opet loš.

Pazite na temperaturu pečenja: Tava mora biti jako vruća – vrhunski kuhari ni ne primiču odrezak ako tavu prethodno nisu grijali pet do deset minuta. Meso se na pečenje stavlja sa sobne temperature.

Vrijeme pečenja:
Masnoću je s odreska bolje maknuti nakon pečenja jer meso tako zadržava puni okus. Dvije i pol minute sa svake strane bit će dovoljne za lagano pečeni odrezak, tri do četiri minute za srednje pečeni, pet za dobro pečeni, a šest minuta sa svake strane za jače pečeni odrezak.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!

Napiši ovdje što ti misliš o ovoj temi