Nakon ljetne stanke, Zagreb je novu gastronomsku sezonu otvorio večeri koja je spojila dvije velike europske kulinarske tradicije. U restoranu Skenderica 1912 prvi je put za zagrebačku publiku kuhao francuski chef Michel Husser, donoseći svoju filozofiju visoke gastronomije, ali gradeći večeru na lokalnim i sezonskim namirnicama te okusima Hrvatske.

Bio je to susret Francuske i Hrvatske za istim stolom, ali bez pokušaja da jedna kuhinja nadvlada drugu. Husser je svoju francusku tehniku prilagodio namirnicama koje je pronašao u Hrvatskoj, dok je tim Skenderice dobio priliku raditi uz chefa s desetljećima iskustva u samom vrhu europske gastronomije.

Upravo je lokalna namirnica bila glavna zvijezda večeri. Husser je već tijekom boravka u Hrvatskoj obilazio tržnice i upoznavao male proizvođače, a ono što je pronašao, kaže, uvjerilo ga je da hrvatska gastronomija ima velik potencijal.

„Hrvatska ima velik potencijal. Mene puno više zanima otići do malih proizvođača, ljudi koji su strastveni prema svom poslu i koji daju najbolje od sebe kako bi proizveli iznimno kvalitetne namirnice. Upravo s takvim ljudima i proizvodima želim raditi“, istaknuo je Husser, dodajući kako bi za pravo upoznavanje hrvatskih proizvođača trebao provesti još mnogo više vremena u zemlji. A među hrvatskim okusima jedan ga je posebno osvojio. „Ono što posebno volim ovdje su paprika i ajvar. To je jedna od namirnica koja me se posebno dojmila“, otkrio je francuski chef.

Večer je otvorio lisnati zalogaj inspiriran tarte flambéeom, nakon čega je poslužena terina od konfitiranog povrća s aromatičnim začinskim biljem, bavaroiseom od kozjeg sira, pistou umakom i coulisom od rajčice. Slijedio je file smuđa s minestroneom od sezonskog povrća, dok je središnje mjesto večere pripalo karameliziranom pačjem fileu s orijentalnim aromama, pirjanim zelenim kupusom, pečenom smokvom i palentom. Završnicu je potpisao slastičarski ekspert Christian Cottard ledenom kokosovom kupolom sa svježim sezonskim voćem.

Upravo je spoj naizgled jednostavnih namirnica i tehnika visoke gastronomije ono što Husser smatra temeljem vlastite kuhinje. „Volim koristiti jednostavne proizvode. Gastronomija može uključivati jastoga, foie gras ili kavijar, ali ono što najviše volim jest raditi s jednostavnim, lokalnim proizvodima, transformirati ih i kroz okus im dati novu vrijednost. Za mene je upravo u jednostavnosti najveća posebnost i veličina proizvoda“, rekao je Husser.

Francusko-hrvatski dijalog nije ostao samo na tanjuru. Posebno osmišljeni wine pairing ravnopravno je spojio hrvatska i francuska vina, od Champagne Chavosta i Chablisa Louis Moreau do Sauvignona Štampar, Pinot Noira Marquis obitelji Barundić i Momjanskog muškata Prelac. „Vina smo ravnomjerno podijelili i napravili vlastiti pairing, odnosno kombinaciju francuskih i hrvatskih vina, kako bismo podjednako predstavili obje vinske tradicije“, istaknula je vlasnica Cateringa Lisak Ana Lisak.

No Husserov dolazak u Zagreb nije zamišljen samo kao atraktivno gostovanje velikog francuskog chefa. Iza večere stoji šira priča prijenosa gastronomskog znanja između Francuske i Hrvatske. Chefovi Cateringa Lisak već su sudjelovali na njegovim masterclassovima, a upravo su oni, bez Husserovih francuskih sous chefova, zajedno s njim pripremali zagrebačku večeru.

Husser pritom naglašava da njegov cilj nije domaće chefove učiti kuhati niti stvarati kopije vlastitih jela. „Nisam ovdje da ih učim kuhati, nego da im dam inspiraciju i nove ideje. Ne želim da kopiraju ono što radim. Kuhinju ne treba kopirati, nego interpretirati, transformirati i prilagoditi vlastitom senzibilitetu“, poručio je Husser.

Masterclass program u Hrvatskoj rezultat je višegodišnje suradnje Međunarodne organizacije „Volim Francusku“ s Michelom Husserom, a pokrenut je uz suradnju i podršku institucija iz francuske regije Alsace. Cilj programa je povezivanje vrhunskog francuskog gastronomskog znanja s hrvatskim hospitality sektorom i domaćim profesionalcima.

Večer u Skenderici zato je bila mnogo više od jednog gostujućeg menija. Zagreb je nakon ljeta dobio snažan početak nove gastro sezone, a francuska tehnika, hrvatske namirnice, domaći chefovi i vina dviju zemalja pokazali su kako međunarodna suradnja može izgledati kada ne briše lokalni identitet, nego ga dodatno ističe.

Jer ono što je Husser donio u Zagreb nije bila želja da hrvatska kuhinja postane francuska. Upravo suprotno, pokazao je kako hrvatska namirnica može govoriti francuskim gastronomskim jezikom, a pritom ostati potpuno svoja.