Kuhanjem se doduše gube neki vitamini topivi u vodi, primjerice nestane od 30 do 50 posto vitamina C. I balastne tvari gube poneka svojstva koja pospješuju zdravlje. No druge hranjive tvari koje se nalaze u biljnim stanicama tek tada dolaze do izražaja.

Nicoletta Pellegrini sa Sveučilišta Parma u Italiji utvrdila je tako da kuhane mrkve, tikvice i brokule ispuštaju više antioksidativnih tvari, posebice karotinoida. Znanstvenica je izmjerila da sirova mrkva ispušta 118 miligrama karotinoida na 100 grama, a nakon kuhanja 134 miligrama. I likopen, pigment odgovoran za crvenu boju rajčica, djelotvoran je tek u umaku od rajčica. No aromatične tvari iz ugljena, za koje se smatra da sprečavaju rak, ipak se više dobivaju iz sirove brokule.

Temeljito kuhanje i pečenje pak štiti od klica poput salmonele i bakterija EHEC.

Tekst je preuzet iz časopisa Geo