Kiseljenje kupusa u našim je krajevima stoljećima bilo jesenski ritual o kojem je ovisila cijela zima. Glavice su se ribale, solile i slagale u drvene bačve, a obitelji su tako osiguravale svježu namirnicu u mjesecima kada povrća gotovo nije bilo. Ono što se nekoć radilo iz nužde, danas sve češće dobiva pohvale nutricionista i znanstvenika, koji u kiselom kupusu vide pravu malu riznicu zdravlja.

Tajna je u fermentaciji. Tijekom kiseljenja bakterije mliječne kiseline razgrađuju šećere iz kupusa i stvaraju kiselu sredinu koja ga čuva mjesecima. Taj proces ne samo da produljuje trajnost namirnice nego joj i povećava hranjivu vrijednost, a tijelu olakšava iskorištavanje vitamina i minerala.

Crijeva kao temelj imuniteta

Najveća vrijednost kiselog kupusa krije se u probioticima, korisnim bakterijama koje pomažu održati ravnotežu crijevne flore. Stručnjaci već dulje vrijeme ističu kako se velik dio imunosnog sustava nalazi upravo u crijevima, pa ne čudi što se zdrava probava sve češće povezuje s boljom otpornošću na viroze i prehlade.

Uz to, kiseli kupus bogat je vlaknima, koja potiču probavu i dulje održavaju osjećaj sitosti, a ima i vrlo malo kalorija. Zbog toga se savršeno uklapa u zimske jelovnike, kada su obroci često teži i masniji nego inače.

Vitamin C koji je spašavao mornare

Kiseli kupus odavno je poznat kao odličan izvor vitamina C, a njegova je slava stigla i do pomoraca. Na dugim plovidbama, kada svježeg voća i povrća nije bilo, upravo je kupus iz bačve pomagao u sprječavanju skorbuta, opake bolesti uzrokovane nedostatkom tog vitamina.

Osim vitamina C, sadrži i vitamin K, važan za zdravlje kostiju i zgrušavanje krvi, kao i željezo, kalij i antioksidanse. Ništa manje cijenjen nije ni sok od kiselog kupusa, takozvani rasol, kojem su se naši stari utjecali kod probavnih tegoba, ali i nakon bogatih slavlja.

Kako ga jesti da sačuva svoju moć

Nutricionisti pritom upozoravaju na važan detalj: probiotici ne podnose visoke temperature. Kuhanjem, primjerice u sarmi ili podvarku, kupus gubi velik dio korisnih bakterija, pa savjetuju da ga barem povremeno jedemo sirovog, kao salatu ili prilog uz glavno jelo. Kod kupovine je dobro znati i da pasterizirani kupus iz staklenke ili konzerve uglavnom više ne sadrži žive kulture.

Treba imati na umu i da je kiseli kupus prilično slana namirnica. Osobe s povišenim krvnim tlakom ili problemima s bubrezima trebale bi ga jesti umjereno, a kupus se prije posluživanja može i kratko isprati vodom kako bi se smanjio udio soli.

Ispada da su naše bake, bez laboratorija i znanstvenih studija, točno znale što rade. Bačva kiselog kupusa u podrumu bila je njihov prirodni recept za zdravu zimu, a čini se da ga danas vrijedi ponovno otkriti.