Kak' su pili naši stari

Vinarstvo pred revolucijom kakvu su u pivarstvu donijeli krafteri

  • Autor: Karlo Vajdić
  • Zadnja izmjena 20.05.2018 18:43
  • Objavljeno 20.05.2018 u 18:43
U Montpellieru u Francuskoj održava se međunarodna izložba organskih vina. Cilj tog događaja je promocija vina od organski uzgojenog grožđa

U Montpellieru u Francuskoj održava se međunarodna izložba organskih vina. Cilj tog događaja je promocija vina od organski uzgojenog grožđa

Izvor: Sipa / Autor: Alain Robert

Pokret koji iz proizvodnje vina izbacuje svu moguću modernu tehnologiju i vraća se osnovama stječe sve veću popularnost, zbog čega dolazi u sukob s većinom svjetske vinske industrije

Vinari i uživatelji u vinu u javnosti nose svojevrsnu notu snobizma kao posljedicu desetljećima uzgajanog imidža buržoazije koja proizvodi i uživa u onom najboljem što može pružiti vinova loza. Pažljivo uzgajani imidž ponekad je predmetom ismijavanja, no uživanje u skupim i kvalitetnim vinima vrlo je popularna aktivnost zbog koje se procjenjuje da prihodi globalne vinske industrije godišnje premašuju 300 milijardi dolara te da će u budućnosti nastaviti rasti.

Kad se u takvom okruženju pojavi netko tko vikne da je 'car gol', inicijalni refleks je da mu se usprotivi, a upravo to se posljednjih godina događa u industriji vina. Pokret za prirodnu proizvodnju vina polako uzima zamah i remeti red koji su klasični proizvođači i uzgajivači uspostavljali desetljećima. Ugrubo, prirodni vinari se zalažu za potpuno uklanjanje bilo kakve moderne tehnologije i suvremenih postupaka iz proizvodnje vina te povratak samim korijenima u kojima nema ni pesticida ni umjetnih gnojiva, niti bilo kakvih drugih dodataka prilikom uzgoja i proizvodnje. Kako piše britanski The Guardian: 'Zagovornici prirodnog vina vjeruju da je gotovo sve vezano uz modernu vinsku industriju – od načina na koji se vino proizvodi do načina na koji kritičari određuju što je dobro, a što loše – etički, ekološki i estetički pogrešno.'

Prosječni potrošači danas nisu svjesni koliko je tehnologija proizvodnje vina napredovala u posljednjih nekoliko desetljeća. Mada se reklamiranjem pokušava nametnuti slika prirodne idile, uzgoja vinove loze na zelenim brežuljcima i dozrijevanja vina u tradicionalnim podrumima, stvarnost je bitno drukčija. Vinova loza je osjetljiva biljka podložna bolestima, zbog čega su moderni vinogradi natopljeni pesticidima i umjetnim gnojivima. Čak i nakon što se dio proizvođača vina odlučio na organski uzgoj loze, nakon berbe grožđa u samoj proizvodnji situacija nije ništa bolja.

Moderni proizvođači vina imaju pristup gotovo beskrajnom spektru raznih dodataka, od laboratorijski proizvedenih kvasaca s raznim karakteristikama, preko antibakterijskih dodataka, antioksidanata, do regulatora kiselosti, boja, želatina za filtriranje, a sve to dolazi uz primjenu hrpe moderne industrijske tehnologije. Vino prolazi kroz električna polja kako bi se spriječio nastanak kristala kalcija ili kalija, ubrizgavaju se razni plinovi kako bi se prozračilo ili zaštitilo ili ga se reverznom osmozom rastavlja na zasebne tekućine kako bi ga se ponovo sastavilo sa željenim omjerom soka i alkohola.

Vinogradi u Toskani

Vinogradi u Toskani

Izvor: Profimedia / Autor: Profimedia

Takva implementacija suvremene tehnologije u proizvodnju vina svoje korijene vuče iz očekivanja tržišta. Kupci su od pojedinih poznatih vinarija očekivali konzistentnost. Vinarije čija su se vina smatrala kvalitetnima došle su pod pritisak da njihovi proizvodi iz svake berbe budu 'na razini', a to im je olakšavao kako razvoj same poljoprivredne tehnologije tako i razvoj pesticida, gnojiva i drugih kemijskih spojeva.

Upravo zahvaljujući takvom razvoju od devedesetih godina se vinskom industrijom sve više počela širiti sintagma da više ne postoje loša godišta, odnosno loše berbe. Tablice koje su svojevremeno označavale koje su sezone bile loše za uzgoj grožđa i posljedično proizvodnju vina postale su stvar prošlosti, a tehnologija proizvodnje dosegnula je razinu na kojoj se dodacima i manipulacijom iz svake berbe može stvoriti dobro vino. Korijeni takve moderne 'industrijske' proizvodnje leže u razvoju francuske industrije vina nakon Drugog svjetskog rata, a u posljednjih nekoliko desetljeća ti su se standardi proširili svijetom.

  • +19
  • +16

Berba grožđa u Dingaču

Izvor: tportal.hr / Autor: Boris Kragić | studio "Magenta" Vrbanj, otok Hvar | magenta@st.t-com.hr

No kao što je i u industriji hrane posljednjih dvadesetak godina došlo do snažnog rasta popularnosti organskog uzgoja, nešto slično se dogodilo i u industriji vina. Sam pokret koji promovira prirodna vina nije novitet, no tek je u posljednjih desetak godina dobio ponešto zamaha. Korijeni mu sežu u osamdesete godine u francusku regiju Beaujolais, gdje se proizvodi vino poznato pod nazivom beaujolais nouveau. Za to je vino karakteristično to da dozrijeva vrlo kratko, tek nekoliko tjedana, i umjesto da godinama leži u podrumima, boce se tradicionalno otvaraju na treći četvrtak u studenom u godini berbe. Zbog tako kratkog vremena dozrijevanja tržište je pred proizvođače stavilo izazov da što brže 'stvore' što kvalitetnije vino. U proizvodnju su ušli laboratorijski kvasci i izdašne količine sumpornih spojeva, kojima se vino što brže stabiliziralo prije buteljiranja i prodaje.

Nezadovoljan takvim razvojem situacije, dio proizvođača beaujolais nouveaua se pobunio protiv 'tvorničke' proizvodnje vina i okupili su se pod vodstvom vinara Marcela Lapierrea, kasnije prozvanog 'papom prirodnog vina'. Lapierre se pak povezao s lokalnim trgovcem Julesom Chauvetom koji je za svoje potrebe godinama proizvodio manje količine vina bez ikakvih aditiva. Chauvet je po struci bio kemičar, ali je Lapierreu i njegovim pristalicama ostavio strog set pravila po kojima se vino proizvodi bez ikakvih umjetnih dodataka. Nakon petnaestak godina eksperimentiranja Lapierre je početkom devedesetih konačno uspio konzistentno proizvoditi kvalitetno vino bez pomoći moderne kemije.

Marcel Lapierre, kasnije prozvan 'papom prirodnog vina', okupio je vinare nezadovoljne sve većom industrijalizacijom vinogradarstva i vinarstva u francuskoj regiji Beaujolais, poznatoj po vinu beaujolais nouveau

Izvor: tportal.hr / Autor: THATCRAZYFRENCHWOMAN

Pokret za prirodna vina, naravno, doživio je šikaniranje modernih proizvođača, enologa, sommeliera i kritičara naučenih na suvremene standarde, nerijetko i kodificirane u zakonskoj regulativi. Jedna od najvećih zamjerki prirodnim vinima je upravo nedostatak konzistentnosti i njihova ovisnost o često vrlo malim faktorima, zbog kojih neko vino može biti fantastično, a drugo upravo grozno. Kad čast takvih vina brani nekolicina entuzijasta koji odbijaju primjenjivati suvremene standarde i pokloniti se većini koja vlada i novcem i pažnjom medija, jasno je da se njihov glas teško može čuti.

No prije desetak godina, prvo na kapljicu, a s godinama sve češće, u želji da svojim gostima pruže nešto novo, neki od najpoznatijih i najrenomiranijih svjetskih restorana počeli su nuditi prirodna vina te se ona danas sve češće mogu pronaći na vinskim listama. Razlika je jasna: prirodna vina su uglavnom mutnija, imaju jaču aromu, imaju više kiseline i općenito su bliža pravom okusu grožđa od moderno proizvedenih vina. Popularno se smatra da prirodna vina ne skrivaju ništa i sa sobom nose svoje nesavršenosti, baš kao što ručno napravljeni namještaj ima određenu dozu osobnosti u odnosu na proizvod kupljen u Ikei.

Vinski podrum

Vinski podrum

Izvor: tportal.hr / Autor: Goran Flauder

Danas restorani ili gostionice koje potrošačima nude prirodna vina više nisu izuzetna rijetkost. Ponešto kao i (r)evolucija u proizvodnji piva, gdje je u posljednjih desetak godina snažno porasla popularnost tzv. obrtničkih (craft) pivovara, nasuprot industrijskim gigantima sa standardiziranim okusima, tako danas raste popularnost prirodnih vina.

Ako se situacija s tržišta piva može preslikati i na tržište vina, onda možemo očekivati daljnji rast popularnosti prirodnih vina, no teško da će ona, barem u kratkom ili srednjem roku, moći konkurirati uhodanoj industriji. U međuvremenu – živjeli.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!