Ako ste se ikada našli pomalo zbunjeni pred policom s uljima u dućanu, vrlo vjerojatno niste jedini. S toliko mnogo opcija, kupnja ulja za prženje hrane može se pretvoriti u pomalo zbunjujuć zadatak. I dok je možda primamljivo koristiti svoje ulje za sve i nadati se najboljem, to nije najbolji pristup. Važno je odabrati pravo ulje. Naime, nisu sva ulja ili načini prženja jednaki, a ako niste pažljivi, korištenje pogrešnog ulja može uzrokovati zadimljenu kuhinju i grozni zagoreni nered.

Što ulje čini dobrim za prženje?

Kao prvo, valja istražiti zašto su neka ulja bolja za prženje od drugih. Glavni faktor je točka dimljenja, odnosno temperatura na kojoj će ulje gorjeti i proizvoditi dim. Kada se to dogodi, to znači da se ulje razgrađuje, što može negativno utjecati na okus i nutritivnu cjelovitost vaše hrane. Osim toga točka dimljenja ulja određuje koliko jako ga možete sigurno zagrijati. Upravo je to ključno imati na umu prilikom kuhanja jer različite vrste prženja uključuju različite temperaturne raspone.

Uz to, kada se ulja raspadnu, ona prolaze kroz strukturne promjene. To je poznato kao toplinska degradacija ili razgradnja, kemijska reakcija koja je nepoželjna jer može negativno utjecati na okus hrane. Toplinska degradacija također uključuje oksidaciju, kemijsku reakciju koja proizvodi štetne nusprodukte. Dakle, korištenjem ulja koja su dovoljno stabilna za prženje možete se izravno djelovati na smanjenje ovih reakcija.

Najbolji izbor za plitko prženje i pirjanje

Plitko prženje, koje uključuje miješanje i pirjanje, svestrana je i uobičajena metoda koju mnogi koriste kod kuće. Za plitko pržnje nisu potrebne jako visoke temperature – ova metoda koristi srednje visoku toplinu, često manju od 200 stupnjeva. Stoga se ulja s umjerenim ili visokim točkama dimljenja mogu sigurno koristiti. Neki primjeri uključuju maslinovo ulje, ulje od avokada, uljane repice, kukuruza, šafranike, suncokreta i sjemenki grožđa. Za maslinovo ulje najbolje je koristiti rafinirane verzije (s oznakom 'maslinovo ulje' ili 'svijetlo maslinovo ulje'), koje su stabilnije za kuhanje, navodi. Ekstra djevičanska maslinova ulja manje su otporna i općenito se preferiraju za sirove primjene, kao što je priprema vinaigrettea.

Najbolje za prženje u dubokom ulju

U usporedbi s plitkim prženjem, duboko prženje zahtijeva više temperature – četo više od 200 stupnjeva. Kada birate ulje za duboko pržene slasne zalogaje poput pomfrita ili pržene piletine, prema riječima stručnjaka svako rafinirano ulje će dobro poslužiti. Rafinirana ulja imaju više točke dimljenja, što znači da mogu podnijeti više temperature koje se koriste u dubokom prženju. Uz to, treba imati na umu da toplinski stres uzrokovan višim temperaturama može lako pokvariti i oksidirati manje stabilna ulja, stoga je važno koristiti stabilne opcije. Rafinirana ulja koja se najčešće koriste za duboko prženje uključuju ulje šafranike i sojino ulje, od kojih se potonje često označava kao biljno ulje. Prema riječima stručnjaka najbolji izbori su bogati masnoćom koja se zove oleinska kiselina, a preporučuje se korištenje ulja kikirikija ili uljane repice.

Ulja koja treba izbjegavati prilikom prženja

Ulja s nižim točkama dimljenja najbolje je potpuno isključiti iz procesa kuhanja. Ova ulja brzo će izgorjeti i razgraditi se na visokoj temperaturi, te će na kraju izgubiti okus. Ovi primjeri uključuju laneno ulje, ulje oraha, lješnjaka, badema i ekstra djevičansko maslinovo ulje. Zbog okusa i kvalitete, ova se ulja najbolje koriste u sirovim pripremama, možda pokapana na gotovo jelo ili umiješana u preljeve. Ekstra djevičansko maslinovo ulje također je glavni kandidat za domaću majonezu i kao ulje za potapanje. Također je dobro napomenuti da su neka od najboljih ulja za prženje (poput ulja od avokada ili sjemenki grožđa) svestrana i ukusna i u sirovom obliku.