Stari recepti i kuharice su poput vremenskih kapsula koje daju uvid u neka druga, prošla vremena. Pažnju ponekad privuku samom vrstom recepta ili pak nazivom određenog sastojka. Ali nerijetko upute i koraci u starim receptima nas navedu da se zapitamo je li to baš nužno. Jedan takav oko kojeg se nerijetko lome koplja je prosijavanje brašna. Evo što doista trebate znati o prosijavanju brašna i kada je to zapravo važno.

Zašto se u starim receptima brašno obavezno prosijava?

'Brašno kakvo danas poznajemo puno je drugačije od brašna s kojim su možda pekle naše bake', kaže autorica Anne Byrn, koja je napisala nekoliko kuharica koje se bave starinskim receptima. 'U njemu je bilo puno nečistoća, grančica, kamenja ili ponekad i nečeg goreg.' Prosijavanje je bio nužan korak sprečavanja da nešto od toga ne završi u kolaču ili kruhu. 'Danas kada mislimo na brašno, mislimo na ono iz čiste papirnate vrećice, a to u prošlosti nije uvijek bio slučaj,' kaže Byrn.

Drugi razlog vrlo vjerojatno je bio način na koji je brašno mljeveno, kaže Jessie Sheehan, autorica knjige 'The Vintage Baker'. Brašno je prije vjerojatno bilo grublje i grudastije od onoga što imamo danas, a prosijavanjem bi se ujednačilo i izgladilo.

Kada je potrebno prosijati brašno?

Danas se brašno prethodno prosijava u mlinu, navodi se u knjizi 'The King Arthur Baking School'. Stoga u većini slučajeva taj korak prilikom pečenja nije potreban.

No, ako živite u području vlažne klime ili vidite da brašno izgleda posebno zgrudano ili zbijeno, tada nije loša ideja prosijati ga. Naime, grudice se neće dovoljno razbiti miješanjem, pa je prosijavanje najbolji način kojim ćete izbjeći tvrde grudice neumiješanog brašna u smjesi.

Vrsta pečenja također je važna. Kolači s vrlo finim mrvicama ili oni koji se u velikoj mjeri temelje na jajima ili bjelanjku za podizanje, kao što su razni biskviti, imat će koristi od prosijanog brašna. Na taj način uklonit će se rizik od nastanka grudica, ali i osigurati da se brašno može brže i lakše umiješati u tijesto, a da ne izbacite sav zrak iz umućenih jaja.

Ako mislite da je prosijavanje zamjena za mućenje kako bi se brašno, sol, sredstva za dizanje i začini dobro sjedinili, razmislite ponovno. 'Prosijavanje ne raspršuje ravnomjerno suhe sastojke osim ako se ne ponavlja mnogo puta', kaže Rose Levy Beranbaum u svojoj knjizi 'The Baking Bible'.

Prosijavanje također može biti od koristi kod vrlo mokrih tijesta. Naime, što se više miješa brašno s vodom, stvara se više glutena, a to pak može rezultirati žvakaćom i manje nježnom teksturom. Prosijano, lagano brašno bez grudica izbjegava taj problem.

Ako razvaljate ili mijesite tijesto na radnoj površini, prosijavanje je dobar način za stvaranje tankog, laganog sloja brašna kojim se smanjuje rizik dodavanje prevelike količine brašne zbog kojeg tijesto može biti teško i zbijeno. Osim brašna, dobro je prosijati i druge sastojke kao što je šećer u prahu i kakao prah koji su gotovo uvijek zgrudani u pakiranju, posebno kada ih koristite za stvari poput glazure.

Postoji li doista razlika između prosijanog i neprosijanog brašna?

Da. Ako prosijete brašno, ono postaje prozračno i manje gusto. 'Šalica prosijanog brašna prije vaganja težit će 20 do 30 posto manje od šalice brašna prosijanog nakon vaganja – a to je razlika koja može imati veliki utjecaj na teksturu gotovih peciva'.

Ako kuhate prema nekom od modernih recepata koji zahtijeva prosijano brašno, morate pažljivo obratiti pozornost gdje se nalazi riječ 'prosijano', kaže Sheehan. Ako piše 'prosijano brašno', prosijte brašno i zatim ga izvažite. Ako zahtijeva 'brašno, prosijano', u tom slučaju izvažite i zatim prosijte. To predstavlja osobito važan detalj ako nije navedena gramaža ili ako brašno ne mjerite prema težini koja je navedena u receptu. Ako postoje težine i koristite vagu, prosijte kad god želite, pod uvjetom da na kraju dobijete pravi broj grama.

Kako se prosijava brašno?

Jedan od najčešćih načina je pomoću običnog ručnog sita. Ako ga imate, odlično. Ako ne, ne morate kupovati ništa posebno. Sito s finom mrežom dobro funkcionira. Samo stavite brašno u sito i nježno ga promiješajte. Možda ćete morati lagano pritisnuti grudice kako biste ih razbili i provukli kroz mrežicu.

Dobar trik je i brašno prosijavati iznad dovoljno široke zdjele jer je vrlo lako napraviti poprilična nered ako krenete jače prosijavati.