Na 'braniku' visokih profesionalnih standarda, uz Stjepana Vukadina i Gorana Kočiša, i ove sezone stoji Mario Mihelj, omiljeni zagrebački chef čiji su prepoznatljivi šarm, direktnost i neupitno gastronomsko znanje osvojili gledatelje. Iza Mihelja su godine vođenja vodećih restorana, a uoči prve audicijske emisije za tportal otvoreno govori o tome zašto su ljestvicu ove jeseni podigli na novu razinu, što je presudno da bi jelo imalo dušu i kako izgleda balansiranje između strogog televizijskog žiriranja, vrelih kuhinjskih servisa i obiteljskog mira

Nakon što ste se već sjajno uhodali uz Stjepana Vukadina i Gorana Kočiša, ulazite li u novu sezonu opušteniji ili su kriteriji postali još stroži?

Definitivno smo opušteniji jedni s drugima jer se sada već jako dobro poznajemo. Znaš kako netko razmišlja, gdje će reagirati, kada će se našaliti i kada će krenuti ozbiljno. Ali mislim da smo upravo zbog toga prema kandidatima postali još stroži. Kada se žiri dobro poznaje, onda si možemo otvoreno reći sve. Nema glume i nema diplomacije samo zato što su kamere upaljene. Ako je nešto dobro, svi ćemo to priznati. Ako nije dobro, također ćemo to reći. Mislim da smo postali jako dobra kombinacija jer smo različiti, ali svi imamo isti cilj – pronaći nekoga tko stvarno ima potencijal postati ozbiljan kuhar.

Što vas kod kandidata na audicijama može odmah 'kupiti', a koja vam kulinarska ili karakterna greška najbrže digne tlak?

Može me kupiti iskrenost i želja. Ne mora kandidat doći i napraviti savršen tanjur. Puno mi je zanimljivije kada vidim da netko možda još nema tehniku, ali ima osjećaj za hranu, razmišlja dobro i ima ogromnu želju učiti. Odmah osjetim kada netko stvarno voli kuhati, a kada je došao samo zato što želi biti na televiziji.

Najbrže mi digne tlak bahatost. Pogotovo kada nije pokrivena znanjem. Možeš pogriješiti sto puta, svi smo griješili, ali ako ne znaš prihvatiti kritiku i misliš da sve znaš - onda jako teško možeš napredovati. U kuhinji ego može biti dobar pokretač, ali kada postane veći od znanja, postane problem.

Kako izgleda vaša dinamika iza kamera kada se ugase reflektori? Tko je od vas trojice najveći diplomat, a tko najtvrđi pregovarač kada se lome koplja oko eliminacija?

Iza kamera je možda još zanimljivije nego pred kamerama. Ljudi često misle da se sve događa samo dok su reflektori upaljeni, ali mi jako puno razgovaramo i analiziramo. Naravno da imamo različita mišljenja i tako treba biti.

A tko je najveći diplomat? Neću sada odati sve karte, ali recimo da Stjepan zna jako lijepo objasniti svoje mišljenje, Goran vrlo jasno zna što želi, a ja sam negdje između – prvo poslušam, a onda krenem argumentirati dok ne dobijem što želim (smijeh). Kada se lome koplja, nema ljutnje. Sva trojica smo profesionalci i na kraju svi želimo donijeti najbolju odluku za kandidata i za natjecanje.

Nakon jednog dobrog tanjura nisi chef

'MasterChef' često prikazuje glamur, no profesionalno kuharstvo je izuzetno težak i rudarski posao. Što je najvažnija lekcija koju pokušavate usaditi kandidatima prije nego što pomisle da su postali profesionalci?

Da nakon jednog dobrog tanjura nisi chef. I nakon jednog lošeg nisi katastrofa.

Profesionalno kuharstvo je ponavljanje, disciplina i dosljednost. Nije dovoljno jedan dan napraviti savršeno jelo. Moraš ga znati napraviti opet. I opet. I opet. Kada si umoran, kada si pod stresom, kada ti nedostaje ljudi, kada imaš pun restoran. Ljudi često vide lijep tanjur i misle da je to kuhanje. Ne vide šest sati pripreme prije servisa, čišćenje, organizaciju, nabavu, probleme i odgovornost prema cijeloj ekipi. Kuhanje može biti glamurozno, ali profesionalna kuhinja je prije svega ozbiljan, fizički i psihički zahtjevan posao.

Uloga člana žirija 'MasterChefa' donijela vam je status 'najsimpatičnijeg i najtoplijeg' člana. Koliko je teško balansirati između uloge strogog profesionalca i mentora koji ne želi ugasiti strast kandidata amatera?

Iskreno, drago mi je ako ljudi tako doživljavaju moj pristup. Mogu biti jako direktan i strog, pogotovo kada vidim da kandidat može puno bolje. Nekada je najveća pomoć upravo iskrena kritika.

Ali važno je kako tu kritiku kažeš. Ako nekoga samo želiš slomiti, onda nisi mentor. Moj cilj je da kandidat nakon kritike ode i kaže: 'Dobro, sada ću pokazati da mogu bolje.' Ne želim ugasiti nečiju strast. Strast je često jedina od najbitnijih stvari koju kandidat ima na početku. Sve se može naučiti, ali želju je jako teško stvoriti ako je nema.

Gost ne jede fotografiju, nego hranu

Gastronomija se brzo mijenja, od molekularne kuhinje do povratka lokalnim korijenima. Što je za vas danas esencija dobrog tanjura?

Za mene je esencija dobrog tanjura vrlo jednostavna - da ima smisla i da je ukusan. Možeš koristiti najmoderniju tehniku na svijetu, možeš imati dvadeset komponenti, dim, pjenu, gel i sve ostalo, ali ako nakon prvog zalogaja ne želiš uzeti drugi, onda to nije to.

Dobra namirnica je početak svega. Nakon toga dolaze tehnika, balans, temperatura, tekstura i prezentacija. Ali okus je kralj. Mislim da se gastronomija danas polako vraća tome. Ljudi žele znati što jedu, odakle dolazi namirnica i žele osjetiti pravi okus hrane.

Nazivaju vas 'šaptačem steakovima'. Koja je najčešća i najpogubnija greška koju ljudi kod kuće rade kada pripremaju dobar komad mesa?

Najčešća greška je da ljudi kupe vrhunski komad mesa, a onda ga unište jer se boje temperature. Stave steak na tavu, okreću ga svake dvije sekunde, bockaju ga vilicom, režu da vide je li gotov i na kraju ga ostave na vatri dok iz njega ne nestane sav život. Dobar steak traži dobru temperaturu i malo strpljenja.

I još jedna jako važna stvar – odmor mesa. Ljudi često ispeku steak i odmah ga prerežu. Pustite ga nekoliko minuta da odmori. Manje filozofije, bolja namirnica i dobra kontrola temperature – to je već pola posla.

Kako gledate na današnju restoransku scenu u Hrvatskoj, je li forma ponekad pojela sadržaj i sam okus?

Mislim da se to dogodilo u jednom dijelu gastronomije. Danas je jako lako napraviti lijep tanjur za fotografiju. Staviš pincetom nekoliko listića, dvije točkice umaka, nešto dimi i izgleda odlično na Instagramu.

Ali gost ne jede fotografiju. Gost jede hranu. Estetika je važna, atmosfera je važna i prezentacija je važna, ali ništa ne može zamijeniti okus. Po meni je najveći luksuz danas dobra namirnica i chef koji zna kada treba stati. Ne moraš uvijek dodati još nešto. Nekada je najveća vještina u toj jednostavnosti.

Ponoćni zalogaji kraj otvorenog hladnjaka

Djeca slove za najbrutalnije i najiskrenije kritičare hrane. Jesu li vaši klinci izbirljivi ili bez problema jedu sve što im tata pripremi?

Djeca su definitivno najiskreniji kritičari koje možeš imati. Njima nije bitno jesi li chef, jesi li na televiziji ili koliko si restorana vodio. Ako im se nešto ne sviđa, pogledat će te i reći: 'Tata, ovo nije baš nešto.' I to je to.

Naravno da imaju svoje favorite i da nisu baš svaki dan spremni jesti sve što ja smislim. Mislim da bi bilo malo čudno da kod kuće svaki dan serviramo degustacijski meni od osam slijedova. Ali trudim se da probaju različite stvari i mislim da je najvažnije djeci pokazati da hrana može biti zabavna, a ne obaveza.

Koji je to okus ili jelo iz vašeg djetinjstva koje vam u trenu može vratiti osmijeh na lice?

To su definitivno ona jednostavna domaća jela koja nisu imala nikakvu posebnu filozofiju, ali su imala emociju. Miris kuće, ručak s obitelji, nešto što se kuhalo satima i za što si znao da ćeš sjesti za stol kada se svi okupe. Mislim da svi imamo neko takvo jelo koje nas u sekundi vrati dvadeset ili trideset godina unazad. I to je zapravo najveća moć hrane. Možeš zaboraviti puno stvari, ali miris ili okus te mogu odmah vratiti na neko mjesto i u neki trenutak života.

Kruži priča da chefovi privatno najviše vole pojesti nešto sasvim jednostavno poput 'jaja na oko' ili tjestenine. Koliko ima istine u tome?

Ima puno istine. Nakon cijelog dana u profesionalnoj kuhinji zadnja stvar koju želiš je doći doma i napraviti nešto komplicirano. Jaja, komad kruha, sir, tjestenina, nešto brzinski iz hladnjaka…I što će ti više? Kada cijeli dan kuhaš za druge ljude, doma želiš da hrana bude jednostavna.

Kada nakon višesatnog boravka u kuhinji ili studiju dođete kući kasno navečer, za kojim jednostavnim, 'nesavršenim' jelom najčešće posegnete iz hladnjaka?

Najiskrenije, često bude nešto potpuno jednostavno. Dobra šnita kruha, maslac, sir, jaja, neka dobra kobasica ili ostatak nečega što je ostalo od ručka. Nema tu pincete, nema prezentacije i nema fotografiranja (smijeh). Nekad stojiš kraj otvorenog hladnjaka u ponoć i složiš kombinaciju koju nikada ne bi stavio na jelovnik restorana, ali u tom trenutku misliš da si napravio gastronomsko remek-djelo.

'Supruga me u sekundi spusti na zemlju'

Poznato je da ste veliki ljubitelj vožnje motociklom i boravka u prirodi. Je li motor vaš glavni ispušni ventil nakon stresa u restoranu i cjelodnevnih snimanja?

Definitivno. Motor mi je jedan od najboljih načina da isključim glavu. Cesta, priroda i neko vrijeme bez telefona – to je za mene pravi reset. Mislim da svatko mora imati nešto što ga potpuno izbaci iz poslovnog svijeta. Meni je to motor.

Vaša priča sa suprugom zvuči poput pravog filmskog scenarija – znate se još od 3. razreda osnovne škole, putevi su vam se razišli, a onda vas je život ponovno spojio. Koliko vam u današnjem ludom tempu znači to što kraj sebe imate osobu koja vas je poznavala prije svih uspjeha, restorana i kamera, jednostavno onakvog kakav jeste?

To mi znači jako puno. Kada imaš osobu kraj sebe koja te poznaje prije svega što se dogodilo kasnije u životu, onda znaš da s njom nemaš potrebu ništa dokazivati. Ona zna tko si bio prije kamera, prije restorana, prije televizije i svih stvari koje su došle kasnije. To je velika stvar. U ovom poslu često upoznaješ puno ljudi, stalno si negdje, stalno se nešto događa i lako se čovjek malo izgubi u svemu tome. Zato je važno imati nekoga tko te može pogledati i reći ti: 'Dobro, Mario, spusti se malo na zemlju.'

Uz troje djece i dinamične karijere, uspijete li i dalje pronaći vremena za one vaše vikend-bjegove udvoje u Istru ili London o kojima ste pričali? Koja je vaša omiljena gastro-romantična destinacija?

Nije uvijek lako pronaći vrijeme, pogotovo uz troje djece i naše poslovne rasporede, ali baš zato mislim da je važno svjesno ga pronaći. Ne mora to uvijek biti veliki odmor ili putovanje od deset dana. Nekad je dovoljno nekoliko dana da pobjegneš, promijeniš okolinu, dobro jedeš i jednostavno budeš zajedno bez rasporeda i sto obaveza. Istra nam je uvijek posebna jer je blizu, ima vrhunsku hranu, odlična vina, prirodu i taj neki mir koji nam svima ponekad treba.

London je potpuno druga priča. Energija, restorani, različite kulture i mogućnost da u jednom danu probaš doslovno cijeli svijet. Ali ako moram birati gastro-romantičnu destinaciju – mislim da bih uvijek birao mjesto gdje je dobra hrana, dobro vino i osoba s kojom to dijeliš. Jer na kraju nije toliko važno gdje jedeš, važno je s kim sjediš za stolom.