Prije pola stoljeća farmeri u talijanskoj regiji Emilia-Romagna tijekom ljetnih noći otvarali su prozore na stajama da bi rashladili stoku. Danas, dok toplinski valovi podižu temperature na rekordne razine, ti su prozori otvoreni 24 sata na dan. Cilj je zaštititi krave, a time i mlijeko – ključnu sirovinu za proizvodnju Parmigiana Reggiana, sira koji se na tom području proizvodi već više od osam stoljeća
'Ekstremne vrućine utječu i na kvalitetu i na količinu mlijeka', rekao je Nicola Bertinelli, predsjednik Konzorcija Parmigiano Reggiano, koji vodi i obiteljsku farmu mliječnih krava pokraj Parme, osnovanu još 1895. godine.
Kada temperature prijeđu 40 Celzijevih stupnjeva, krave više vremena provode ležeći, manje jedu i daju do 10 posto manje mlijeka. Upravo je mlijeko, uz sol i sirište, jedan od samo tri sastojka potrebna za proizvodnju Parmigiana Reggiana.
Izvorni Parmigiano Reggiano smije se proizvoditi isključivo na području pet talijanskih pokrajina, većinom u Emiliji-Romagni, a stoka se mora hraniti isključivo travom i sijenom s tog područja.
'Ako nema kiše, trava ne raste, nema sijena, a bez toga nije moguće proizvesti mlijeko potrebno za izradu sira', rekao je 54-godišnji Bertinelli za Reuters.
vezane vijesti
Rastu troškovi za energiju
Kako bi ublažili posljedice vrućina, proizvođači su u stajama postavili ventilatore i sustave za raspršivanje vodene maglice, no dodatno hlađenje znatno je povećalo račune za energiju.
S rastućim troškovima suočavaju se i skladišta u kojima koluti Parmigiana Reggiana dozrijevaju najmanje 12 mjeseci, a nerijetko i tri godine ili dulje. U dvama skladištima tvrtke Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), podružnice banke Credito Emiliano, u pokrajinama Reggio Emilia i Modena čuva se više od 500.000 koluta sira, ukupne vrijednosti veće od 300 milijuna eura.
'Tijekom ovogodišnjih najintenzivnijih toplinskih valova dnevna potrošnja energije porasla nam je za oko 30 posto', rekao je direktor MGT-a Giancarlo Ravanetti.
Dodao je da su, kako bi smanjili potrošnju energije, unaprijedili rashladne sustave i kotlovnice, poboljšali toplinsku izolaciju objekata i povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora.
Tradicija i tehnologija pod istim krovom
Klimatizirana skladišta u regiji s vremenom su postala svojevrsna institucija poznata pod nazivom Banka Parmigiana te iza njihovih zidova tradicija i suvremena tehnologija funkcioniraju zajedno.
Svaki kolut Parmigiana Reggiana prolazi stroge kontrole kvalitete, uključujući rendgensko snimanje kojim se otkrivaju eventualni nedostaci. Osim toga, stručnjaci jednom tjedno malim čekićima kuckaju po svakom kolutu, osluškujući zvuk koji može otkriti nepravilnosti nastale tijekom dozrijevanja.
'Ljudski faktor i dalje je presudan i upravo je on najveća snaga cijelog ovog procesa', rekao je Ravanetti.
Na rast troškova upozorava i Paolo Ganzerli, direktor međunarodne prodaje prehrambene grupacije GranTerre, a ona je 2025. godine ostvarila konsolidirane prihode od 1,87 milijardi eura. 'Ako ekstremni vremenski događaji budu sve dugotrajniji i intenzivniji, sigurno će utjecati na količinu i kvalitetu mlijeka, ali prije svega dovest će do dodatnog rasta troškova', rekao je.
Ulog je velik. Industrija Parmigiana Reggiana godišnje ostvaruje oko 4,5 milijardi eura prihoda, zapošljava tisuće ljudi i predstavlja jedan od ključnih stupova gospodarstva tog dijela Italije.
Parmezan postoji više od 800 godina
Više od polovice ukupne prodaje Parmigiana Reggiana u 2025. godini ostvareno je na inozemnim tržištima, pri čemu su Sjedinjene Američke Države najveće izvozno tržište.
'Parmigiano Reggiano proizvodi se već više od 800 godina', rekao je Ganzerli, dodajući: 'Ne želimo biti posljednja generacija koja će ga jesti.'
